Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout. À la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique.
Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Par ailleurs, pour la petite histoire, les hommes utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient dessus le nom de l’homme politique à bannir de la cité. C’est de là que le mot « ostracisme » tire son origine.
Désormais, les huîtres plates se font plus rares. Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré.
Il existe de nombreuses espèces d’huîtres, présentes sur les côtes et dans les estuaires du monde entier. En fonction de leur lieu de production, les huîtres n’ont ni le même goût, ni la même consistance. Avec son immense littoral, la France possède sept zones d'élevage : Normandie-mer du Nord, Bretagne Nord et Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charente, Arcachon-Aquitaine et Méditerranée. Chacune de ces huîtres a des qualités organoleptiques propres.
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Les huîtres Marennes-Oléron : elles sont affinées pendant 2 à 6 mois dans des bassins d’anciens marais salants argileux, les claires. Elles sont charnues et peu iodées, parfaites pour une première dégustation. Plus raffinée, la fine de claire verte (Label Rouge), prend sa teinte émeraude grâce à la navicule bleue, une algue qui lui donne sa couleur. C’est le haut de gamme des huîtres fines de claire. Elle a un parfait équilibre entre le sucré et le salé, sa consistance est à peine ferme, un vrai bonbon marin. Enfin la « Pousse en claire » (Label Rouge et IGP) est ronde, creuse, très grosse, bien charnue et sucrée. Bouzigues (creuse ou plate) : fondante, corsée, fruitée (arôme de noisette) et iodée.
Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates.Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g. Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4).
Le calibre d’une huître représente sa taille. Il est exprimé en chiffres qui varient de 1 à 6 pour les huîtres creuses. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Les huîtres les plus consommées en France sont les numéros 2, 3 et 4.
L’indice de chair correspond au rapport entre le poids total d’une huître, avec sa coquille, et le poids de sa chair une fois égouttée. Les huîtres de calibre 2 à 4 ont ainsi un indice de chair allant de 6 à 10, elles sont alors appelées huîtres « fines ». Elles se trouvent alors dans des bassins de faible profondeur, dans des eaux plus riches en plancton et moins salées.
Regardez la date et la provenance. Les huîtres s'achètent vivantes et bien fermées. Tapotez deux huîtres entre elles, si elles sonnent creux, c’est qu’elles ont perdu leur eau et ne sont sans doute plus vivantes.
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De mai à août (les mois « sans r »), les huîtres sont en période de reproduction, elles deviennent laiteuses et perdent de leur saveur. Appréciée sous Louis XIV, la surexploitation des gisements naturels faillit faire disparaître l'huître. Un édit royal de 1759 limite alors l'exploitation aux seuls mois en « R ».
Pour pouvoir vendre des coquillages toute l'année, des chercheurs ont créé une variété d'huîtres dites « triploïdes », qui ne sont jamais laiteuses. Le mot est barbare. Il signifie que l’huître a trois paires de chromosomes au lieu de deux pour l’huître dite « naturelle ». Si bien qu’elle est infertile et focalise toute son énergie à grossir. En 2007, l’Ifremer* a mis au point l'huître triploïde pour répondre à la demande constante des consommateurs. Née dans une écloserie, hors de son milieu naturel, cette huître est un croisement entre une huître femelle et une huître mâle, au moment où l’huître hermaphrodite change de sexe. Ces huîtres ne sont pas pour autant des OGM, car leur patrimoine génétique n’est pas modifié. Stériles, les triploïdes, appelées aussi « 4 saisons » se dégustent à l'année, car elles n'ont pas de période laiteuse.
Les huîtres de la maison Gillardeau sont mondialement reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur saveur incomparable. Le calibre des huîtres est exprimé par un numéro allant du plus petit au plus grand :
| Calibre | Utilisation Recommandée | Description |
|---|---|---|
| 5 | Apéritifs et amuse-gueules | Très petites, idéales pour une dégustation rapide et facile. |
| 4 | Entrées | Petites, polyvalentes, bonnes crues ou cuites. |
| 3 | Entrées | Moyennes, équilibre parfait entre taille et saveur. |
| 2 | Plats principaux | Grandes, chair plus charnue et saveur prononcée. |
| 1 | Plats principaux et cuisson | Très grandes, idéales pour les recettes cuites. |
Le choix de la taille des huîtres est une question de préférence personnelle. Pour les Apéritifs et Amuse-Gueules : Les huîtres de calibre 5 et 4 sont parfaites. Pour les Entrées : Les huîtres de calibre 3 et 4 sont excellentes. Pour les Plats Principaux : Les huîtres de calibre 2 et 1 sont parfaites. Pour la Cuisson : Les huîtres de calibre 1 et 2 sont les plus adaptées.
Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix.
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Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).
Les huîtres sont numérotées en fonction de leur calibre. Pour une préparation chaude, il est conseillé de choisir des huîtres plus grosses et charnues.
Le choix de la taille des huîtres dépend en général des préférences de chacun. Certaines personnes préfèrent les huîtres plus petites car sont plus tendre et plus sucrée.
Pour conclure cet article, impossible de ne pas parler de la manière dont se mange une huître. Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
Une fois vidée de sa première eau, l'huître se suffit à elle-même et se déguste nature ! Servez-les sur un lit de gros sel ou d’algues, fraîches mais pas glacées car le froid les tue. Si le jus de citron est admis, la vinaigrette aux échalotes risque de la froisser. Pour les préparations cuites, les gros calibres sont privilégiés.
Dégustation Crue : Servez les huîtres sur un lit de glace pour les maintenir fraîches. Dégustation Cuite : Pour les huîtres de plus gros calibre, essayez des recettes comme les huîtres gratinées, pochées ou même fumées. Accords Mets et Vins : Les huîtres se marient parfaitement avec des vins blancs secs comme un Chablis ou un Muscadet.
Dans leur bourriche en bois fermée, elles se conservent facilement 4 à 5 jours. Entreposez-les à plat, coquilles creuses en dessous, entre 5 et 14 °C dans un endroit aéré, une cave fraîche, le bas du réfrigérateur ou le balcon - sauf s'il gèle : dans ce cas, recouvrez-les d'un carton pour les protéger des chutes de température. Si la bourriche est entamée, remettez les huîtres au fond et placez un poids dessus pour recréer une pression.
Utilisez un couteau à huîtres. Bloquez l'huître avec un torchon ou un gant, dans le creux de votre main, partie bombée en dessous et charnière (le côté pointu) vers le poignet. Votre pouce doit être posé sur la lame. Insérez la pointe entre les deux coquilles - environ aux 2/3 de l’huître, à partir de la charnière. Enfoncez et déplacez la lame le long de la coquille supérieure en faisant un mouvement de rotation de haut en bas avec le manche, et sectionnez le muscle. Videz la première eau - un deuxième jus apparaîtra et sera plus goûteux - et retirez les éventuels éclats de nacre.
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