La badiane chinoise, également connue sous le nom d'anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine, un petit arbuste vert à feuilles persistantes originaire de Chine ou du Vietnam. Elle forme une étoile à huit branches, d'où son nom vernaculaire d'anis étoilé. La badiane possède un goût très anisé, plus que les graines d'anis vert, ceci dû à l'anéthol, une huile essentielle qu'elle contient.
La badiane est le fruit du badanier, un petit arbre qui pousse en Chine, au Viêt-Nam, au Cambodge, au Laos, au Japon et aux Philippines. Elle est connue en Chine d’où elle est originaire depuis onze siècles avant notre ère. Dans la pharmacopée chinoise, elle est employée contre les troubles gastriques.
Proche du magnolia, le badianier est un très bel arbre - ou arbuste - toujours vert, à cime pyramidale, qui peut atteindre jusqu’à 18 mètres de hauteur et dont le tronc a une écorce blanche. Ses feuilles sont longues et pointues, ses fleurs blanc jaune. Les grandes fleurs solitaires sont jaunâtres ou rosées. Son fruit, la badiane, à forte odeur et saveur agréables d’anis, possède des follicules constitués de huit carpelles qui forment une étoile à 8 branches très caractéristique (d’où le nom vernaculaire d’anis étoilé) qui est cueilli vert avant d’être séché au soleil où ils prend une couleur marron rouge.
Chaque dimanche de décembre, je vais vous proposer une recette de gibier. C’est une viande que j’ai appris à aimer et à cuisiner ces deux dernières années. Grâce à la vente en ligne, on peut en commander facilement. Au moment des fêtes, on en trouve aussi dans certaines boucheries. C’est une très belle recette festive grâce aux épices et facile à préparer surtout si vous débutez comme moi dans la cuisine du gibier.
On cuisine souvent le gibier au vin rouge, je vous propose un plat mijoté à la bière qui se marie aussi très bien avec les épices que la marinade contient. La viande est très fondante et parfumée. Le bouillon de cuisson est enrichi de légumes qui apportent aussi leur saveur à l’ensemble.
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La badiane assaisonne parfaitement les viandes, aux viandes blanches, au poulet, au porc, au gigot d'agneau, au canard (magret), au gibier ainsi qu'aux salades (en petite dose). On peut ajouter une ou deux anis étoilées lors de la cuisson du lapin, de l’agneau, du gibier, du canard ou sanglier.
Voici quelques idées d'associations pour chaque type de plats ou de desserts. Pour les viandes il est préférable de l’associer à des viandes fortes. Certains l’utilisent aussi avec le poulet en l’ajoutant à l’intérieur du poulet pendant sa cuisson. Dans les bouillons de viandes, les marinades de gibier.
On pense souvent au sanglier pour réaliser des daubes et autres plats mijotés. Je voulais changer un peu et lui associer des épices pour plus de caractère. Le sanglier se cuit facilement, comme une viande de bœuf. La marinade parfume bien le gibier et la cuisson douce dans le lait de coco permet de garder une viande tendre et fondante.
La badiane s'accorde à merveille avec les recettes de fêtes et les plats réconfortants. Saupoudrez de la badiane moulue dans votre cuisine chinoise : wok de légumes, la cuisine du canard, nouilles, etc. C'est l'épice parfaite pour parfumer la viande de poulet et les rôtis. Mettez une étoile de badiane à infuser dans un bouillon, ou bien dans vos soupes, potages et veloutés ! Si vous aimez son goût, alors l'usage de la badiane (anis étoilé) s'étend à tous les plats !
La badiane se marie bien aux pâtisseries et desserts fruités, surtout à base d'orange, d'ananas, de pomme, de coing (en compote par exemple), de poires ou de prunes. En Allemagne, c'est un des ingrédients des recettes de confitures et marmelades.
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Pour l'utiliser, vous pouvez soit la râper, soit la laisser infuser dans vos bouillons, plats en sauce, marinades, etc. La badiane assaisonne parfaitement les poissons, notamment le saumon, mais se marie aussi très bien aux viandes, aux viandes blanches, au poulet, au porc, au gigot d'agneau, au canard (magret), au gibier ainsi qu'aux salades (en petite dose). C'est une épice très employée en cuisine asiatique.
En France l’anis étoilé est particulièrement utilisée dans les plats sucrés. Bien qu’on puisse aussi l’ajouter dans les boissons alcoolisées ou certains plats salés. Avec certains légumes et féculents : Elle s’utilise dans des mélanges de légumes comme la courgette, l’aubergine et la carotte. Vous pouvez l’utiliser avec minutie dans un houmous, un chutney de tomates ou en infusion dans un riz pour le parfumer. En outre, elle s’associe bien avec la cuisine asiatique dans des sauces à l’huitre ou au soja.
Vous pouvez directement acheter de la poudre de badiane, mais nous conseillons toujours d'acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités organoleptiques. Le fruit entier se conservera des années alors que la poudre va s'éventer plus rapidement, cependant la poudre sera plus facile d'utilisation.
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| Type de Plat | Associations Recommandées |
|---|---|
| Viandes | Lapin, agneau, gibier, canard, sanglier, poulet (en cuisson) |
| Légumes | Courgette, aubergine, carotte, sauces asiatiques |
| Desserts | Chocolat noir, confitures (pomme, poire, abricot), pâtisseries (cakes, gâteaux) |
| Boissons | Vin chaud, rhums, vodka, chai latte, thés de Noël, infusions |
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