De plus en plus décriée à l’ère actuelle du végétarisme et du veganisme, la chasse peut être un sujet controversé. Le chef nous initie à cette pratique et ce champ culinaire bien particulier dans un esprit de partage de connaissances et de techniques. Le gibier est un patrimoine culinaire que Bruno Doucet s’efforce de conserver tout en le réinventant.
Bruno Doucet est passé par les grandes maisons étoilées (Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius). Depuis, il a ouvert deux nouvelles Régalades (Saint-Honoré et Conservatoire). Ces restaurants sont toujours pleins à craquer ; il y règne une ambiance joviale très communicative.
Non, la cuisine du gibier n’est pas nécessairement longue et compliquée ! Pas plus qu’elle n’est obligatoirement classique et accompagnée de sauces sophistiquées. Aujourd’hui, on peut cuisiner le gibier simplement et facilement. On le déguste en tartare, en curry, en tajine, au barbecue ou à la thaï.
Valéry Drouet, ancien cuisinier qui a exercé dans la restauration gastronomique a terminé sa carrière en régalant les équipes de mode et de tournage dans un grand studio parisien. C’est à cette période qu’il rencontre Pierre-Louis, photographe d’accessoires de mode. Avec une approche très masculine de la photo et du stylisme culinaire, Valéry et Pierre-Louis ont leur style bien à eux.
Bien découper et préparer son gibier (Olgierd E. J. Olgierd E. J. Graf Kujawski. Auteur de plusieurs ouvrages dédiés au traitement et à la cuisine de la venaison, il était reconnu au niveau international dans ce domaine. Son premier livre publié en 1984, reste une référence en la matière. Ursula Gräfin Kujawski. Née en 1943, elle obtient son permis de chasser en 1975. Journaliste indépendante, elle reprend l’agence de communication IDK fondée par son époux, en avril 2000.
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Une question fréquente est de savoir comment cuire un cuissot de sanglier au barbecue. Voici quelques suggestions :
Et on a malheureusement pas mal de gibier à la maison.Alors tout simplement au tournebroche du barbecue en le badigeonnant régulièrement au pinceau d'un mélange de moutarde, huile et herbes de provence.
Un soir d’août 2012 nous étions en congé dans un camping du Périgord. Qui dit camping, dit barbecue, qui dit Périgord, dit magret de canard ! Nous étions prêts à allumer le feu, et comme d’habitude la discussion s’enflamme. A force de déblatérer, une idée commence à germer : “ Ce serait terrible un site où chacun pourrait partager des vidéos de barbecue ! Sur internet, beaucoup de sites de vente de barbecues mais rien qui ne retranscrit vraiment l’ambiance d’un bon barbecue. Faire que de la vidéo ça va vite être limité. Créer un blog avec des articles sans âme n’apportera rien de plus. Qui n’habite pas en Feudeboisie lève la main ? - les « racletteux » et les utilisateurs d’appareils à fondue. You Barbecue.org est donc né le 1er janvier 2013. La famille et les amis nous ont rejoint en partageant leurs experiences près du feu.
Avec plus de 70 recettes de gibier et leurs accompagnements, les auteurs nous proposent de découvrir de nouveaux plaisirs gourmands faits de recettes simples « Parmentier de sanglier au genièvre », inventives « Caille tandoori, riz grillé à la mangue et aux amandes », goûteuses « Daube de marcassin à l'orientale (orange, coriandre, cumin, piment...) », ou encore bistronomiques « Filet de cerf poivré, lie de vin au céleri et chanterelles ».
De nombreuses photos de ce titre racontent la chasse, la convivialité ou les paysages traversés: c'est un voyage au milieu des bois. Ce « retour de chasse » nous entraîne en cuisine pour y concocter un gibier plein de saveurs, d'ici ou d'ailleurs...
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Les brochettes sont sans contredit des incontournables du barbecue. Voici une recette de brochettes de chevreuil sur le BBQ dans un style grec. Servir avec pita, tomates, oignon, mayo ou sauce tzatziki.
Si vous cherchez des nouvelles saveurs pour votre viande de gibier, essayez une nouvelle marinade.
Tableau Récapitulatif de la Recette des Brochettes Grecques
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Filet de chevreuil | Selon les besoins (coupé en cubes de 2.5 cm) |
| Huile d’olive | 125 ml |
| Jus de citron | 75 ml |
| Origan | 2 c. à soupe |
| Poivre noir moulu | 2 c. à thé |
| Thym séché | 2 c. à thé |
L’humour adoucit grandement les petits et grands malheurs de la vie.
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