La viande de gibier est d'une grande finesse et se prête à de nombreuses préparations culinaires. Les chefs Euro-Toques partagent leurs recettes pour vous donner envie de consommer de la viande de gibier, notamment pendant les fêtes.
Le gibier est divisé en deux catégories : le gibier à poil et le gibier à plumes.
Il est important de noter que l'examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires. Depuis le 1er janvier 1996, les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent faire l'objet d'un estampillage.
Le mode de vie et l’alimentation de l’animal chassé déterminent la texture et la saveur de sa chair. Le gibier sauvage se trouve frais pendant les périodes d’ouverture de la chasse, congelé ou en plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés.
Voici un aperçu de la commercialisation du gibier en fonction de son origine :
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| Période | Origine | Nature et présentation |
|---|---|---|
| En période d'ouverture de la chasse seulement | Gibier sauvage français tué à la chasse | Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné |
| Du 1er septembre au dernier jour de février | Gibier sauvage tué à la chasse ou d'élevage provenant des pays non adhérents à l'U.E. | Gibier frais, congelé ou cuisiné |
| Toute l'année | Gibier d'élevage provenant de France ou des pays adhérents à l'U.E. | Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné |
| Toute l'année | Gibier non autochtones des pays non adhérents à l'U.E. : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. | Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné |
| Toute l'année | Gibier d'élevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non Adhérent à l'U.E. | Livré appertisées ou en conserves |
Il est préférable d'acheter du gibier jeune et frais et de le conserver dans une chambre froide à +3°C. On trouve aussi du gibier surgelé et sous d’autres formes (pâté, conserve, plat cuisiné).
Le faisandage permet d’attendrir la chair souvent ferme de certains gibiers. Il doit être réalisé dans un endroit frais, sec et aéré. Si le faisandage poussé (environ huit jours) du gibier est déconseillé à cause des toxines qui se développent et rendent la viande indigeste, une certaine maturation est nécessaire pour attendrir la chair et développer une saveur particulière : vidé, l’animal est suspendu par les pattes arrière dans un endroit frais et obscur.
Attention : Il y a plusieurs règles à respecter face au gibier :
Le gibier se cuisine de différentes façons selon qu’il est à plume ou à poil. Jeune, il a la chair tendre et savoureuse qui se rôtit au four ou en cocotte (biche, chevreuil, perdreau, faisan). Quand il est plus âgé, il faut le faire mariner avant de l’accommoder en civet (au vin rouge et terminé par une liaison faite avec le sang de l’animal) ou en ragoût.
De nombreuses garnitures de fruits (pruneaux, raisins secs, airelles, gelée de groseilles, pommes, poires) sont utilisées pour mettre en valeur le goût prononcé du gibier ; il est en outre servi avec des sauces relevées.
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Généralement moins riche en graisse et plus riche en protéines que la viande de boucherie, la viande du gibier peut parfois être difficile à digérer, surtout si la recette est riche en matière grasse et en alcool.
Brider le faisan et le faire revenir au beurre dans une cocotte en terre allant au feu. Quand il est bien rissolé de chaque côté, le saler et le couvrir. Le laisser mijoter doucement pendant 1/4 d’heure, puis y ajouter une quinzaine de petits oignons rissolés au beurre, et autant de petits champignons crus bien lavés. Mouiller légèrement de madère et laisser s’achever la cuisson à couvert. Servir en cocotte.
Le faisan poêlé aux trois quarts et découpé. Retirer la peau des morceaux, les parer et les ranger dans un sautoir avec quelques cuillerées d’espagnole de gibier, 125 grammes de têtes de champignons et 100 grammes de lames de truffes. Couvrir et tenir au chaud sans laisser bouillir. Hacher vivement peaux et carcasses, les remettre dans le fonds du poêlage pour rissoler légèrement, déglacer avec un bon verre de vin blanc, réduire, égoutter la graisse ajouter 2 décilitres de fumet et 1 demi-décilitre d’espagnole de gibier. Laisser cuire pendant 1 quart d’heure, puis passer la sauce au chinois d’abord, en pressant fortement, et à la mousseline ensuite. Réduire à point, beurrer légèrement, et verser sur les morceaux de faisan. Dresser sur croûton rond, ou avec croûtons en coeurs frits aubeurre, tartinés de farce gratin de faisan, et disposés autour.
Faire mariner le lièvre découpé avec du vin rouge pendant 48 heures (à la condition qu’il ne soit pas déjà trop faisandé). *L’éponger et le faire revenir à feu très vif dans une cocotte avec un peu de graisse; la saupoudrer de farine et laisser roussir. Ajouter 1 verre à liqueur de cognac et flamber; mettre 1* gousse d’ail écrasée, 2 minutes après mouiller le lièvre avec le vin rouge de la marinade, et autant d’eau. Ajouter sel, poivre, 4 épices, bouquet garni et tomates en purée. Couvrir et laisser cuire 20 minutes, puis y ajouter une vingtaine de petits oignons-rissolés au beurre, 150 gr. de lardons de lard maigre blanchis et rissolés. Laisser cuire encore 1 heure, puis. Dégraisser un peu la sauce compléter la garniture avec 250 gr. de champignons crus bien propres. Lorsque le tout est bien cuit, délayer le sang du lièvre est indispensable) avec quelques cuillères de la sauce, et reverser le tout dans la cocotte. Mêler, donner un seul bouillon et servir. Croûtons frits facultatifs tout autour.
Le jeune sanglier ou marcassin est au contraire très apprécié. Les escalopes, noiselles, grenadins, filets ou quartiers de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil. Il en est de même pour les carrés et la selle rôtis entiers. Enfin les formules indiquées aux côtelettes de chevreuil sont également applicables à celles de marcassin.
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