Comme chaque fois, les fêtes sont l’occasion de clôturer une année riche, en beauté ! C’est ainsi l’opportunité de se retrouver pour festoyer et être ensemble ! Pour cela, rien de mieux qu’un repas délicieusement mémorable. Heureusement, vous pouvez compter sur nous ! De l’apéritif au plat, sans oublier l’entrée, retrouvez dans ce nouveau magazine nos conseils et astuces afin de pleinement réussir tous vos repas festifs. Et pour apprendre à encore plus apprécier ce qui se retrouvera dans votre assiette, faites la connaissance de nos producteurs partenaires et découvrez les secrets de confection de nos produits. Bonne lecture, et surtout passez de joyeuses fêtes !
L’apéritif est la première note de musique d’une grande symphonie. Elle doit être douce, délicate et entraînante. Pour réussir cette introduction, plusieurs idées grâce à votre artisan boucher.
Pour ceux qui voudront faire vite et bien, vous pouvez retrouver nos « tout prêts, juste à réchauffer » indémodables comme nos étoiles de Noël (fromage de chèvre, figue et miel). Découvrez aussi plusieurs nouveautés :
Cette année, nous vous recommandons également un produit qui va faire fureur : Notre superbe préfou au foie gras !
Pour les cordons bleus qui veulent cuisiner comme des Chefs, plusieurs recettes sont à la mode pour ce Noël 2023 ! Des blinis mozzarella jambon de Parme raviront les fans de jambon cru tandis que le foie gras sur toast de pain d’épice apportera une note sucrée / salée.
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Privilégiez 5 à 6 mignardises par personne. Si vous êtes moins de 10, vous pourrez facilement faire tourner les plateaux à table. Si vous êtes davantage, prévoyez plutôt un espace buffet, cela sera beaucoup plus pratique !
Cette année, votre boucher vous a sélectionné deux caviars, entièrement élaborés en Dordogne par des producteurs locaux. Le caviar Osciètre de Neuvic, se caractérise par des notes iodées et des saveurs marines, tandis que le caviar Baeri de Neuvic se distingue par des notes de beurre et de noix fraîche. Ces deux mets d’exception, issus de deux espèces distinctes d’esturgeons (respectivement acipenser gueldenstaedtii et acipenser baerii), permettront d’ajouter une signature élégante et subtile à votre repas festif.
Notre caviar est produit sur un domaine de 30 hectares qui se situe sur les communes de Neuvic et Sourzac en Périgord, le long de l’Isle.
Le caviar se garde au frais aux alentours de 4°C. Il faut le sortir environ une demi-heure à température ambiante. N’ouvrez la boîte qu’à partir du moment où vous êtes prêts à le déguster ! L’idéal est de le poser (dans sa boîte) sur un lit de glace pilée. Attention, il ne supporte pas le contact avec le métal : on oublie donc tout ustensile en inox ou en argent ! En revanche, vous pouvez utiliser une cuillère ou un récipient en bois, en nacre ou en porcelaine.
C’est le trésor de nos forêts. Aussi rare et difficile à dénicher que délicieuse, notre truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum), est collectée en France au sein de nos régions, avant d’être triée, lavée et inspectée une à une, à la main, afin de correspondre aux exigences de qualité nécessaires à faire chavirer vos papilles. Après ce véritable travail d’orfèvre, elle est ensuite transformée selon un savoir-faire artisanal de double ébullition qui permet de conserver au mieux ses précieuses saveurs d’exception.
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Les cochons sont des pros de la chasse à la truffe ! Tout d’abord, il faut savoir que la truffe est une espèce de champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre truffier, à l’image du chêne, du noisetier, du pin ou du tilleul. Pour la trouver et la déterrer, la méthode artisanale, encore d’actualité aujourd’hui, est d’utiliser un cochon qui est naturellement doué pour la sentir. Seul problème, grand gourmand, il a tendance à vouloir directement la manger, alors la vigilance doit être de mise pour l’en empêcher. C’est d’ailleurs pour cela que les chiens préalablement dressés sont plus utilisés de nos jours.
Pour cela, comment ne pas penser à l’incontournable foie gras (vous allez en savoir plus page suivante !). Et pour changer, pourquoi ne pas le customiser en préparant une crème brûlée au foie gras, de quoi surprendre vos invités !
En entrée, l’originalité a toujours du succès. Selon les goûts de chacun, vous pouvez retrouver chez nous le boudin blanc aux morilles ou à la truffe, ou alors cuisiner de délicieux mets comme le feuilleté de ris de veau.
Vous voulez être fin prêts ? Testez à l’avance ! Bien sûr pas question de réaliser des recettes entières, cela serait sans doute trop long, mais s’exercer quelques jours avant Noël sur une sauce, un accompagnement, un tour de main… peut vous éviter des déconvenues inattendues le jour J !
Parce que l’on n’a pas qu’un repas de Noël… il faut savoir varier les plaisirs et jouer avec les sensibilités gustatives de chacun ! Entre la famille, la belle-famille, les amis, cela fait du monde à satisfaire ! C’est pourquoi nous vous proposons comme chaque année une gamme élargie de foies gras français, sous toutes ses formes : entier, cuit, mi-cuit, cru…
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Et pour que chacun y trouve son compte, découvrez notre petit nouveau de la gamme : le « foi green ». Il est élaboré à base d’une préparation de noix de cajou et est disponible en 3 saveurs bien distinctes : nature, à la truffe ou au piment d’Espelette. Ce produit en surprendra plus d’un, car il reproduit de manière bluffante l’expérience foie gras, avec le fondant en bouche, la texture et le délicieux arrière-goût qui reste dans les papilles.
Considérée comme l’une des meilleures races à viande du monde, elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne un goût délicieux et une importante jutosité. Chez nous, la viande charolaise est toujours 100% française, et vous pouvez la choisir maturée pour décupler toutes ses saveurs. Filet ou côte de bœuf sont sans doute les meilleurs choix pour régaler toute une tablée !
Grâce au travail passionné de nos partenaires éleveurs, les vaches charolaises sont chouchoutées au quotidien. Leur bien-être est essentiel, elles pâturent d’ailleurs une dizaine de mois dans les prairies naturelles de nos régions. Côté alimentation, qui est un facteur primordial, elles sont nourries notamment avec du blé, de l’orge ou encore du trèfle d’Alexandrie, afin d’avoir une diversité d’apports nutritifs.
Placée au moins 21 jours dans une chambre de maturation, dotée d’un mur de blocs de sel rose d’Himalaya, la viande perd en eau et une croûte noirâtre protectrice se forme. Tout au long de ce phénomène naturel, qui permet de sublimer le travail des éleveurs, l’artisan boucher, grâce à sa parfaite maîtrise, surveille la viande et son environnement (taux d’humidité appelé hygrométrie, température et autres critères plus pointus), pour une juste maturation, ni trop, ni pas assez.
Ne vous fiez pas aux apparences ! La croûte est parée par votre artisan boucher avant de vous servir, et révèle un véritable joyau, une superbe viande maturée, à l’extrême tendreté et aux saveurs intenses.
Nous vous proposons les viandes bovines d’exception les plus réputées au monde, avec chacune leurs spécificités liées à l’alimentation et au lieu d’élevage (richesses nutritives du sol, climat...).
C’est le vif du sujet, le moment de vérité. Et sachez qu’un plat de fête est affaire de stratégie, car il faut prendre les bonnes décisions ! Plutôt bœuf ? Optez pour un succulent faux-filet charolais façon tournedos, ou pour les plus audacieux un filet de bœuf sauce à la truffe. Plutôt porc ? Votre boucher saura vous préparer de délicieux rôtis farcis, avec plusieurs possibilités : forestier (aux champignons), provençal (aux tomates), aux pruneaux ou encore à l’abricot, en plus d’un indéniable côté économique et pratique, chacun y trouvera son compte ! Mais comme toujours, qui dit Noël dit volaille ! Retrouvez évidemment un large choix de volailles traditionnelles : chapon, pintade, dinde, poularde etc… Et pour se différencier un peu, pourquoi ne pas servir à vos convives, de succulentes cailles cuisinées aux airelles ?
Pour compléter votre plat, retrouvez nos excellents accompagnements prêts à cuire : des épinards à la crème pour de la délicatesse, des pommes de terres grenaille, idéales avec une viande rouge ou encore de la purée de pommes de terre à la truffe, pour une touche de finesse… à vous de trouver les saveurs qui sublimeront votre repas ! Et pour la petite histoire, ces 3 produits sont fabriqués artisanalement sur le plateau du Lévézou, un territoire au cœur du département de l’Aveyron (12) entre Rodez et Millau (au pied de son célèbre viaduc).
Le principe est simple, combiner une belle volaille avec une délicieuse chair à farcir. Côté volaille, une dinde ou un chapon sont parfaits mais les possibilités sont nombreuses. Et côté farce, pour l’occasion, en plus de nos habituelles, nous vous en proposons deux spéciales : la chair à farcir de Noël (à base de porc, d’un mélange forestier et de porto), et la chair à farcir aux marrons (à base de porc et de marrons notamment).
Une fois le choix fait, l’artisan boucher réalise sur place, de ses mains d’expert, son oeuvre, en partant d’une demie volaille entièrement désossée et préparée farcie sous forme de rôti. Lors de la cuisson (à dorer au four ou à mijoter en cocotte), la farce parfumera la chair de la volaille et exacerbera le moelleux et la tendreté de la viande. Régal assuré pour tous les invités !
Une bûche en entrée ou en plat, ce serait surprenant non ? Et pourtant c’est possible grâce à la superbe bûche de chapon au piment d’Espelette. En liant la tradition et la créativité, la Maison Abadie a créé cette gourmandise : un rôti de chapon roulé « à l’envers » pour prendre la forme de l’incontournable bûche de Noël. Et gros avantage de cette bûche, plus besoin de se battre pour l’aile ou la cuisse ! Grâce à sa constitution roulée, chaque tranche en contient.
Bon à savoir, la découpe d’une volaille farcie est très facile et rapide à effectuer car elle se tranche comme un rôti. Pratique pour le service, dressage particulièrement joli : moins de temps à découper, plus de temps à déguster !
Chez Despi le Boucher et comme chaque année, nous sélectionnons des volailles issues de nos artisans volaillers français ! À l’image des volailles à plumes de Cocagne, que notre fidèle partenaire Xavier Abadie élève sur son domaine gersois.
Ces volailles de prestige ont traversé l’histoire ! La poule gasconne était par exemple le plat préféré d’Henri IV, cuisinée en poule au pot. Après une vie en plein air en région Occitanie et s’être nourries notamment de maïs, les volailles sont plumées. Cette méthode ancestrale de maturation permet de sublimer les arômes de la peau, les saveurs et le fondant de la chair.
Connaissez-vous la reine des volailles, volaille des rois ? C’est la volaille de Bresse bien sûr, qui a traversé notre Histoire ! Aujourd’hui, nos éleveurs passionnés, appliquent au quotidien un savoirfaire millénaire pour chouchouter leurs volailles, reconnaissables facilement par leurs couleurs bleu (pattes), blanc (plumage) et rouge (crête). Nourries au blé, au maïs et même, plus étonnant, au lait, elles vont également trouver 1/3 de leur nourriture toutes seules dans les prairies où elles vivent librement, exclusivement dans la zone historique de Bresse (autour de Bourg-en-Bresse dans l’Ain). Seule volaille à posséder un label AOP*, elle se distingue par sa chair goûteuse, fondante, à la fois tendre, ferme et juteuse car riche en graisse. Ce sera votre reine de la table de Noël !
Xavier Abadie et son fils, de la Maison Abadie.
Fidèles à notre tradition gastronomique, nous vous avons sélectionné encore cette année, des escargots fermiers 100% français. Toutes les étapes de vie et d’élaboration du produit fini ont lieu en Tourraine, à Avrillé-les-Ponceaux. C’est dans cette petite localité de l’Indre (37) que les escargots grandissent dans les prés de la ferme. Une attention particulière est donnée sur l’apport alimentaire en calcaire, car c’est ce...
Pour les fêtes de fin d’année, faites connaissance avec la délicieuse viande de gibier ! Chevreuil, sanglier, cerf, colvert, ou encore faisan… nous vous proposons une gamme de produits certifiés label Gibier de Chasse & Chasseurs de France, qui garantit une production de gibier sauvage et entièrement français, dans le respect de la nature et du développement durable.
Cette viande typique de la saison hivernale est caractérisée par des saveurs plus marquées, qui restent en bouche. C’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal sauvage qui déterminent cette texture différente, avec une chair plus ferme, et un goût prononcé, qui se marie très bien par exemple avec une sauce chasseur (aux champignons), qui porte pour le coup bien son nom !
La chasse française assure plusieurs rôles méconnus du grand public. Elle est avant tout actrice de la préservation de la biodiversité à travers l’aménagement et l’entretien des milieux (plantation de haies, de bandes enherbées, semis de jachères, implantation d’agrainoirs…). Son rôle dans la régulation des espèces en surnombre est aussi essentiel. C’est le cas notamment avec les sangliers ou les cervidés, qui n’ont pas (ou peu) de prédateurs, se reproduisent beaucoup, et peuvent causer des dégâts dans les champs et sur les routes.
Elle est aussi actrice de la vie sociale avec un rôle d’animation des territoires ruraux pour favoriser la cohésion sociétale et le partage, avec par exemple l’organisation de manifestations locales pour faire vivre les villages, comme les célèbres matinées boudin.
