Qu'elle soit savoyarde, chinoise, vigneronne ou bourguignonne, la fondue est par excellence, le plat revigorant des soirées conviviales de vos hivers. Je connais bien la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise au bouillon mais je dois bien avouer que la fondue au vin, je n’avais jamais essayé. C’est un vrai régal ! En plus, c’est un plat qui est très facile et rapide à préparer.
Les Différents Types de Fondues
Il existe de nombreuses variantes de fondues, chacune avec ses propres particularités :
- Fondues au bouillon: Ces fondues consistent à tremper de la viande ou du poisson dans un bouillon de volaille. Pour une fondue chinoise, ce sera avec de fines tranches de bœuf et de légumes. Pour une fondue vietnamienne, ajoutez du vermicelle à votre bouillon et trempez des crevettes, des seiches ou des champignons noirs. Avec un bouillon au fumet de poisson, votre fondue deviendra Océane. Vous tremperez des morceaux de poissons à chair ferme tels que saumon, flétan, aiglefin découpés en cubes ou des fruits de mer comme crevettes, pétoncles, moules…
- Fondues au vin: Le principe reste le même : quelques bons vivants tremperont de petits morceaux de viande dans un bouillon de vin. Un bon vin blanc et des épices pour cette vigneronne de type alsacienne. Du vin rouge et des légumes seront la base de la fondue Bacchus.
- Fondues à l'huile: La plus connue est bien sûr, la bourguignonne, où les morceaux de bœuf frits sont accommodés de différentes sauces, telles que mayonnaise, béarnaise, tartare et aussi de persils, champignons et oignons. Si vous ne la connaissez pas, il faut découvrir la savoureuse fondue bressane composée de morceaux de dinde que l'on baigne dans du jaune d'œuf puis dans la panure avant de les frire dans un bouillon d'huile.
- Fondues au fromage: Après une journée de ski ou de randonnée, quoi de meilleur que de partager avec ses amis un bon caquelon de fromage au lait cru. Il s'agit-là de plonger un bout de pain ou parfois de légumes dans un mélange de fromage fondu et de vin blanc, cidre ou bière. Ici, une multitude de nominations détermine le type de fromage ou la provenance de celui-ci. La plus célèbre étant la savoyarde composée d'un tiers de comté, un tiers de beaufort et un tiers d'emmental, du vin blanc, d'une gousse d'ail et de fécule de maïs pour lier le tout. Pour obtenir une fondue valaisanne, il faut un quart de fromage à raclette AOC, un autre quart de Gruyère et un demi vacherin. La fribourgeoise, la appenzelloise, la franc-comtoise sont composées respectivement à 100 % de vacherin fribourgeois, d'appenzeller ou de comté. La fondue normande, quant à elle, doit bien recueillir la palme de la fondue la plus riche avec son mélange de camembert, livarot, pont-l'évêque, crème de lait, échalotes et bien évidement, de calvados.
- Fondues au chocolat: Des fruits frais ou secs mais aussi des guimauves, bonbons, meringues, brioches, etc.
La Fondue Vigneronne au Vin Rouge : Un Succès Garanti
Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge. Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat mais je vous rassure, c’est simple.
Ingrédients Nécessaires
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette de Fondue vigneronne au vin rouge ?
- Du boeuf (oui mais quel morceau de viande pour une fondue ?) : il est recommandé de choisir un morceau de filet de rumsteck, de la poire ou du merlan.
- Des blancs de poulet.
- Vous pourrez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau.
- Vous pouvez même utiliser des champignons de Paris à tremper en complément des morceaux de viandes.
Pour le bouillon au vin rouge:
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- une bouteille de vin rouge (bon vin comme un Pinot noir d’Alsace, un vin de Bordeaux ou un Côtes-du-rhône pour une fondue de caractère).
- une gousse d’ail.
- de l’oignon ou une belle échalote.
- une tranche de poitrine fumée coupée en lardons.
- un bouillon cube de volaille ou de légumes.
- du clou de girofle.
- du poivre du moulin.
- un petit bouquet garni (laurier, thym, romarin).
- de l’huile d’olive.
- si vous le souhaitez, vous pouvez toujours mettre quelques carottes en fines rondelles ou en petits dés.
Préparation
Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes !
- Commencez en découpant chaque viande en cubes de 2 centimètres de côté environ. Conservez-les séparément au frais jusqu’à la dégustation.
- Préparez votre bouillon.
- Épluchez et hachez la gousse d’ail. Épluchez et émincez finement l’oignon. Découpez la poitrine en petits lardons.
- Dans une grande casserole, faites revenir quelques minutes les lardons dans un filet d’huile, puis ajoutez l’oignon et laissez colorer quelques minutes. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et le clou de girofle. Mélangez-bien, puis versez le vin et le bouillon.
- Portez à ébullition et aux premiers bouillons, réduisez le feu pour laisser mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes.
- Au moment de passer à table, versez le bouillon dans votre caquelon et faites chauffer à nouveau.
- Piquez et trempez les morceaux de viande dans le bouillon, 1 à 2 minutes environ pour du boeuf et 2 à 3 minutes pour le poulet (ou du veau et du porc).
Conseils et Astuces
- Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté en commençant par faire des bandes et ensuite de petits cubes réguliers.
- Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante. Cela les rendra beaucoup plus tendres et savoureuses à la dégustation.
- Posez le caquelon sur un réchaud de table afin de maintenir l’huile à bonne température.
- 🚨 Ne laissez pas votre morceau de viande au fond du caquelon !
Quantité de Viande par Personne
Quelle quantité de viande pour une fondue de 6 personnes ? En général il est recommandé au moins 150 g par personne et jusqu’à 250 g selon si vous êtes plus ou moins ‘gros mangeur’. Pour 6 personnes je vous conseillerais de choisir 2 ou 3 types de viandes et d’en prendre un bon kilo.
Sauce Samouraï
Pour cette fondue, j’ai également fait une sauce samouraï que je n’avais encore jamais testée. Pour la réaliser, il faudra mélanger : 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et/ou Ketchup + 2 cuillères à soupe de fromageblanc ou yaourt à la grecque ou crème fraîche épaisse + 1 cuillère à café Moutarde forte + 3 ou 4 pincées piment en poudre.
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