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Fond de Gibier Picard : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le fond de gibier picard est un plat raffiné, idéal pour les amateurs de saveurs authentiques et de cuisine française traditionnelle. Cette recette, facile à réaliser avec des ingrédients de qualité, apportera une touche d'élégance à vos repas de fêtes ou vos occasions spéciales.

Ingrédients et Préparation : Une Recette Élaborée

Pour préparer ce plat savoureux, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 4 pavés de cerf
  • 2 boîtes de purée marron, courge butternut, cranberry
  • 4 galets de fond cuisiné
  • 150 g de morilles
  • 3 cuillères à soupe d’échalote
  • 1/2 cuillère à café d’ail bio
  • Beurre demi-sel
  • 6 graines de cardamome
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre du moulin

Voici les étapes de préparation :

  1. Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau avec les galets de fond cuisiné. Hors du feu, faites infuser les graines de cardamome coupées en deux pendant 10 min, filtrez le jus et réservez.
  2. Dans une poêle, faites revenir les morilles dans 10 g de beurre avec l’échalote et l’ail, déglacez avec le vin blanc, le vinaigre balsamique, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes.
  3. Dans une autre poêle à feu vif, saisissez les pavés de cerf préalablement salés avec un peu de beurre 2 min de chaque côté puis poursuivez la cuisson 4 min à feu moyen en les retournant à mi-temps.
  4. Réchauffez la purée marron-courge butternut-cranberry le temps indiqué sur l’emballage. Dressez-la sur les assiettes, ajoutez les pavés de cerf et les morilles, versez le jus de cardamome sur la viande et servez sans attendre.

Civet de Cerf façon Grand Veneur : Une Alternative Gourmande

Pour ceux qui apprécient les plats en sauce, le civet de cerf cuisiné au vin de Cahors, façon Grand Veneur, accompagné de groseilles, est une excellente alternative. Ce plat, disponible chez Picard, peut être préparé de deux manières :

Cuisson au Bain-Marie

Plongez les sachets dans l'eau bouillante et faites cuire, sans couvrir, 20 à 25 minutes à partir de la reprise du frémissement (sans bouillir). Remuez les sachets pour homogénéiser la sauce avant de les ouvrir.

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Cuisson au Micro-Ondes

Percez le dessus des sachets et déposez-les dans un plat adapté. Laissez cuire le temps indiqué. Laissez reposer 5 minutes et remuez les sachets pour homogénéiser la sauce avant de les ouvrir.

Voici les temps de cuisson recommandés en fonction de la puissance de votre micro-ondes :

Puissance du Micro-Ondes 1 sachet 2 sachets
750 Watts 11 minutes 16 minutes
900 Watts 8 minutes 14 minutes

Informations Nutritionnelles du Civet de Cerf

Voici les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de civet de cerf :

Nutriment Valeur % AR*
Énergie 523 kJ / 124 kcal 6%
Matières grasses 3,9 g 6%
dont acides gras saturés 2,5 g 13%
Glucides 4,6 g 2%
dont sucres 3,1 g 3%
Fibres alimentaires 1,6 g -
Protéines 17 g 34%
Sel 0,66 g 11%

*AR = Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal).

Le civet de cerf est noté Nutri-score A, ce qui en fait un choix nutritionnellement intéressant.

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Conseils de Paulette Picard : L'Art de Cuisiner le Gibier

Paulette Picard, experte en cuisine du gibier, partage quelques conseils précieux pour sublimer ces viandes :

  • Congélation : Congelez la viande de gibier pendant 24 à 48 heures après la chasse pour détendre les muscles et attendrir la viande.
  • Cuisson douce : Privilégiez les cuissons douces et longues pour confire la viande et préserver ses saveurs.
  • Évitez la marinade : Paulette Picard préfère éviter les marinades et se concentre sur les épices et les agrumes pour parfumer ses plats.
  • Fonds de sauce : Préparez vos propres fonds de sauce à base d'os de gibier grillés pour une saveur intense et authentique.

Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à préparer un délicieux fond de gibier picard et à impressionner vos convives avec un plat digne des plus grandes tables.

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