Quand on parle d’huîtres, la question du calibre revient souvent. On entend ainsi parler d’huîtres n°1, n°2 et ainsi de suite. Mais que signifient réellement ces chiffres ? Comment choisir la taille de ses huîtres ? Existe-t-il une différence de goût ? Dans ce guide, nous répondons à vos questions sur la taille des huîtres.
Dans le monde de l’ostréiculture française, on distingue deux grandes catégories d’huîtres :
Si, la France et ses larges façades maritimes offrent une vaste gamme de fruits de mer, les huîtres sont de loin les plus appréciées et consommées. Connue et appréciée depuis l’Antiquité, l’huître est un produit d’exception. Mets de choix, très consommé au moment des fêtes de fin d’année, chacun l’accommode à sa sauce. En France, il y a la plate (ostrea edulis) et la creuse (Crassostrea gigas), qui représente 90% de la production. Elles possèdent chacune différentes appellations.
Les huîtres plates françaises sont essentiellement produites en Bretagne où elles sont généralement affinées dans l’estuaire du Belon. Ainsi, on les appelle communément les Belon. Viennent ensuite les Bouzigues qui sont élevées sur l’Etang de Thau en Méditerranée. Ces dernières sont produites à partir de naissains bretons. Et enfin, les amateurs de Gravettes trouveront leur bonheur sur le bassin d’Arcachon. Les huîtres plates sont les plus rares et donc les plus chères. Consommées depuis l’Antiquité, les huîtres plates étaient autrefois très nombreuses. Les Celtes, les Romains et les Grecs, les appréciaient particulièrement. Désormais, les huîtres plates se font plus rares.
Les huîtres creuses se cultivent dans diverses régions de France. Selon leur origine, leur goût est plus ou moins iodé. On peut également y distinguer une saveur de noisette dont la force dépend de la variété de l’huître. Parmi les creuses, il existe les Marennes d’Oléron (Charente-Maritime) qui viennent de l’ile d'Oléron, d’Oléron Noirmoutier, Arcachon, du bassin de Thau ou même de Bretagne. Elles sont affinées en « claires », c’est-à-dire dans des bassins, généralement d’anciens marais salants, dans laquelle on trouve une algue appelée navicule bleue, qui contient un pigment entrainant leur couleur caractéristique.
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Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées dans des claires, étangs argileux, qui conservent l’eau une fois la marée montante retirée.
Depuis quelques années, est apparue sur le marché et dans les fermes ostréicoles, une nouvelle variété d’huîtres. Les huîtres triploïdes ou huître des quatre saisons. Par ailleurs, il est possible que vous ayez déjà rencontré sur certaines étales des huîtres BIO. Ces dernières années, il devient de plus en plus récurrent de trouver des huîtres labellisées Bio. Leur culture se fait de la même manière que pour les autres huîtres. En revanche, le label Bio est déterminé par le mode de reproduction (les huîtres doivent se reproduire naturellement et non provenir de laboratoire) et la qualité des eaux dans lesquelles elles se développent.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Tous les professionnels vous le diront. Celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1.
La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites. Attention toutefois : les petites huîtres ne sont pas forcément les moins charnues. Tout dépend de la variété, du site et du mode d’élevage. Par exemple, les Fines de Claire du bassin Marennes Oléron sont réputées peu charnues.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites. Pour les huîtres creuses, ces dernières ont une taille qui varie de 0 à 5. Plus le chiffre est petit et plus le calibre est élevé, ce qui revient à dire que les plus petites huîtres portent le numéro cinq et que les plus grosses sont catégorisées 0.
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Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g. Ainsi, le premier calibre, le n° 0 correspond à une huître volumineuse dont le poids est supérieur à 150 grammes.
Pour bien choisir parmi les différentes tailles, on peut donc suivre la même logique :
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
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Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4). Si vous ne savez pas quel calibre choisir, optez pour le numéro 3 ! De taille moyenne, l’huître n°3 satisfait généralement la plupart des convives. Vous aimez les huîtres charnues ? N’hésitez pas à passer au calibre supérieur ! Vous n’avez jamais mangé d’huîtres ? Commencez par des huîtres de petit calibre comme les n°4, moins charnues.
Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder.
| Calibre | Poids Moyen (g) | Utilisation |
|---|---|---|
| 0 | > 150 | Amateurs, plats chauds |
| 1 | 111 - 150 | Amateurs, plats chauds |
| 2 | 86 - 110 | Dégustation, cuisine |
| 3 | 66 - 85 | Dégustation, cuisine |
| 4 | 46 - 65 | Dégustation |
| 5 | 30 - 45 | Dégustation (novices) |
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Plus elle est grosse, plus elle a passé du temps en mer et en saveur ! Les plus petites seront plus sucrées, croquantes et longues en bouche.
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