La cuisine au tournebroche est une tradition ancienne qui offre des plats de gibier succulents et mémorables. Découvrez des recettes pour préparer des viandes délicates comme le lièvre, le chevreuil et le sanglier, en utilisant des techniques et des ingrédients qui rehaussent leur saveur unique.
Le lièvre est une pièce de gibier délicate à rôtir, particulièrement au niveau de l'abdomen où la viande est moins abondante. Pour éviter que cette partie ne sèche, il est essentiel de barder le lièvre en l'entourant de lard.
Disposez votre lièvre tout en long dans une broche parapluie ou, avec une broche normale, piquez au travers de la cage thoracique et liez solidement pattes avant et arrière-train le long de la broche avec du fil de fer fin. Installez votre broche à environ 60 cm de votre feu et laissez tourner. Quand les parties charnues sont cuites, stoppez la broche et ôtez la barde. En quelques minutes, le râble va dorer et vous pourrez déguster. Température à mesurer dans la cuisse, le long de l'os : 68°C.
Jean-Claude Algans, passionné de rôtisserie, partage ses astuces pour réussir la cuisson du lièvre à la broche. Il n'hésite pas à faire tourner un cochon entier, une dizaine de jambons ou de gros agneaux pour le méchoui. Mais avant tout, Jean-Claude explique, donne volontiers ses recettes et démontre que rôtir à la broche est à la portée de tous.
Dans le sud Aveyron, le lièvre est considéré comme la pièce maîtresse de la chasse. Pour l’apprécier, il faut que la bête soit assez jeune. Dépouillez le lièvre au dernier moment pour éviter que la viande ne sèche. Recueillez précieusement le sang de l’animal.
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Fixez le lièvre sur une broche dans lequel on aura introduit des brins de thym, des gousses d’ail, du thym et du poivre. Alors intervient le capucin. Lorsque la peau du lièvre croustille, on promène le capucin d’où coule le lard en fusion au-dessus du rôt qui tourne lentement. N’oubliez pas de placer sous l’animal une lèchefrite afin de recueillir le jus.
Pour un lièvre de six livres, devant un bon feu, le surveiller attentivement à partir de 30 minutes. Piquer dans les chairs avec la pointe du couteau pour voir s’il saigne encore. Le lièvre est cuit lorsque sa chair est légèrement ferme.
Le saupiquet est une sauce traditionnelle qui accompagne parfaitement le lièvre. Voici comment la préparer :
Le saupiquet est prêt à accompagner les morceaux de lièvre détaillé et cuit.
Un alléchant cuissot de chevreuil mariné, piqué de lard fin, cuit au beurre, à la broche, est un plat de fête par excellence. Découvrez des suggestions de garnitures et accompagnements pour cette viande délicate.
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La veille (ou avant-veille), préparez la marinade dans un saladier à bords hauts. Mélangez la moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre, le porto et un peu de sel et de poivre (vous obtenez une sorte de vinaigrette). Ajoutez-y la bière, les branches, les échalotes et oignons coupés en demi-rondelles et l'ail écrasé. Plongez-y votre cuissot, si celui-ci est totalement recouvert par la marinade : couvrez et n'y touchez plus.
Sortez le cuissot de la marinade et égouttez-le bien. Enroulez, bardez de lard et ficelez votre cuissot fermement pour que rien ne s'en échappe. Versez la marinade dans un grand plat à gratin (si possible ovale de la taille du rôti) en y ajoutant le reste des lardons.
Mettez votre four sur tourne-broche, puissance 180°C (thermostat 6) et laissez cuire 3 heures 30. Au bout de trois heures votre rôti est un peu caramélisé sur les bords mais le milieu est tout blanc (c'est normal il s'est arrosé tout seul en permanence). Pour la dernière demi-heure de cuisson, poussez le four à 200/210°C et descendez le plat afin que la viande ne s'arrose plus.
En pleine saison de chasse où le gibier est abondant, voici une recette au sanglier, simple, facile et gourmande. Préparez vous même votre cuisse de sanglier en un jambon passé en saumure, aromatisé de fines herbes, vin blanc et autres aromates. Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid ou rôti à la broche.
Préparez un feu et placez une tige de fer (ou une broche) devant en accrochant les ficelles au manteau de la cheminée (la partie en saillie). Entourez le cou des bécasses de ficelle. Quand vous obtenez de belles braises, suspendez-les devant le feu. Faites-les tourner sur elles-mêmes en enroulant la ficelle. Enroulez-les de nouveau à chaque fois qu’elles cessent de tourner pour qu’elles rôtissent uniformément. Laissez cuire 30 minutes environ. Arrosez de temps en temps d’un peu de gras de canard (ou de gras de jambon cru, légèrement rassis et fondu).
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