Le gibier, c'est vraiment l'exceptionnel. Ce plat raffiné se prépare rapidement pour un résultat délicieux apprécié des amateurs de gibier.
J'ai préparé le foie de la bête pour ma petite famille. Nous avons un peu voyagé à la table de Louis XIV le temps d'un déjeuner.
La persillade apporte fraîcheur et rehausse subtilement la saveur du foie. Le vin rouge et la moutarde forte complètent harmonieusement les arômes.
Faire revenir l'ail et le persil dans un peu d'huile. Ajouter le vin et la moutarde, le sel et le poivre.
Pour tous les gibiers, la méthode de grand-mère infaillible consiste à verser 5 g (une cuillérée à café) de bicarbonate de soude dans la marmite en début de cuisson.
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Attention, tous les gibiers n’ont pas un goût fort. Le jeune sanglier et le faisan n’ont pas l’arrière-goût amer de gibier. Au contraire, la marinade risque d’empirer leur goût. Pour ces viandes, laisser mariner dans un vin rouge peut se révéler suffisant !
Choisissez des accompagnements bien parfumés et votre gibier se dégustera tout seul. Essayez par exemple des pommes de terre sautées à l’ail et beurre persillé.
Laissez votre viande de gibier tremper dans une marinade d’herbes aromatiques. Elles le parfumeront et feront disparaître ce goût sauvage qui vous déplaît tant.
La marinade peut aussi aider à attendrir votre viande car la plupart du temps, elle est souvent plus dure qu’une viande fermière de la même espèce.
Je prépare ma marinade avec un bouquet garni : thym, laurier, romarin, coriandre et céleri. La viande a un goût frais et une odeur très agréable.
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Mais il existe d’innombrables façons de réaliser une marinade. Vous pouvez utiliser du gingembre, des clous de girofle, du piment d’Espelette en fonction de vos envies !
Faire mariner le gibier dans une préparation acide telle que le vinaigre ou le yaourt est aussi un système qui marche bien.
Si vous fumez un gibier, vous risquerez d’obtenir une viande encore dure. Le gibier nécessite une cuisson prolongée. Les plats réalisés à partir de viandes chassées sont souvent des plats mijotés pendant au moins 2 h.
Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes.
Le chevreuil est appelé faon jusqu'à ses six mois et chevrillard de 6 à 18 mois. Le chevreuil est une viande nourrissante et pauvre en matières grasses contenant beaucoup de protéines et de fer.
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On trouve du chevreuil sauvage en boucherie ou à la carte des restaurants dès lors que le département en a autorisé la vente. Lors de l'achat de chevreuil frais chez votre boucher spécialisé dans le gibier, choisissez une viande avec une belle couleur rouge brunâtre et brillante, sans taches.
Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuisiner afin de la tempérer. Même si le chevreuil est un gibier que l'on peut retrouver sur nos tables en automne et en hiver, c'est le plus souvent durant les fêtes de fin d'année qu'il est cuisiné.
Il existe de nombreuses façons de préparer la viande de chevreuil et contrairement à ce que l'on pourrait croire, pas besoin de la mariner durant de longues heures, en particulier s'il s'agit de jeunes chevreuils.
Vous avez des restes de cuissot de chevreuil ? Pourquoi ne pas réaliser cette recette de chevreuil aux chanterelles ?
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