La cuisine du gibier est un art culinaire riche en histoire et en saveurs. Elle s'inscrit profondément dans la tradition gastronomique française, où le gibier occupe une place de choix. Cet article explore les aspects essentiels de cette cuisine, en mettant en lumière son évolution, ses ingrédients phares et son importance culturelle.
Au XVIIe siècle, une rupture se produit dans l’alimentation aristocratique, marquant l'individualisation de la cuisine française par rapport aux autres cours européennes. Jusqu’à la fin du XVIe siècle, il existait soit une cuisine européenne commune, soit une cuisine de terroirs. Cette cuisine française accorde une préférence aux herbes aromatiques plutôt qu’aux épices, introduisant le beurre et inventant des pré-cuisines comme les déglaçages et les fonds de sauce.
Les cuissons deviennent courtes, étuvées ou rôties, et la viande de boucherie remplace le gibier. Les légumes verts chassent les légumes racines, et les fruits accompagnent la fin du repas au lieu des desserts lourds et sucrés. Ce nouveau goût devient la vitrine de la nation française.
La constitution d’une littérature culinaire permit de codifier, de définir et de légiférer pour la reconnaissance d’une norme culinaire française. Pendant tout le XVIe siècle, il n’y a de références culinaires que Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent ou Le Ménagier de Paris (œuvres du XIVe siècle). En 1651, Le Cuisinier français de François Pierre sieur de La Varenne marque une révolution et est réédité 41 fois jusqu’en 1700, puis traduit dans toute l’Europe.
La littérature culinaire, entre les mains de la population, va rapprocher les couches sociales. Grâce à elle, on assiste tout autant à une ouverture sociale de la cuisine aristocratique vers la bourgeoisie qu’à un embourgeoisement de la première par la deuxième. La littérature culinaire va souder la nation en rapprochant les villes et les campagnes, exprimant la richesse des terroirs.
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La cuisine de terroir, et plus particulièrement celle du Béarn, entretient une relation particulière avec la cuisine française. Les vins locaux comme le Pacherenc du Vic-Bilh, le Madiran et le Jurançon accompagnent les plats. Les produits locaux entrent dans une cuisine spécifique, telle la truite fario du gave, et le boudin béarnais est différent de celui d’autres régions.
La palombe chassée depuis les palombières pour un salmis est une des spécialités de la chasse régionale. Enfin, la croustade du Gers et la tourtière des Landes, qu’elles soient aux pommes ou aux pruneaux et flambées à l’Armagnac, constituent le dessert béarnais.
Aujourd'hui, la cuisine du gibier continue d'évoluer, tout en restant fidèle à ses racines. Des chefs talentueux revisitent les recettes traditionnelles, en utilisant des techniques modernes pour sublimer les saveurs du gibier. On peut déguster, pendant la saison du gibier, une palombe de chasse rôtie « champignon foie gras », précédée d'une « vapeur de saveur maquereau 63° » fleurant bon la mer.
Parmi les plats « incorruptibles », on retrouve les cochonnailles de la famille Camdeborde, la terrine de campagne du père Jego, la soupe grand-maman croûtons et ciboulette ou le sablé breton, figue à la saveur douce.
Dans une casserole, faites un roux avec du beurre et de la farine, ajoutez l'abatis, mouillez avec du bouillon chaud, et mettez un bouquet garni. Laissez bouillir un quart d'heure, ajoutez les navets, diminuez le feu et laissez cuire une heure et demie.
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Faites partir à bon feu dans une casserole fortement foncée avec lard et légumes les ailes de la dinde coupées en aiguillettes. Mouillez avec vin blanc et réduisez le plus vivement possible. Dressez les aiguillettes sur un plat en forme de couronne et mettez des marrons cuits et épluchés assaisonnés dans le jus au milieu.
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