Les conserves de gibier sont une excellente façon de profiter des saveurs de la chasse tout au long de l'année. Elles se conservent longtemps, c'est facile à faire et, pour les grandes occasions ou les repas improvisés, ouvrir une terrine maison est toujours un grand moment. Voici quelques recettes et conseils pour réussir vos conserves de gibier.
Recette de base pour terrine de gibier
Voici une recette très simple qui convient aussi bien pour le chevreuil que pour le sanglier, la biche ou le cerf. Si vous craignez d'obtenir un pâté trop fort, vous pouvez remplacer une partie du gibier par de l'épaule de porc.
Ingrédients :
- 800 g de gibier, épaule ou parties maigres
- 150 g d'échine de porc
- 100 g de lard gras
- 3 oignons
- 1 carotte
- 3 grains d'ail
- 50 g de graisse de canard (du beurre convient aussi)
- 18 à 20 g de sel
- 3 à 5 g de poivre
- 3 baies de genièvre et une pincée de laurier réduit en poudre
Préparation :
- Coupez le gibier en dés et faites revenir à feu vif dans la graisse de canard sans cuire. Le but est d'obtenir les notes de grillé qui vont mettre en valeur les saveurs du gibier.
- Versez graisse et viande dans un plat froid et réservez au réfrigérateur.
- A feu très doux et sans couvercle, laissez suer oignons, carotte et ail émincés dans le reste de graisse de canard. Réservez au frais avec la viande.
- Passez le tout au hachoir grille de 6, assaisonnez, ajoutez l'Armagnac et mélangez soigneusement.
Cuisson :
Si vous voulez cuire une grosse terrine au four : beurrez légèrement votre terrine avant de la remplir et placez-la 1h15 au four chaud (160°C). Pour contrôler si votre pâté est cuit, piquez-le avec un couteau fin. La lame doit ressortir sèche. Au sortir du four, tassez votre terrine avec une planchette et un poids. Vous pourrez ainsi tailler des tranches fines sans que le pâté ne s'effrite.
La cuisson mixte, four puis sous vide, donne d'excellents résultats. Badigeonner le dessus de votre pâté avec un jaune d'œuf délayé dans du lait et faites dorer à four vif. Laissez refroidir puis placez vos terrines sous vide et terminez la cuisson 1h30 dans l'eau bouillante. Scellées sous vide, vos petites terrines se conservent 18 jours au frigo.
Recette de civet de gibier
Ingrédients :
- 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
- 1 os de parure et 1 os de veau
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
- 20 grains de poivre
- 2 baies de Genièvre
- 1 clou de girofle
- 30 g de Farine 30 g par litre de liquide ajoutée
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- Huile de tournesol
- Gros Sel et poivre
- Maïzena
Préparation :
- Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
- Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
- Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
- À la fin de la marinade : › Récupérez le vin dans un saladier à part. › Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part. › Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
Cuisson :
- Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
- Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
- Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
- Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
- Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
- Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
- À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
- Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs.
Recette de terrine de sanglier
Voici ma recette de la terrine de sanglier, elle a été plébiscitée par de nombreux épicuriens. C'est plus simple à faire dans une maison avec un garage ou un sous-sol que dans un appartement.
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Pour des raisons évidentes d'hygiène, commencer dès que possible surtout si vous avez une viande qui a souffert. Commencer par l'hygiène : se laver les mains souvent, se brosser les ongles, laver les ustensiles avant et pendant toute la préparation, torchon propres, papier absorbant jeté au fur et à mesure, etc, …
Désosser et dénerver la viande au mieux, garder le peu gras du sanglier utilisable. Eliminer la viande noire de sang (impact du choc ou autour du trou de la balle si c'est un chasseur qui vous le refile) ; donner aux poules ou au chien pour ne pas perdre. Jeter au moindre doute.
Garder les plus beaux morceaux pour faire d'autres recettes (ragoût, cuissot, épaule, ...). Peser la viande utilisable pour les terrines (noter).
Le sanglier est une viande maigre, il faut du gras. Proportions de base, un tiers ou moins de viande de sanglier, plus d'un tiers de gras de porc (gorge, bajoue, lard gras frais, ...) et le reste de foie de porc. On adapte en fonction de ce qu'on peut trouver, mais il faut mettre du gras (environ 40 à 45%).
Faire mariner le sanglier dans un récipient rentrant dans le réfrigérateur (vin rouge ou blanc assez fruité et assez alcoolisé, carottes et oignons en fines rondelles, ail écrasée, herbes séchées (thym, laurier, ...), baies de genièvre écrasées, sel, poivre, ...), essayer que la marinade couvre la viande (en morceaux d'environ 2 cm - peut importe la taille, la viande sera hachée après). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer (ou endroit très frais, hors gel et hors de portée des nuisibles), mélanger deux ou trois fois par jour et pendant 24 à 48 heures.
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Ingrédients indicatifs par kilo de mélange sanglier - gras - foie :
- oignons : 1 gros par kg
- échalotes : 2 belles par kg
- ail : 1 pointe par kg
- persil : beaucoup
- quatre épices en poudre : jusqu'à 1 gr par kilo
- fleur d'oranger : quelques gouttes par kg
- sel : 16 à 18 grs par kg (si possible sel de Guérande 2/3 et sel nitrité 1/3, sinon 100% de sel normal)
- poivre : 3 grs par kg
- farine : 50 grs par kg
- pain sec : un peu
- saindoux : env. 40 grs par kg pour compléter le gras de porc
- armagnac ou cognac (basique) : 2,5 cl par kg
- pastis : une petite giclée par kg
- feuilles de laurier au goût
- œufs : 2 à 3 par kg
- poivre vert en petits bocaux
- crème fraîche
- fruits secs (cranberries séchées en sachet, raisins de Corinthe ou autres fruits du même type)
Approvisionner suffisamment de verrines, caoutchoucs, stérilisateurs et de réchauds pour le poids total du hachis. Stériliser immédiatement après la mise en verrines.
Taille des verrines à viande : 200, 350, 500, et 750 ml de marque Le Parfait, Weck, Familia Wiss, ... (ignorer les 200 ml à cause du prix du caoutchouc), penser aux verrines industrielles avec les capsules à vis jetables.
Caoutchoucs neufs de préférence même si certains les réutilisent tant qu'ils restent élastiques.
Emprunter suffisamment de stérilisateurs et de réchauds (tripates) pour stériliser tout en même temps (les gens les prêtent facilement et vous prêteront encore de bon cœur si vous amenez une verrine lorsque vous restituez le matériel... propre... avec un tuyau de gaz neuf...).
Penser aux bouteilles de gaz, aux raccords en T (une bouteille pour plusieurs réchauds). Vérifier les dates de péremption des tuyaux de gaz.
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Préparation :
- Egoutter la viande marinée, réserver la marinade au frais.
- Hacher les ingrédients (hachoir à grille électrique ou manuel) :
- Avec une grille fine : le foie de porc et le gras de porc, les pointes d'ail, les oignons, les échalotes, le persil, le saindoux, un tiers du sanglier, une petite partie des légumes et des baies de genièvre de la marinade, et le pain sec. Intercaler les ingrédients lors du moulinage : un peu de gras, de l'oignon, un peu de foie, du persil, etc … ça soulage le hachoir et ça commence le mélange des ingrédients. Démonter de temps en temps le hachoir et le nettoyer à cause des amalgames qui se forment et réduisent la productivité.
- Avec une grille plus grosse le reste du sanglier (couper aussi des dés ou lanières de sanglier au couteau). Pour que la terrine ait une belle texture avec des morceaux dedans (sinon, ça fait pâté pour chat).
- Ajouter l'armagnac, la giclée de pastis (pour la digestion), un peu de fleur d'oranger (pour l'anecdote), le sel - environ 16 à 18 grs/kg dont un tiers maxi de sel nitrité et les deux autres tiers de sel de Guérande (le luxe), du poivre fraîchement moulu (environ 3 grs/ kg), le quatre épices, la farine, mélanger à la main (avec des mains propres), régler la texture du hachis avec de la farine ou de la marinade ou du lait, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer une nuit pour que le foie garde sa belle couleur rose (sinon il va devenir gris).
- Le lendemain, Laver les verrines à l'eau très chaude, laisser sécher sur torchon propre. Faire une galette avec le hachis, faire cuire dans une poêle, laisser refroidir, goûter, rectifier l’assaisonnement. Il ne faut pas trop sentir le sel et le poivre, cela ressortira après. Corriger légèrement le sel si nécessaire mais pas le poivre si vous voulez faire la variante au poivre vert.
Variantes :
Suivant la quantité de hachis, nous pouvons faire différentes recettes. En général, je divise en trois :
- Terrine nature : ajouter 3 œufs battus / kg et du poivre du moulin
- Terrine aux cranberries et raisins de Corinthe : idem terrine nature plus cranberries et raisins de Corinthe et du poivre du moulin
- Terrine au poivre vert : les 3 œufs au kg, de la crème fraîche (à l'oeil) et du poivre vert (juste égoutté si vous aimer la force du poivre vert, sinon il faut rincer à l'eau claire), ajouter de la farine si c'est trop liquide à cause de la crème fraîche.
Mettre les œufs à la fin, car il y a un risque de prolifération bactérienne pendant la nuit (même au réfrigérateur). Astuce de cuisinier : Casser un seul œuf dans un bol, sentir l'oeuf si ça sent bon, on le vide dans le saladier avec les autres et on recommence, ensuite battre les œufs avant de les incorporer dans le hachis. Si on a un œuf pourri, on ne perd que celui-là. Règle : Ingrédient à risques en dernier.
Mettre les différentes préparations dans les verrines, tasser (ne pas taper le fond des verrines sur la table - amorces de rupture), respecter le remplissage maxi, couvrir avec un petit morceau de crépine par dessus pour faire joli, poser un morceau de feuille de laurier au centre pour une finition professionnelle...
Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d'eau, poser les caoutchoucs, fermer les verrines identifier les différents parfums pour s'y retrouver (utiliser du fil électrique de différentes couleurs, ou faire un stérilisateur par parfum, ...), noter vos repères sur papier, et en route pour la stérilisation.
Stérilisation :
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des verrines pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d'eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante (voir thermomètre). Si il manque de l'eau en cours de stérilisation ajouter de l'eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l'eau froide)
Pour la stérilisation deux possibilités : la mauvaise et la bonne...
- La mauvaise méthode : Je stérilise pendant au moins 3 heures et je laisse refroidir complètement le tout avant de sortir les verrines. Ca marche, c'est moins contraignant mais c'est un peu risqué.
- La bonne méthode : Stériliser une première fois 2 heures 30 (ça tue les bactéries, mais elles font des spores avant de mourir), sortir les verrines dès que la température le permet, les couvrir avec un linge (refroidissement rapide, ça ne macère pas), attendre 24 heures et stériliser une seconde fois pendant une heure (ça tue les spores). Tout risque de botulisme est écarté.
Conservation : au minimum 6 mois, mais j'en mange parfois qui ont plus de deux ans.
Pour les deux méthodes - après refroidissement : éliminer le gras à l'extérieur des verrines, tester l'étanchéité de chaque verrine (sauf verrines industrielles à capsules à vis), étiqueter (parfum et date de fabrication) et mettre en cave (au frais, à l'abri des variations de température et de la lumière).
Laver ustensiles et linges.
Attendre, quelques semaines avant d'ouvrir vos premières verrines, le temps qu'elles se « fassent ». A l'ouverture vérifier le bruit et l'odeur (jeter au moindre doute, goûter quand même) et déguster enfin sur un morceau de pain grillé avec un bon p'tit vin pinard.
Tableau récapitulatif des ingrédients pour terrine de sanglier (par kilo de mélange)
| Ingrédient | Quantité |
| Oignons | 1 gros |
| Échalotes | 2 belles |
| Ail | 1 pointe |
| Persil | Beaucoup |
| Quatre épices | Jusqu'à 1 g |
| Fleur d'oranger | Quelques gouttes |
| Sel | 16-18 g |
| Poivre | 3 g |
| Farine | 50 g |
| Saindoux | Env. 40 g |
| Armagnac/Cognac | 2,5 cl |
| Pastis | Une giclée |
| Oeufs | 2-3 |
Cuissot de chevreuil en conserve
Ingrédients :
- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
Préparation :
- Découpez le lard en petits morceaux et lardez le cuissot.
- Déposez-le dans un grand plat creux, salez, ajoutez les aromates, une douzaine de grains de poivre et les carottes coupées en rondelles.
- Épluchez les oignons et les échalotes. Hachez-les grossièrement et ajoutez-les sur le cuissot.
- Arrosez avec le cognac puis avec de l'huile. Badigeonnez bien la viande. Versez un à deux verres de vin rouge.
- Laissez macérer pendant une demi-journée, en retournant ou arrosant de temps en temps.
Cuisson :
- Mettez à revenir dans le beurre bien chaud, dans une grande casserole profonde. Lorsque la viande est dorée sur toutes ses faces, arrosez avec la marinade passée, en ajoutant un peu de vin rouge.
- Il faut que le cuissot soit entouré et juste couvert de liquide. La casserole ne doit pas être trop grande pour ne pas « noyer » la viande.
- Laissez cuire doucement pendant une heure. Sortez le cuissot. Laissez-le refroidir un peu puis découpez-le en tranches.
- Déposez les tranches dans des bocaux parfaitement propres et secs.
Recette de terrine de lentilles végétarienne
Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Ingrédients :
Pour 4 pots de 350mL :
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- un peu de sucre et de vinaigre
- poivre
Préparation :
- Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
- Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
- Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau. Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
- Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime.
Recette de terrine de veau et porc
Ingrédients :
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
Préparation :
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
- Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C.
- Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
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