Vous voulez acheter de la viande de gibier ? Mais concrètement qu’est-ce que c’est le gibier ? Ce sont des animaux qui vivent à l’état sauvage puis chassés et consommés par l’Homme. Chaque année, les chasseurs abattent des milliers d’animaux, notamment dans le cadre de la régulation des espèces. Il est très rare de retrouver cette viande en boucherie, en dehors d’enseignes spécialisées.
Peut-être avez-vous envisagé de cuisiner du gibier, notamment en période de fêtes. Sangliers, canards, chevreuils ou autres cervidés peuvent en effet permettre de réaliser des plats familiaux. Néanmoins, il y a très peu de chances de trouver le produit d’une chasse chez votre artisan boucher habituel. En effet, la commercialisation de cette viande est soumise à des règles strictes pour des raisons d’hygiène. Les règles sanitaires rendent difficile la vente de la viande de chasse aux distributeurs.
Un boucher peut acquérir de la viande de venaison, soit directement auprès d’un chasseur, soit par l’intermédiaire d’un centre de collecte où la viande sera déposée et conservée en chambre froide. Mais dans les deux cas, de nombreuses étapes doivent être respectées.
D’une part, la chasse n’a pas vocation à être une activité lucrative concurrençant les professionnels. Un chasseur ne peut donc vendre qu’une petite quantité de viande chaque année. Le principal obstacle à la commercialisation du gibier de chasse est le respect des règles sanitaires et de la chaîne du froid. C’est pourquoi un chasseur ne peut en principe vendre son gibier qu’à un commerce de détail (boucher, traiteur, restaurant) situé dans un rayon de 80 kilomètres autour du lieu de chasse. La limite est portée à 200 kilomètres "en cas de contraintes géographiques particulières". Les règles en matière de traçabilité sont drastiques, elles doivent permettre d’identifier aussi bien la provenance de l’animal que l’heure de sa mort ou le nom du chasseur.
Pour le sanglier, qui représente le plus gros volume de chasse en France avec autour de 800.000 individus abattus chaque année, sa commercialisation impose un test sanitaire. Il s’agit de s’assurer que la bête n’est pas contaminée par la trichinellose, un parasite commun de cet animal. Une première constatation sur la carcasse doit également avoir été effectuée par un des chasseurs spécialement formés à la détection de certains problèmes. Si aucun chasseur n’est formé, la viande ne pourra être vendue à un détaillant.
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Enfin, les animaux doivent être vendus entiers, sans avoir été dépecés ou plumés. Le gros gibier doit simplement avoir été éviscéré. Ce sera donc au boucher de procéder au reste du travail. À cela s’ajoute la question du transport, qui doit être effectué rapidement, et la nécessité d’avoir une parfaite confiance en la rigueur du fournisseur.
La vente de gibier issu de la chasse représente donc une charge de travail importante pour un boucher. C’est pourquoi la plupart des entreprises qui en proposent se sont fait une spécialité de ce marché de niche.
Les règles sanitaires sont moins strictes pour la remise de viande directement du chasseur au consommateur. La formation et le test sanitaire ne sont pas obligatoires. En revanche, le consommateur doit être bien informé des risques de contamination à la trichinellose. Pour consommer du gibier, il est plus opportun de se rapprocher d’une entreprise spécialisée dans la vente de viande de venaison, ou des chasseurs de la région.
La viande de gibier est issue des animaux sauvages chassés pour la consommation directe ou la vente en boucherie. Le saviez-vous ? Les fibres musculaires de ce type de viande montrent une concentration en myoglobine supérieure à celle de la viande rouge et de la viande blanche.
La viande de gibier a un goût subtil mais prononcé, qui allie force et finesse pour une dégustation pleine de saveurs ! Elle est souvent plus faible en matière grasse mais a une teneur en protéines plus élevée ! Ce sont des mammifères.
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Même si les adeptes du gibier le savent, on préfère quand même vous le rappeler : la chasse n’est autorisée que durant une certaine période, c’est pourquoi vous retrouverez du gibier frais uniquement à partir de novembre.
Emballez la viande préalablement plumée et éviscérée, dans un emballage perméable à l’air (torchon propre, film étirable perméable, papier alimentaire…). Conservez-la entre 0 et 4°C, pendant 2 à 3 jours en veillant à ce que la viande garde une odeur agréable. Pour congeler la viande de gibier, il faut le faire le plus vite possible après l’achat. Pour le grand gibier, une phase courte de réfrigération positive peut cependant améliorer la tendreté de la viande.
Mais alors, comment préparer de la viande de gibier ?
En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Cela représente plus de la moitié de la viande de gibier consommée en France. Face à l’augmentation des tableaux de chasse répondant aux besoins de régulation, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées. Un véritable gâchis car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
Le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation. Si on l’adore pendant les fêtes… le gibier réserve bien des surprises tout au long de l’année.
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Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels. Plongez dans les coulisses de la filière venaison 100% française et sauvage où chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète.
Le gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue.
En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés.
La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). La marque-label a pour mission de faire découvrir le gibier sous un nouveau jour. À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique.
Autrefois, les chasseurs ne pouvaient vendre leur gibier entier en peau. Aujourd’hui, une évolution majeure a eu lieu : la vente de carcasses de gibier est désormais autorisée, une avancée qui transforme profondément le paysage de la chasse en France.
La Fédération Nationale des Chasseurs (FNC) œuvre activement à l’amélioration des circuits de traitement et de commercialisation du gibier, qu’ils soient courts ou longs. L’objectif : rendre cette viande plus facilement disponible tout en respectant les normes sanitaires et environnementales.
Un exemple concret de cette dynamique est l’initiative de l’ACCA (Association Communale de Chasse Agréée) de Lauzerte, dans le Tarn-et-Garonne. Il y a quelques semaines, l’ACCA a obtenu l’autorisation de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) du département pour vendre des carcasses de chevreuil directement dans les boucheries. Cette mesure concerne un périmètre de 80 km autour des territoires de chasse.
Dans cette démarche, la FNC a collaboré étroitement avec la DGAL pour mettre en place l’une des recommandations du rapport du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux d’octobre 2021. Ce rapport préconise, entre autres, la possibilité de commercialiser les carcasses en six morceaux distincts, une mesure visant à simplifier leur découpe et à faciliter leur vente. Afin de tester cette proposition, la DGAL a lancé une expérimentation sur sept territoires, accompagnée par un comité d’experts reconnus dans la filière venaison. Le premier bilan de cette expérimentation sera effectué début avril 2025, en collaboration avec la DGAL et le comité d’experts.
En parallèle, la FNC continue de travailler avec les Fédérations Départementales des Chasseurs (FDC) afin que d’autres territoires puissent obtenir à leur tour cette autorisation et participer à cette nouvelle dynamique de commercialisation. Cette évolution marque un tournant pour la chasse française, non seulement en termes de gestion des ressources, mais aussi en matière de valorisation des produits issus de la faune sauvage.
Véronique et Pascal Schierenbeck ont ouvert, il y a un an, une boucherie dans la vallée de Munster à Stosswihr. Leur particularité : vendre exclusivement du gibier local. Pascal est passionné de chasse, il est aussi issu d’une famille de bouchers. Véronique a longtemps exercé en tant que responsable qualité en agroalimentaire. Ils se sont lancés, il y a un an, dans le projet de promouvoir et de vendre du gibier provenant des chasses locales.
L’Alsace est riche en chevreuils, chamois, daims et surtout en cerfs et sangliers. Ces espèces sont régulées pour maintenir une population saine et réduire les dégâts sur les forêts et les cultures. Pourtant, une grande partie de la viande issue de la chasse est vendue en Suisse et en Allemagne.
La boucherie « Gibier et compagnie » doit encore convaincre sa clientèle. Pas facile au départ d’expliquer aux clients qu’on peut cuisiner ces viandes autrement qu’en civet en hiver. Véronique nous explique : "le gibier peut se consommer toute l’année, tout ce qui est fait avec des viandes traditionnelles peut se cuisiner avec du gibier, c’est à nous de conseiller les clients". Le sanglier est très proche du cochon, on retrouve les mêmes morceaux.
Dans les ateliers de Stosswihr, une partie de la viande est transformée en fleischschnaka (une spécialité alsacienne de viande hachée roulée dans une pâte), en tourte, en steaks hachés ou encore en saucisses à griller. Pour se faire connaitre, Véronique quitte régulièrement la boucherie de Stosswihr pour vendre sur des marchés à Colmar, Soultz, Horbourg-Wihr ou Balgau.
✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr.
| Nutriment | Viande de gibier (pour 100g) | Comté (80g) |
|---|---|---|
| Protéines | 22g | Équivalent |
| Lipides | 8x moins | - |
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