Cette recette exquise de fond de gibier lié au lièvre est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Elle combine des techniques traditionnelles avec des ingrédients de qualité pour un résultat riche en saveurs.
Ingrédients et Préparation Initiale
La première étape consiste à préparer les ingrédients avec soin :
- Éplucher la carotte, les échalotes et l’oignon.
- Rassembler le gibier et les légumes dans un cul-de-poule.
- Ajouter les gousses d’ail claquées, le thym, le romarin, le laurier, le poivre et les baies de genièvre.
- Verser le vin blanc.
La Marinade : Un Élément Clé
La marinade joue un rôle essentiel dans cette recette. Elle permet d'attendrir la viande et de lui apporter des arômes complexes :
- Décanter le gibier et les légumes séparément.
- Filtrer et réserver le liquide de la marinade.
Il est important de noter que, bien que la marinade ait traditionnellement servi à attendrir les viandes de gibier plus rustiques, elle sert ici principalement à infuser la viande de saveurs particulières.
Séparer votre marinade en trois : liquide d’un côté, os d’un autre, et garniture aromatique.
Lire aussi: Les dangers d'un enfoncement incorrect de la balle
Cuisson du Gibier
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir une viande tendre et savoureuse :
- Huiler une cocotte.
- Ajouter alors le beurre puis les légumes de la marinade.
- Décanter les morceaux de gibier et les légumes.
- Remettre ceux-ci dans la cocotte.
- Mouiller avec la marinade.
- Ajouter la base de jus de veau.
- Donner une ébullition, écumer.
- Couvrir la cocotte.
Préparation Avancée et Cuisson Lente
Pour une saveur optimale, certaines préparations nécessitent un temps de repos et de cuisson spécifiques :
- Faire décongeler en chambre froide la viande 48h à l'avance, puis la mettre à mariner au vin rouge pour une nuit en couvrant, avec le thym et le laurier, voire selon chacun une garniture aromatique (carottes, poireaux, oignons, céleri branche).
- Rissoler dans l'huile les morceaux de viandes préalablement égouttés, assaisonner sel et poivre.
- Singer les morceaux de viande (avec la farine, faire cuire quelques minutes l'amidon).
- Mettre la viande à cuire avec le vin de la marinade, l'eau, le fond, réglisse et cacao, ainsi que tous les autres ingrédients.
- Mener la cuisson à feu moyen en écumant régulièrement, cuire à couvert.
Préparation du Lièvre et de la Farce
La préparation du lièvre et de sa farce est une étape délicate qui nécessite une attention particulière :
- Éplucher et désosser le lièvre, réserver le foie, le cœur et les rognons pour la farce, récupérer le sang pour la sauce.
- Tailler en gros cube le maigre de veau, la gorge de porc et les abats, les faire revenir à feu vif dans un fond d’huile d’arachide, les débarrasser et faire refroidir rapidement.
- Dans la même poêle ajouter les échalotes et l’ail au préalable ciselé, les faire suer, déglacer et flamber avec le cognac puis laisser réduire à sec.
- Ajouter le porto rouge et faire réduire de 3/4.
- Dans un hachoir à viande avec une grosse grille, haché la gorge de porc, le maigre de veau, la chair de lièvre et les abats.
Sauce et Cuisson du Boudin de Lièvre
La sauce et la cuisson du boudin de lièvre demandent une préparation spécifique :
- Faire une légère coloration des os dans une grande casserole, incorporer la garniture et déglacer au cognac puis ajouter le vinaigre, puis le fond de gibier.
- Déposer la farce et le foie gras sur le râble désosser.
- Refermer le coffre en réalisant un boudin.
- Le filmer et le piquer avec une aiguille.
- Déposer le boudin dans la sauce préalablement passé au chinois.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur puis cuire 24 h à 70 °C au four.
Fond de Gibier : Préparation Détaillee
- Faire revenir les os du lièvre, préalablement égoutté, dans le beurre et l’huile d’arachide jusqu’à obtention d’une jolie coloration.
- Ajouter la garniture aromatique de la marinade, faire suer puis déglacer et flamber avec le cognac, faire réduire au 2/3, mouiller avec le vin et le fond de gibier.
- Laisser cuire pendant 4-5 heure.
- Écumer régulièrement, passer au chinois et faire réduire de 2/3.
Garnitures et Accompagnements
Les garnitures et accompagnements ajoutent une dimension supplémentaire au plat :
Lire aussi: Découvrez le ski de fond
- Éplucher le butternut, détailler six palet de 3cm de diamètre, les faire rôtir dans le beurre clarifier jusqu’à ce qu’il soit bien fondant, garder les parures pour la crème de butternut.
- Eplucher et nettoyer les cèpes, réserver les pieds et faire des fines tranche avec les chapeaux.
- Les monter en rosace, détailler six cercle de 3cm de diamètre.
- Tailler en petit cube le butternut puis le mettre à cuire avec le lait, la crème et le sel.
- Faire torréfier les noisettes pendant 10min à 160°C.
- Monter à ébullition le lait et la crémé puis ajouter les noisettes mixer et laisser infuser à chaud pendant environs une heure.
- Tailler les noisettes en deux et les faire torréfier dans le beurre quelques minutes.
- Tailler les queues des cèpes en grosse brunoise, les ajouter aux noisettes.
- Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre.
- Concassé les cèpes, les girolles et les trompettes, les ajouter aux échalotes et faire cuire 10min.
- Réaliser un roux blanc et délier avec le lait, assaisonner à la fin.
- Mélanger à la duxelle puis déposer dans des moules en demi sphère.
- Coller les demi sphère, paner à l’anglaise avec la chapelure de noisette ( poudre de noisette + panko) réaliser l’opération deux fois.
Préparation Finale et Dressage
La dernière étape consiste à préparer les filets de lièvre et à dresser l'assiette avec élégance :
- Désosser les râbles.
- Rôtir les filets avec une noix de beurre 3 à 4 min sur chaque face, pour les garder rosés.
- Bien les arroser avec le corps gras en cours de cuisson.
- Saler et poivrer.
- Les réserver au four, si possible en position étuve.
- Dégraisser la sauteuse, ajouter les échalotes et les faire suer 1 min à feux doux.
- Flamber avec le porto, ajouter la bière, le fond de gibier ou de veau et laisser réduire.
- Passer la sauce à l’étamine.
- Disposer les filets sur chaque assiette puis ajouter la sauce.
On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier. La déclinaison est libre.
Foncièrement la marinade présentée ci-dessous n'a plus l'intérêt technique que l'on portait à l'action de la marinade. En effet les animaux, même sauvages sont souvent croisés ou issus d'animaux d'élevage, d'autre part leur vie moins rustique permettent d'augurer une chair plus tendre. Ici la marinade est l'occasion de préparer un liquide de mouillement particulier qui apportera ce goût typique de "gibier".
Lire aussi: Pistolet fond de teint : guide complet
tags:
#fond #de #gibier #lié #lièvre #recette
Post popolari:
