Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout : à la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique.
Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Par ailleurs, pour la petite histoire, les hommes utilisaient la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient dessus le nom de l’homme politique à bannir de la cité. C’est de là que le mot « ostracisme » tire son origine.
Désormais, les huîtres plates se font plus rares. Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée. Les Fines de claires sont immergées en claires durant 15 à 21 jours avec une densité maximum de 3 kg par mètre carré.
D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française). La majorité des huîtres vendues en France sont des huîtres d’élevage. A savoir : la claire est un bassin d’affinage ou de décantation pour les huîtres. Les huîtres sauvages peuvent être creuses ou plates. Elles se développent sans l’intervention de l’homme.
Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, la Mer sur un Plateau répond à vos questions sur la taille des huîtres.
Lire aussi: Quel calibre d'huître choisir ?
Les huîtres sont numérotées en fonction de leur calibre. Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4). La majorité des huîtres sont issues et élevées dans des parcs ou dans des bassins. La plupart des naissains viennent du bassin d’Arcachon. Elles sont ensuite élevées dans des bassins qui donnent le nom définitif à l’huître ainsi que son goût. Comme de nombreux produits d’élevage, les huîtres disposent et possèdent leur propre label.
Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
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Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Vous souhaitez servir des fruits de mer pour une fête ou simplement un bon repas ? Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder.
Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3.
Lire aussi: Guide détaillé : Comprendre le calibre des huîtres
Le choix de la taille des huîtres dépend en général des préférences de chacun. Certaines personnes préfèrent les huîtres plus petites car sont plus tendre et plus sucrée. La taille des huîtres dépend aussi de l’utilisation que vous souhaitez en faire.
Voici quelques recommandations basées sur les calibres Gillardeau :
En résumé :
Les huîtres de la maison Gillardeau sont mondialement reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur saveur incomparable. Depuis des générations, cette maison familiale s'est engagée à produire des huîtres d'une qualité inégalée.
Pour conclure cet article, impossible de ne pas parler de la manière dont se mange une huître. Le plus simplement du monde. Avec un filet de citron et une sauce au vinaigre de vin à l’échalote ou avec un peu de poivre du moulin. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
Les ostréiculteurs français proposent une large gamme d’huîtres de grande qualité. Que vous les préfériez charnus ou plus délicats, iodés ou avec un goût de noisette, ces coquillages ont toujours une place de choix à notre table. Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix. Mais il y a également d’autres critères qui doivent retenir votre attention.
Marre de manger vos huîtres de manière classique? Tentez de nouvelles recettes pour surprendre vos invités :
Pour surprendre vos invités habitués aux recettes classiques des fêtes de fin d’année, ou même lors d’un simple repas en famille ou entre amis, essayez la recette des huîtres chaudes au pineau et aux orties. Garnies d’un mélange d’oignons réduits au pineau, à la crème, au beurre, au zeste de citron et aux feuilles d’orties finement hachées, vos huîtres surprendront les papilles de vos invités. À la sortie, les huîtres sont fondantes, légèrement parfumées et présentées de manière élégante dans leur coquille.
Tentez la recette d’huîtres des Camélias au Cerfeuil, persil et Sauvignon. Garnies d’un mélange d’oignons hachés au sauvignon avec du cerfeuil et du persil, vos huîtres auront un délicieux goût de beurre persillé et d’un léger goût de cerfeuil. À la sortie, les huîtres sont fondantes, légèrement parfumées et présentées de manière élégante dans leur coquille.
Envie d’une recette savoureuse qui s’accorde parfaitement avec vos huîtres ? Essayez-la recette d’huîtres du Bocage farcies à l’Emmental et au Chardonnay. Garnies d’un beurre d’escargot et couvertes d’une fine chapelure d’emmental. À la sortie, les huîtres sont fondantes, légèrement parfumées et présentées de manière élégante dans leur coquille.
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