Qui n’a jamais été émerveillé par la texture si particulière des entremets dans les vitrines des pâtissiers ? Sublimer un entremets par un effet velours est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais. Non seulement cette technique ajoute une touche esthétique à vos desserts, mais elle offre également une expérience culinaire exceptionnelle.
Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. En somme, ce procédé est l’inverse du glaçage effet miroir obtenu grâce à une surface aussi lisse que possible.
L’effet velours ou flocage se crée grâce au choc thermique entre deux éléments : d’un côté, une mousse congelée, de l’autre, un mélange chaud de chocolat et de beurre de cacao. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.
Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse "entremets" congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé, qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
Maintenant, si l’on zoom sur un gâteau après l'utilisation du spray velours, qu’observe-t-on ? Réponse : une myriade de petites perles qui se forment en surface. Comment l'utilisation d’un simple spray alimentaire peut-elle imiter l'aspect du velours ? Pour éviter de produire une surface lisse, l'utilisation du spray velours sur la pâtisserie doit produire un choc thermique.
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Vous l’aurez deviné, pour qu’il y ait un choc, il faut que le mélange sous pression et la surface du gâteau ne soit pas à la même température. Le spray est préférablement utilisé à température ambiante.
Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur, constituent la base d’un flocage réussi.
Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait.
Voici le beurre de cacao que j'utilise, c'est la marque BARRY que vous pouvez vous procurer sur internet ou, comme moi, chez METRO.
Après avoir compris ces principes fondamentaux, intéressons-nous maintenant aux outils nécessaires pour réaliser un flocage parfait. Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée. S’il n’est pas toujours possible de se procurer un pistolet à peinture, les sprays alimentaires peuvent constituer une bonne alternative.
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Il existe deux façons d’obtenir cet effet :
Maintenant que vous êtes équipés, passons en revue quelques techniques pour réussir l’effet velours. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Avec le pistolet à peinture, il est primordial de maintenir une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et l’entremets.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire.
Des techniques maîtrisées, passons maintenant à quelques astuces pour garantir la réussite de votre flocage. L’une des clés d’un beau flocage réside dans la température du mélange. La congélation de l’entremets est tout aussi fondamentale. Assurez-vous que votre dessert est bien gelé avant d’y pulvériser le mélange.
Astuce du chef : Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine. Pulvériser une fine couche : Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets.
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L'avantage du spray velours est qu'il est très facile d'utilisation. La seule contrainte à prévoir est celle de la température du spray.
Quand le spray est à bonne température, secouez vigoureusement la bouteille. Ensuite, pulvérisez le beurre de cacao à environ 25 cm de vos pâtisseries. Maintenir une distance raisonnable permet de déposer une fine couche de produit coloré. Si vous placez le spray trop près du gâteau, vous risquez d’avoir de petits concentrés de matière çà et là.
Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
Toutefois, malgré ces conseils, il est possible de commettre certaines erreurs lors du flocage. Découvrons lesquelles et comment les éviter. Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...
Si vous avez raté votre première pulvérisation, vous pouvez peut-être encore rattraper les dégâts. Des microfissures disgracieuses peuvent par exemple être facilement corrigées en appliquant une nouvelle couche de spray effet velours.
NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Préparation de la zone de flocage : Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail.
Dernier point mais pas le moindre : la finition. Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé. Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts.
Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.
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