Le Gibier le Plus Cher au Monde : Prix et Enjeux de la Filière en France

Le gibier est essentiellement consommé lors des fêtes de fin d'année, or les deux tiers de cette viande sont importés en France. Sanglier en côtelette ou en rôti, cerf, chevreuil en saucisse... Les Français apprécient le gibier lors des fêtes de fin d'année. Fleuron de la gastronomie, le gibier français est pourtant rare sur les étals : 70% de la viande consommée en France provient de l'étranger. Dans un pays composé de forêts et de chasseurs, pourquoi mangeons-nous si peu de gibiers français ?

Les Contraintes de la Filière Gibier Française

Il existe de nombreuses contraintes pour les chasseurs qui souhaitent vendre les produits issus de la chasse. Par exemple, ils doivent fournir des bêtes non abîmées par les tirs. "Il faut déjà prendre contact avec le fournisseur, fournir des animaux qui ont des bonnes balles, avoir un local style chambre froide...", énumère Philippe Guesdon, membre de la fédération des chasseurs de l'Oise. Ces installations sont coûteuses et les obligations freinent le développement de la filière. Il existe une douzaine de transformateurs en France, pour plus d'un million de chasseurs. Là encore, chaque animal est examiné et suivi par un formulaire. Les processus sanitaires complexes sont un gage de sécurité, mais font grimper les prix.

L'Impact des Dégâts de Gibier sur les Coûts

Comme l’aurait dit un certain "Bala", les sangliers sont dans le maïs ! Et ce n’est pas pour faire l’affaire des chasseurs du département. Car l’heure est grave, les comptes sont dans le rouge, à cause de la facture de dégâts de gros gibier présentée par les agriculteurs au monde de la chasse. 310 000 euros au décompte de juillet dernier. Non pas que les sangliers se soient montrés plus gourmands en 2012 que par le passé, car c’est d’abord la flambée du cours des céréales qui explique cette facture de 100 000 euros plus lourde cette année que les années passées .La faute à la bourse"Ces cours sont devenus mondiaux, et ils pèsent sur notre ligne budgétaire", explique Bernard Placé, le président de la Fédération départementale des chasseurs.

Cette douloureuse plus lourde que prévu a donc provoqué la réunion des représentants des 500 sociétés et associations communales de chasse qui décideront, ce vendredi soir, de quelle manière trouver des subsides afin de dédommager les agriculteurs .Voilà des décennies que les chasseurs prennent en charge les dégâts de gros gibier partout en France. Depuis que les agriculteurs ont abandonné leurs droits de chasse en contrepartie . Dans certains départements très boisés, où les sangliers prolifèrent, ces lignes budgétaires pèsent le poids en plomb, comme c’est par exemple le cas en Dordogne. Dans les Pyrénées-Atlantiques, ce poste était jusqu’alors maîtrisé, assure Bernard Placé. Mais la flambée historique des cours vient bousculer l’équilibre"agro-sylvo-cynégétique" cher au président des chasseurs.

Face à cette flambée du maïs et du blé, ce dernier devrait donc proposer plusieurs solutions à ses adhérents. Soit augmenter le timbre fédéral auquel doit souscrire tout titulaire de permis de chasser, ce qui devrait mécontenter les chasseurs qui ne pratiquent pas la battue. Soit encore augmenter le prix des bracelets des sangliers, ou bien encore voter la création d’un timbre gros gibier, qui existe déjà dans la plupart des départements du Grand Sud-Ouest, à l’exception notable du Gers et des Pyrénées-Atlantiques justement. Qui doit payer ?

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Car même si dans les campagnes basques ou béarnaises les sangliers se sont multipliés ces dernières années, c’est dans des proportions moindres qu’ailleurs, grâce au biotope particulier, et à la gestion des chasseurs justement. Dans les Landes voisines, où les dégâts de Klaus ont multiplié les proportions de sangliers, la Fédération des chasseurs s’était fixé le chiffre de 8 000 prélèvements qu’elle n’a pas pu atteindre en 2012.

Initiatives pour Rendre le Gibier Plus Accessible

La fédération des chasseurs du Cher a de lancé début novembre un site internet qui vous permet de récupérer du sanglier, du chevreuil, du cerf, issus des territoires de chasse du département. Dans le Cher ce sont 35.500 animaux qui seront prélevés cette année, pour limiter les dégâts, on tue aujourd'hui trois fois plus de sangliers dans le département qu'il y a 20 ans et les chasseurs ne savent pas forcément quoi faire de toute cette viande. Le site internet Gibier Pour Tous vous mettra donc en relation avec eux.

Un millier de particuliers inscrits Le kilo de sanglier est vendu 50 centimes, le chevreuil 2 euros. De la viande pas chère, mais pas découpée non plus, c'est la réglementation sanitaire qui l'impose. Interdiction de découper ces carcasses, confirme Willy Gerbaud, directeur de la fédération des chasseurs du Cher, "les animaux doivent être cédés en carcasses entières, non dépouillées, éviscérées et la carcasse évidemment doit être saine. Entre chasseurs, on peut dépouiller et découper les animaux mais ce n'est pas possible quand la cession se fait d'un chasseur vers un particulier qui n'a pas participé à la chasse. On a créé ce site car on s'est aperçu que beaucoup d'habitants voulaient du gibier mais ne connaissaient pas forcément de chasseurs. Ce site Gibier Pour Tous permet de mettre tout le monde en relation. On a déjà cinquante territoires de chasse inscrits et plus d'un millier de particuliers.

Si vous préparez cette viande sans cuisson, un test sera nécessaire, "si vous voulez faire des salaisons, par exemple du saucisson, du jambon, notamment avec le sanglier, insiste Willy Gerbaud, il est fortement conseillé de faire un test de détection de la trichine puisque vous consommerez de la viande non cuite." La trichine est un parasite que la cuisson suffit à détruire. "**On est convaincus qu'on peut consommer du gibier toute l'année, et pas seulement aux fêtes de fin d'année. Le gibier, vous pouvez le transformer, vous pouvez le hacher. Vous pouvez faire des tomates farcies, du steak haché. Vous pouvez découper des morceaux de chevreuil, par exemple et les faire au barbecue. Reste à investir dans de bons couteaux. Le site Gibier pour tous proposera dans quelque temps des recettes très simples pour accommoder cette viande. avec leurs maires, leurs communes.