Si l’on devait retenir une technique d’affûtage en France, on pensera tout de suite à l’aiguisage au fusil. Nous avons tous l’image du boucher aiguisant son couteau dans un geste assuré. Il est commun de trouver dans les tiroirs d’une cuisine d’une famille un vieux fusil à aiguiser plus ou moins usé.
Le fusil à aiguiser est aujourd'hui le mode d'aiguisage et d'affilage le plus utilisé par les professionnels. De plus, l'abrasivité du fusil à aiguiser n'enlève pas trop d’acier sur vos lames. Le terme fusil à aiguiser est d’ailleurs un abus de langage, nos amis canadiens le nomment “affiloir”, ce qui se rapproche plus de sa fonction.
Dans un premier temps, il est essentiel de souligner que le fusil à aiguiser est un outil manuel permettant d’affûter ses lames, tout comme les pierres à affûter. Chaque fusil à aiguiser dispose d’une tige permettant d’affûter mécaniquement par abrasion ou par fine découpe votre lame.
Il existe plusieurs modèles différents de fusils à aiguiser : en céramique, en acier et même diamantée. La France plébiscite largement l’aiguisage au fusil car elle est considérée comme la technique la plus traditionnelle d’affûtage.
Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordial de se demander quelle mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil). Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser.
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C'est aujourd'hui un des fusils à aiguiser le plus répandu et utilisé par les professionnels. Si votre lame dispose d’un acier d’une dureté inférieure à 60 HRC, alors le fusil en acier sera à privilégier. Il vous permettra notamment d’aiguiser des couteaux de cuisine français, allemands et bien d’autres. Les professionnels de la boucherie plébiscitent largement le fusil en acier afin d’affûter leurs lames.
Les fusils à aiguiser “diamant” sont plus abrasifs que les fusils à aiguiser en acier. Tout comme son homologue en céramique, ce type de fusil conviendra parfaitement pour des aciers japonais très durs. Sa grande polyvalence lui permettra d’affûter aussi bien les aciers européens de moins de 60 HRC que les aciers japonais. Les fusils en diamant sont recouverts d'une fine poudre de diamant, grâce à laquelle il est plus abrasif. Il est conseillé de l'utiliser pour les couteaux émoussés.
Chez Fischer, il existe le taillage “Diamant+”. Sur ces fusils à aiguiser, on ajoute une couche de chrome dur par-dessus la poudre de Diamant. Le chrome va venir rendre l'aiguisage plus souple en atténuant l'abrasivité de la poudre de Diamant. Cela permet d'obtenir un fusil à aiguiser plus souple, mais qui reste quand même abrasif; idéal pour les couteaux à lames très dures.
Le fusil en céramique est beaucoup plus récent que le précédent, profitant ainsi du développement de nouvelles technologies en oxyde de zirconium (imaginées pour les couteaux en céramique). Pour finir, il existe le fusil à aiguiser en céramique. Il est aussi plus abrasif que les fusils à aiguiser en acier, mais moins que les fusils en diamant. Il est un intermédiaire et il permet à vos lames de retrouver leur tranchant. Un fusil en céramique va apporter une abrasion assez similaire à ce que vous pouvez retrouver sur une pierre à aiguiser. L'utilisation d'un fusil en céramique permet d'aiguiser vos couteaux avec précision.
Cette abrasion vous permettra notamment l’aiguisage d’alliages plus durs tels que l’acier VG10 ou encore le SGPS. La durée de vie d’un fusil en céramique est plus longue qu’un fusil en acier ou en Diamant si on en prend soin, car il est très fragile.
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La prochaine étape va consister à définir la taille de votre mèche. Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm. Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusils allant jusqu’à 36 cm de mèche. Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser.
Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm. Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentielle de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale. Comme le dit le dicton « qui peut le plus peut le moins », il est totalement possible d’aiguiser vos couteaux d’office directement avec une mèche de 35 cm.
Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau. Il peut être de différentes matières, le choix du manche peut être esthétique ou alors fonctionnel avec des manches en bi-matière qui ont du grip.
Il existe différents types de mèches. Pour commencer, elles peuvent avoir des formes différentes. Les plus répandues sont les mèches rondes, ovales et plates. Cependant, il existe aussi des mèches carrées.
La forme de la mèche est importante en fonction de l’utilisation et de votre couteau. Il est important de savoir que plus la surface de contact de votre mèche est grande, mieux sera l’aiguisage de votre couteau. Mais il faut aussi prendre en compte que plus votre mèche est grande et large, plus elle contient d’acier et elle est donc aussi plus lourde. Il est important de choisir une mèche d’au moins la même taille que votre couteau.
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Lors de l'aiguisage, vous devez partir du début de votre lame (du côté du manche) et la faire glisser contre la mèche de votre fusil jusqu'au bout de votre couteau ( à la pointe) afin d'aiguiser tout le fil de votre tranchant. C'est ce mouvement qui permettra à votre couteau de retrouver son tranchant initial. Il est important d'avoir une lame bien aiguisée pour permettre une découpe précise et nette.
Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace).
Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser. Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage.
En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche. Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse.
Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame. Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier.
Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant.
La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil.
Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés. Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame.
Au contraire, cela pourrait avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voire même d’engendrer un tranchant non régulier. Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous ne le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
Le choix de votre fusil à aiguiser n’est pas à prendre à la légère. Un fusil à aiguiser qui ne serait pas adapté à l'utilisation de vos couteaux peut avoir l’effet inverse et endommager votre lame.
Il existe différents fusils à aiguiser professionnels en fonction de votre corps de métier, nous allons donc nous concentrer sur le choix d'un fusil pour chefs, mais il existe aussi des fusils de bouchers et de ménages.
Maintenant que nous avons vu l'ensemble des caractéristiques des fusils à aiguiser, nous allons pouvoir voir les différents types de gammes de fusils pour les chefs que propose Fischer.
Nous avons tout d'abord la gamme “classic": elle est composée de l'ensemble des taillages disponibles pour les fusils à aiguiser en acier. Les différences entre les fusils de cette gamme sont principalement les manches qui vont des manches en plastique aux manches en bois traditionnel.
La deuxième gamme disponible est la gamme des taillages spéciaux. Dans cette gamme nous retrouvons les fusils à aiguiser Diamant et Diamant+, ainsi que les fusils à aiguiser en céramique et céramique premium.
| Type de fusil | Matériau de la mèche | Abrasivité | Utilisation recommandée |
|---|---|---|---|
| Acier | Acier à haute teneur en carbone | Faible à modérée | Couteaux avec une dureté inférieure à 60 HRC, entretien quotidien |
| Diamant | Acier recouvert de particules de diamant | Élevée | Couteaux émoussés, aciers très durs |
| Céramique | Oxyde de zirconium | Modérée à élevée | Aciers durs (VG10, SGPS), affûtage précis |
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