La cuisine du gibier en Alsace est riche en histoire et en traditions. Plusieurs acteurs de la région s'investissent pour valoriser cette viande noble, allant des producteurs locaux aux chefs étoilés.
À Weyer, en Alsace Bossue, Hervé Tussing transforme les produits de la chasse en saucissons et terrines locales. Ça fait plus de 10 ans que l’ancien boucher a lancé sa société : Gibier Grand Est. Du saucisson et de la viande fumée, le stand de Hervé Tussing vous saisit par l’odorat. Du saucisson jusqu’à la terrine, il y en a pour tous les goûts.
C’est dans un ancien fumoir, dans une cheminée que Hervé Tussing effectue le fumage. C’est pour ça que tout est naturel. Je fume encore à la sciure, hêtre et chêne. Il n’y a pas de granulés, il n’y a rien. Tout est fait maison, et sans produits chimiques.
Hervé Tussing propose une variété de saveurs :
Il propose aussi des terrines de chevreuil, terrines de sanglier et terrines de cerf. Tout ce qui est fumé, c’est du gigot de sanglier, et puis, il y a du sanglier fumé. Lors des grandes occasions, comme les fêtes de Noël, le chiffre grimpe jusqu’à 45 par semaine.
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Du savoir-faire et du traditionnel, ce sont les maîtres mots de Hervé qui revient aux sources.
À la sortie d’Ingwiller, en direction de Wimmenau, un cabanon en bois invite à la visite. Derrière la porte, une surprise : des terrines soigneusement présentées sur des étagères voisinent avec une armoire de saucissons et un étal bien garni en pièces de viande.
« Ici, on ne propose que du gibier », précise Gérard Durmeyer, le fondateur en 2016 de cette boucherie familiale baptisée La Maison du Gibier. « Nous avons commencé en ne proposant que des produits issus de notre propre chasse avant de nous approvisionner aussi auprès d’autres chasseurs de la région pour faire face à la demande, s’empresse de glisser son épouse...
Pâtés, effilochés, rillettes, plats cuisinés… Les recettes de Bichette prouvent que le gibier peut se décliner à toutes les sauces. La marque est présente auprès d’une trentaine de revendeurs de Sélestat à Masevaux dans des épiceries fines, des gîtes, des restaurants, des fermes…
Violaine Petitfils la mijote en sauce bolognaise, en chili con carne, fait de la blanquette de sanglier… Les sangliers, chevreuils et cerfs qui se retrouvent en bocaux sont donc tous issus de ce territoire ou de la Vallée Noble.
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« C’est une démarche écologique de valoriser le fruit de la chasse. C’est du circuit court et vous savez ce que vous mangez. Aujourd’hui, je n’achète quasiment pas d’autres viandes pour ma consommation personnelle », affirme la jeune gérante.
Le Domaine du Rauschenbourg se situe au pied des Vosges du Nord à Ingwiller. Un circuit court pour la vente de gibier découpé ou transformé en direct du chasseur au consommateur.
Présentes sur cette propriété depuis 1978, les familles Gérard et Yannick Durmeyer sont très respectueuses des valeurs de la nature et de l’environnement, traditions transmises de père en fils. Depuis juin 2017, ils vous proposent, dans leur nouvelle boutique les produits de leur venaison, sous toutes ses formes : terrines, viandes fraîches, pâtés, saucisses…
Le gibier occupe une place de choix dans la gastronomie française, particulièrement en automne-hiver. Il incarne la générosité, la tradition et le respect du produit. C’est une cuisine de saison, qui raconte le territoire, les sous-bois.
La Saône-et-Loire est une terre d’authenticité et de terroirs riches : volailles de Bresse, vins du Mâconnais, fromages de caractère, herbes sauvages… C’est une source d’inspiration au quotidien. Avec mon équipe, nous partons régulièrement en forêt, au fil des saisons, pour récolter ce que la nature a de meilleur à offrir.
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Le gibier occupe naturellement une place importante dans sa carte, en particulier durant la saison. Travaillé avec précision et sobriété, il séduit une clientèle en quête de saveurs franches et de traditions remises au goût du jour.
Pour le chef, chaque pièce de gibier a sa propre histoire, son caractère, et demande un savoir-faire attentif. Elle ne pardonne pas les approximations. Chaque pièce a son caractère, son histoire. Elle impose une certaine rigueur, mais elle offre aussi beaucoup de richesse gustative.
Le chevreuil est une viande particulièrement maigre, puisqu’elle ne contient que 5 g de lipides pour 100 g. Elle apporte de surcroît à votre organisme d’importantes quantités de protéines : 100 g de viande de chevreuil en fournissent environ 30 g. Le chevreuil est ainsi une viande nourrissante mais peu calorique.
La viande de sanglier est pauvre en lipide. Cette maigre viande est riche en protéines tout en étant soutenue en minéraux (Zinc, phosphore, sélénium) et en vitamines (B1).
Plus la bête est vieille, plus la viande est coriace et doit être marinée pour être attendrie. La marinade est inutile. Les gibiers sauvages font systématiquement l’objet de plusieurs contrôles vétérinaire. Notamment des contrôles visuels. Les sangliers subissent en plus une recherche bactériologique de Trichinose.
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