Vous vous attendiez peut-être à un rôti bien ficelé, prêt à enfourner… et vous voilà face à une carcasse entière de sanglier ou de chevreuil, sous peau, éviscérée, non découpée. Surprenant ? Oui.
Ce mode de remise, imposé par la loi, est en réalité une garantie précieuse, pour votre santé, pour la qualité de la viande, pour la transparence et même pour le plaisir de cuisiner. Autrement dit : pas de découpe, pas de transformation, pas d’emballage.
Recevoir une carcasse entière, c’est recevoir une preuve de confiance d’un chasseur. Il vous remet un animal qu’il a prélevé, préparé, respecté. Dans un monde où la viande est souvent transformée, emballée, aseptisée, ce lien direct, vrai, sans filtre est rare et précieux. Et surtout, c’est faire partie d’un circuit court, solidaire et engagé. Manger local, c’est aussi comprendre ce que nous recevons.
Si cela vous impressionne encore, rappelez-vous : personne ne vous demande de devenir boucher du jour au lendemain. Vous verrez, avec un peu d’envie et quelques bons couteaux… vous y prendrez goût très vite !
Le livre de recettes aux éditions Artémis vous permettra de cuisiner à merveille le gibier, cette viande qui fait peur à de nombreux cuisiniers !
Lire aussi: Tout savoir sur l'arbalète de chasse
Résumé du livre : 120 recettes pour cuisiner le gibier à poils et à plumes (sanglier, chevreuil, cerf, faisan, lièvre, caille, bécasse, palombe, etc.) et l'accompagner de marinades, de sauces, ainsi que de plats d’accompagnement.
À l'intérieur, une introduction complète sur la préparation du gibier : découpe, plumage, quels sont les meilleurs morceaux.
Marie, notre bouchère, vous fera redécouvrir le vrai goût du gibier avec son mijoté de biche aux épices, ses sautés ou encore son ragoût de sanglier aux agrumes. D’une main experte, Marie vous apprendra à reconnaître les différentes pièces, vous aidera à détailler correctement la viande et vous permettra de valoriser l’ensemble de la carcasse. Elle vous montrera comment retirer les nerfs, ficeler un rôti, dégager la tête du filet mignon ou encore comment désosser un gigot comme un pro !
Après un bon petit déjeuner où vous aurez fait la connaissance de Marie et des autres membres de votre brigade de bouchers, place à la découpe. Selon le résultat de la chasse, nous travaillerons 1 à 2 demi-carcasses de sanglier et éventuellement une demi-carcasse de biche. Chaque morceau sera ensuite préparé séparément.
Au déjeuner, vous dégusterez les terrines de gibier confectionnées par Marie ainsi que des caillettes de sanglier telles que les réalisait sa grand-mère. Cette pause sera aussi l’occasion de lui poser toutes vos questions avant de retrousser à nouveau vos manches et retourner aux fourneaux ! À la fin de la journée, les victuailles seront partagées et chaque participant repartira avec une ribambelle de productions gourmandes.
Lire aussi: Le Tir de Gros Gibier : Techniques et Lois
Marie fait voler en éclat tous les clichés sur les bouchers aussi sûrement qu’elle manie les couteaux ! Douce et pétillante, elle réinvente chaque jour son métier aux côtés des chasseurs des forêts environnantes. Surtout, elle aime transmettre son savoir-faire avec patience et passion. Depuis mars 2020, Marie a ouvert son propre atelier de découpe de viande de boucherie et de gibier de chasse et a fait dès le début le choix de travailler avec des éleveurs locaux.
Ce sont des animaux qui vivent à l’état sauvage puis chassés et consommés par l’Homme. La viande de gibier a un goût subtil mais prononcé, qui allie force et finesse pour une dégustation pleine de saveurs ! Elle est souvent plus faible en matière grasse mais a une teneur en protéines plus élevée ! Ce sont des mammifères.
À mijoter - 1h30-2h : Faire revenir puis cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon).
Du lièvre au cerf en passant par le faisan et le sanglier : les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offrent de nombreuses possibilités de préparation.
Tous les animaux qui vivent à l’état sauvage dans les forêts et les champs ne sont pas considérés comme du gibier d’un point de vue culinaire. Seuls les animaux qui peuvent être chassés et qui sont aptes à la consommation humaine entrent dans cette catégorie.
Lire aussi: Cartouche Gros Gibier: Analyse
On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois.
Comme mentionné ci-dessus, le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards. Le gibier à plumes comprend également les échassiers comme la bécasse, les corvidés comme le corbeau freux ou la corneille.
La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons. Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur.
La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.
Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.
La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle.
La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes. Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois.
En règle générale, lorsqu’il s’agit de morceaux de viande, on calcule traditionnellement entre 200 et 300 g de viande désossée par personne. Pour le sanglier, on prévoit environ 400 g de viande sur l’os par personne. Pour le chevreuil, une selle ou un gigot suffisent pour environ 4 à 6 personnes. L’épaule de biche fournit de la viande pour 2 à 4 personnes. Pour le daim, prévoir une selle pour 6 personnes, un gigot pour 6-10 personnes, 4 personnes pour l’épaule.
| Type de Gibier | Morceau | Quantité par Personne |
|---|---|---|
| Viande Désossée | 200-300 g | |
| Sanglier | Sur l'os | 400 g |
| Chevreuil | Selle ou Gigot | 1/4 à 1/6 (4-6 personnes) |
| Biche | Épaule | 1/2 à 1/4 (2-4 personnes) |
| Daim | Selle | 1/6 (6 personnes) |
| Daim | Gigot | 1/6 à 1/10 (6-10 personnes) |
| Daim | Épaule | 1/4 (4 personnes) |
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier. Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Un véritable gâchis car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnelles. Plongez dans les coulisses de la filière venaison 100% française et sauvage où chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète.
Le gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue.
✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides.
En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés.
La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). La marque-label a pour mission de faire découvrir le gibier sous un nouveau jour. À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique.
tags: #préparation #bouchère #gibier
Chargement des visites
