Pourquoi manger de la viande de gibier ? Tout d’abord, il est important d’avoir en tête le fait que la viande de gibier a des atouts nutritionnels largement supérieurs à l’ensemble des viandes que vous pourrez trouver sur le marché. En effet, elle est très digeste et pauvre en matières grasses (elle est moins grasse qu’un simple yaourt nature !). Très riche en minéraux, c’est une bonne source de phosphore, de fer et de potassium. Par exemple, elle contient plus de phosphore que le poisson et plus de fer que les épinards ! Elle est également pauvre en sodium.
Manger du gibier n’est pas seulement un héritage culturel ou un plaisir de table. C’est aussi un choix qui, à la lumière des études scientifiques, s’inscrit parfaitement dans les recommandations nutritionnelles actuelles. La viande de gibier, loin des clichés, est une viande d’avenir. Elle incarne à la fois la gastronomie et la diététique, le plaisir et l’équilibre.
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
Nous ne mentionnerons que le gibier fréquemment rencontré en France. On distingue le gibier à poil et le gibier à plume.
Le gibier à plume est parfois élevé avant d'être relâché dans la nature ; c'est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards.
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La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium.
La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore. La viande de faisan est riche en protéines et ne contient quasiment pas de lipides (moins d'un %). Elle est riche en fer et en phosphore. Le lièvre est riche en protéine et 6 fois moins gras que le lapin. Le peu de lipides qu'il contient est riche en acides gras polyinsaturés. La biche est une viande rouge légère car 25 fois moins grasse que le bœuf. Elle est riche en potassium, fer et phosphore. Le chevreuil est le gibier le moins gras. Le sanglier est le gibier le plus gras avec 4,3% de lipides (comme pour le poulet) soit 3 fois moins que dans le porc.
Si les viandes de gibier ne sont pas grasses, il n'en est pas forcément de même de la sauce qui accompagne la viande. Dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée, 5 portions de viandes suffisent largement à nos besoins.
Les études menées sous la direction du Professeur Ducluzeau (CHU d’Angers) montrent qu’une portion de 100 g de gibier (lièvre, faisan, perdrix) couvre environ un tiers des besoins journaliers en protéines. Cette densité protéique est comparable, voire supérieure, à celle du poulet ou du bœuf. Mais là où le gibier se distingue, c’est par son ratio protéines/lipides nettement plus favorable. Autrement dit : plus de nutriments utiles pour l’organisme, avec moins de calories superflues. Pour les sportifs, les personnes âgées ou celles en période de rééducation, cette qualité est particulièrement précieuse.
L’un des résultats les plus frappants de l’étude est la faible teneur en graisses. La plupart des gibiers étudiés affichent moins de 3 % de lipides, ce qui les rend plus maigres que certaines viandes dites « light » vendues dans le commerce.
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Outre les protéines et la légèreté, le gibier brille par sa richesse en minéraux, essentiels au bon fonctionnement du corps humain.
L’étude souligne enfin que la venaison peut être intégrée à l’alimentation de tous les âges de la vie. Riche en protéines et pauvre en graisses, elle accompagne la croissance, soutient l’effort sportif, participe à la prévention des carences en fer et s’adapte aux régimes hypocaloriques.
C’est aussi une viande authentique, issue d’animaux qui se nourrissent naturellement et évoluent en liberté. Cette particularité lui confère une qualité que peu de filières d’élevage peuvent revendiquer aujourd’hui.
Ces comparaisons invitent à repenser la place du gibier dans nos assiettes : non pas comme une curiosité gastronomique, mais comme une réponse moderne aux besoins nutritionnels d’aujourd’hui.
De tout temps, la viande de gibier sauvage fut considérée comme une fête pour les papilles gustatives, mais aussi un régal plus ou moins réservé à la table des chasseurs et autres connaisseurs.
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Le gibier est également riche en magnésium.
Qu'il s'agisse de selle de chevreuil, de sanglier rôti ou de filet de faisan, le gibier apporte non seulement de la variété dans l'assiette, mais il est également très sain. Car tous les gibiers ne se valent pas : le goût et le contenu nutritionnel varient selon le type d'animal.
Le gibier varie à la fois en termes de valeur nutritionnelle et de goût : Une distinction est faite entre le gibier à poils et le gibier à plumes. Le gibier à fourrure désigne tous les mammifères chassables dotés d'une fourrure, eux-mêmes divisés en grand gibier, sanglier et petit gibier.
Peu grasse, à grain fin, de texture ferme et de couleur rouge, brun rouge ou typique de la volaille : La viande de gibier présente certaines caractéristiques constantes. La faible teneur en matières grasses est due à l'activité intense des animaux dans la nature. En outre, les graisses qu'il contient sont constituées jusqu'à 65 % d' acides gras insaturés importants, dont les acides gras oméga-3 très bénéfiques. Cette teneur favorable en acides gras peut s'expliquer par la grande quantité d'herbes sauvages consommées par les animaux vivant à l'état sauvage. Une teneur élevée en protéines rend le gibier facile à digérer. Il est également riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments tels que le fer, le zinc, le sélénium et la vitamine B12. Le gibier est également pauvre en calories : Selon le type d'animal, elle ne fournit en moyenne que 100 à 150 kilocalories par 100 grammes. Grâce à sa faible teneur en matières grasses et à sa teneur élevée en protéines, il est idéal pour un régime alimentaire soucieux de la santé.
La viande rouge, en particulier, contient une grande quantité de fer. Cette substance étant nécessaire à la formation du sang, il convient d'en assurer un apport régulier par le biais de notre alimentation. Cependant, un excès de fer augmente le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et peut-être même de cancer de l'intestin. Par conséquent, la consommation de viande de gibier doit rester modérée.
Le fer joue un rôle fondamental dans notre organisme, notamment pour le transport de l'oxygène dans le sang. Des aliments variés permettent de couvrir nos besoins quotidiens. Les viandes rouges, abats et fruits de mer constituent d'excellentes sources de fer d'origine animale. Le fer participe à la production d'énergie cellulaire grâce à son action sur les mitochondries. Ce minéral renforce également notre système immunitaire en stimulant la production de globules blancs. Le fer s'avère particulièrement précieux pour les performances sportives. Les athlètes en ont un besoin accru car leurs muscles consomment davantage d'oxygène pendant l'effort.
Le fer constitue un élément central de l'hémoglobine, cette protéine essentielle des globules rouges. Dans les muscles, la myoglobine, riche en fer, stocke l'oxygène nécessaire à leur bon fonctionnement. Un apport optimal en fer garantit une meilleure oxygénation des organes vitaux comme le cerveau, le cœur et les reins.
Le fer héminique, présent exclusivement dans les aliments d'origine animale comme la viande, le poisson et les abats, représente la forme la plus facilement assimilable par l'organisme. Associé à l'hémoglobine et à la myoglobine, il affiche un excellent taux d'absorption de 25% en moyenne.
Le fer non héminique se trouve principalement dans les aliments d'origine végétale (légumineuses, céréales complètes, légumes verts) ainsi que dans les œufs et les produits laitiers. Bien qu'il représente plus de 85% du fer alimentaire dans un régime moyen, son taux d'absorption est plus faible, entre 1 et 10%. Son assimilation peut être optimisée par la présence de vitamine C lors du repas, mais elle est diminuée par certains composés comme les tanins du thé ou les phytates des céréales.
Le boudin noir s'impose comme le champion absolu avec 22 mg de fer pour 100g. La viande bovine mérite sa réputation : un steak de bœuf renferme 5,9 mg/100g, soit plus du double qu'une portion équivalente de viande blanche. Un conseil pratique : privilégiez les morceaux de bœuf les plus foncés comme le rumsteak ou l'entrecôte, naturellement plus concentrés en nutriments essentiels.
Les volailles se distinguent par leur polyvalence nutritionnelle. Le canard présente un excellent profil avec 4,4 mg de fer aux 100g, particulièrement dans ses parties sombres. Les œufs méritent une attention particulière : le jaune concentre la majorité du fer. Pour maximiser les bénéfices, associez ces aliments avec des légumes riches en vitamine C. Par exemple, une omelette aux poivrons ou un sauté de canard aux agrumes optimisent l'absorption du fer.
Les palourdes constituent une source exceptionnelle de fer avec leur teneur remarquable atteignant 28 mg par portion. La combinaison des sardines avec du citron frais permet une absorption optimale du fer. Les amateurs de fruits de mer apprécieront particulièrement les bigorneaux et les coques, moins connus mais tout aussi bénéfiques pour leurs apports en fer et minéraux essentiels.
Les lentilles vertes, blondes et corail se démarquent par leur teneur remarquable en fer : 2,5 mg aux 100g pour les blondes, 2,45 mg pour les vertes et 2,2 mg pour les corail. Pour une meilleure absorption du fer, laissez tremper vos légumineuses 24h avant la cuisson. Créez des associations gagnantes en mariant vos légumineuses aux agrumes : une salade de lentilles au citron ou un curry de pois chiches à l'orange maximiseront naturellement l'absorption du fer.
Les épinards cuits s'imposent comme une référence avec leur apport substantiel en fer. Le brocoli et le chou kale constituent également des options nutritives remarquables. Du côté des fruits, les abricots secs et les baies de goji méritent une place de choix dans votre alimentation.
Les graines de sésame dominent le classement avec leur teneur exceptionnelle de 14,6 mg de fer pour 100g. Du côté des noix, les cajous brillent par leur richesse en fer : 5 mg aux 100g. Les amandes complètent admirablement ce tableau nutritionnel avec 3,5 mg. Les produits céréaliers enrichis méritent votre attention. Le quinoa se démarque particulièrement avec 4,6 mg de fer aux 100g.
La supplémentation en fer devient pertinente lorsque l'alimentation seule ne suffit pas à combler les besoins. Le choix de la forme du complément s'avère déterminant pour son efficacité. Pour une efficacité maximale, prenez votre complément à distance des repas, idéalement le matin à jeun. Une pause de 2 heures entre la prise et la consommation de café ou de thé garantit une meilleure absorption.
La vitamine C transforme naturellement le fer présent dans les aliments végétaux en une forme plus facilement assimilable par l'organisme. Un simple verre de jus d'orange au petit-déjeuner ou quelques quartiers de kiwi dans une salade suffisent à maximiser les bénéfices nutritionnels de vos repas. La vitamine C réduit également la formation de composés qui bloquent l'absorption du fer, comme les phytates naturellement présents dans les céréales complètes.
Les tanins présents dans le thé et le café réduisent considérablement l'absorption du fer lors des repas. Les produits laitiers et le calcium ralentissent aussi l'assimilation du fer. Les phytates et oxalates naturellement présents dans certains aliments comme le soja, les épinards ou la rhubarbe diminuent également la biodisponibilité du fer.
Pour maximiser les bienfaits nutritionnels de vos repas, adoptez des combinaisons alimentaires stratégiques. Les fruits secs comme les abricots ou les raisins se marient à merveille avec les graines oléagineuses. Misez sur des associations végétales intelligentes : un houmous maison garni de jus de citron, un curry de pois chiches aux tomates fraîches, ou encore un taboulé de quinoa aux herbes aromatiques.
Les besoins en fer augmentent considérablement durant la grossesse, passant de 16 mg à 27 mg par jour. Un apport suffisant en fer réduit les risques d'anémie, particulièrement fréquente au deuxième et troisième trimestre. La consultation régulière d'un médecin traitant reste primordiale pour surveiller le taux de fer sanguin. Une alimentation équilibrée, riche en légumineuses et en viandes maigres, constitue la base d'une grossesse sereine.
Les nourrissons naissent avec une réserve naturelle de fer qui s'épuise progressivement vers l'âge de 6 mois. La viande rouge hachée finement, le jaune d'œuf et les céréales enrichies représentent des sources précieuses pour les tout-petits. Un suivi attentif des signes de carence reste essentiel : pâleur inhabituelle, fatigue excessive ou retard de croissance nécessitent une consultation médicale.
Les sources végétales offrent une alternative efficace pour les personnes ayant fait le choix d'exclure la viande. Pour garantir un apport optimal, misez sur la variété des céréales complètes comme le quinoa ou le sarrasin. Les algues marines méritent une place de choix dans votre alimentation. L'ao-nori, avec sa teneur exceptionnelle de 234 mg de fer pour 100g, surpasse largement les autres sources végétales.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
Même le poisson n’en apporte pas autant. Son rôle est primordial dans la contraction musculaire, la régulation de la pression artérielle et du rythme cardiaque, la transmission de l’influx nerveux, la prévention des calculs rénaux, etc. Il apporte l’oxygène aux cellules. Les enfants, les adolescents et les femmes enceintes en ont un besoin important.
Le gibier est une viande de haute qualité, faible en graisses saturées et riche en protéines, consommable toute l’année. Le gibier est une richesse naturelle et précieuse qui mérite d’être pleinement mise à profit. Le gibier est une viande facile à cuisiner, idéale pour une alimentation saine et régulière.
On peut se procurer du gibier auprès de certains bouchers ou maisons spécialisés dans la venaison (viande de gibier), congelé en magasins spécialisés ou directement auprès de chasseurs.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur.
Le goût du gibier est unique et profond, influencé par l'alimentation de l'animal et son habitat. Les caractéristiques de la viande de gibier varient en fonction des saisons et des régions où l'animal a été chassé.
Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Pour une viande tendre et savoureuse, il est important de respecter les techniques de saignée et d'éviscération. Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Le civet de sanglier est un grand classique qui se prépare avec une marinade au vin rouge et des herbes aromatiques.
Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères.
Utilisez un sac isotherme pour transporter la viande et conservez-la immédiatement dans votre réfrigérateur une fois rentré chez vous. La viande se conserve généralement une journée au maximum dans une partie réfrigérateur classique. La fraîcheur du gibier peut y être maintenue jusqu' à six jours grâce à un faible taux d'humidité et à une température légèrement supérieure à 0 °C. Toutefois, il ne faut pas prendre de risques, surtout avec la viande, et la consommer le plus rapidement possible. Par ailleurs, le gibier peut être congelé pendant neuf mois sans perdre aucune de ses valeurs nutritionnelles. Cependant, s'il est laissé trop longtemps au congélateur, il deviendra sec et filandreux. La viande ne doit pas être lavée ou marinée avant d'être congelée.
Cela est principalement dû au fait que les animaux sauvages évoluent dans un environnement totalement naturel et se nourrissent donc quotidiennement de produits très sains et riches en vitamines et minéraux (champignons; vers de terre; noix; glands, herbes variées; baies…).
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