Le paysage culinaire et agricole de l'Espagne est riche et varié, influencé par son climat, sa géographie et son histoire. Parmi les éléments clés de ce paysage, on trouve l'élevage, la production de vin et l'exploitation du gibier. Cet article vise à définir ces termes et à explorer leur signification dans le contexte espagnol.
Le cépage désigne une variété de raisin spécifique. 99% du vin produit aujourd’hui provient de variétés de l’espèce vitis vinifera, du genre vitis. Chaque variété de raisins possède ses propres caractéristiques, influençant le goût et les arômes du vin.
Par exemple, le tannat donne des vins particulièrement tanniques et foncés, tandis que le grenache produit des vins plutôt ronds et riches en alcool. On associe bien souvent des arômes aux différents cépages : le gamay évoque les fruits rouges, le gewürztraminer la rose ou le litchi, la syrah le poivre. Cependant, un même cépage s’exprimera très différemment dans des milieux variés.
Le classement botanique traite de l’ensemble du domaine végétal. L’unité la plus large du classement est l’ordre, puis, en descendant vers le détail, c’est à dire vers la variété, on trouve la famille, le genre, l’espèce et parfois la sous-espèce. Un individu d’une espèce donnée se nomme une variété. Avec nos deux exemples cités, chardonnay et cabernet-sauvignon, nous sommes au niveau de la variété. L’espèce à laquelle appartiennent ces deux variétés (et la vaste majorité de vignes à vin dans le monde) s’appelle vitis vinifera.
Cette espèce est native d’Europe et du Moyen Orient et appartient à son tour au genre Vitis. Ce genre contient bien d’autres espèces, natives des Amériques, comme vitis labrusca, vitis riparia, vitis rupestris, etc, ou d’Asie, comme vitis amurensis par exemple. Certaines variétés de ces espèces produisent du raisin et même du vin, même si elles sont progressivement délaissées au profit de variétés issues de l’espèce vinifera.
Lire aussi: L'élevage de cailles de tir expliqué
Au-dessus de l’espèce, nous trouvons donc le genre (ou genus, car la classification botanique se fait en latin). Le genus de la vigne s’appelle Vitis. On voit, de temps en temps, des régions, voire des pays, tenter de jouer la carte du protectionnisme avec certaines variétés de vigne pour étouffer toute concurrence. S’il est tout à fait légitime et souhaitable d’avoir une législation claire qui protège une appellation géographique, cela ne peut en aucun cas être justifié pour un cépage.
Par exemple, une polémique a vu le jour entre la Slovénie et la Croatie autour d’un cépage rouge, le Teran, ou Terrano. Cette variété est connue en Istrie (Croatie) depuis le XIV ème siècle mais se trouve aussi en Slovénie et en Italie. Comme toute variété ancienne, elle possède nombre de synonymes : Cagnina (en Frioul et Emilie-Romagne), Rabiosa Nera (Breganza), Refosco des Carso, Refosk ou Refosco d’Istria (Slovénie et Croatie). Bref, il est absurde de laisser un pays ou une région s’accaparer une variété.
L’albariño est particulièrement à la mode en ce moment en Espagne, qui globalement manque de beaux vins blancs, et l’appellation Rias Baixas (qui utilise très majoritairement l’albariño), en Galice, est devenue en quelques années une appellation très cotée. On le vinifie la plupart de temps en cuve inox pour lui conserver ses arômes très agréables, proche de ceux de la pêche ou de l’abricot.
Le cabernet sauvignon, bien qu'international, a une présence notable en Espagne. En Espagne, son introduction dans la région de la Ribera del Duero date aussi du XIX ème siècle, mais il est surtout utilisé comme cépage d’appoint. Le producteur Torres, en Catalogne, produit un splendide Cabernet Sauvignon pur, mais ce cépage n’a pas eu autant d’impact en Espagne qu’en Italie.
L’Espagne offre une grande variété de gibier, incluant lièvres, lapins, perdrix, cailles notamment. Les régions les mieux fournies étaient les forêts comme celle de Valverde, louée à des tratantes en caza qui pouvaient utiliser chiens et filets pour leur industrie ; la chasse de Simancas, quant à elle, était fort braconnée.
Lire aussi: Cosne-sur-Loire : tout savoir sur l'élevage de gibier
Le rôle du vin était essentiel dans l’expansion agricole de la région de Valladolid pendant une bonne partie du xvie siècle. Il est certain, comme on le verra plus tard, que la vigne et le vin ont joué un rôle essentiel dans l'expansion agricole de la région de Valladolid pendant une bonne partie du XVIe siècle. Alors, qui n’exaltait les vertus du vin, « tan necesario para la salud humana... ».
L’importance du vignoble, soulignée par tous les contemporains, était peut-être supérieure au xvie siècle ; les vallées du Duero, de Tudela à Simancas ou au-delà, et du Pisuerga jusqu’à Cabezón, fournissaient le vin courant dont le plus grand producteur était la vega de Tudela del Duero, tout en donnant quelques crus plus estimés, ceux des coteaux de Geria par exemple. Le vin rosé de qualité, goûté par le difficile Enrique Cock lui-même, était produit, comme il l’est encore aujourd’hui, par les coteaux de la rive droite du Pisuerga, de Fuensaldaña à Cohorcos par Mucientes et Cigales. Enfin le vin blanc, de très grande qualité, provenait des environs de Medina (Rueda, La Seca, Alaejos) où les riches commandaient chaque année leur provision.
Ne nous étonnons pas si la corporation des propriétaires de vignobles a été la plus puissante de Valladolid et si les regidores ont déclaré lors d’une réunion de l’Ayuntamiento, le 25 août 1590, que le vin était « el principal trato y comercio de esta villa y su tierra ».
La chance de Valladolid fut d’abord la richesse agricole. La ville se trouvait à proximité d’une région qui fut de toute antiquité et qui est restée, comme en témoignent aujourd’hui les édifices de nombreux silos, un des greniers de l’Espagne : la Tierra de Campos, dont Diodore de Sicile célébrait déjà la fertilité. Dámaso de Frías, vers 1580, explique précisément l’abondance céréalière de Valladolid par le voisinage de la Tierra de Campos où allaient s’approvisionner gens de Galice et du Cantabrique, voire Portugais et habitants de Nouvelle Castille lors des mauvaises années : ainsi, en 1556, on a exporté de grandes quantités de blé de Tierra de Campos en Portugal.
A l’Est de la Tierra de Campos, les terres de Palenzuela et du Cerrato étaient également de bonnes terres à céréales, et le blé de cette zone avait bonne réputation. Au cours d’une réunion de l’Ayuntamiento le 5 mai 1579, le regidor Francisco de Paredes déclare qu’il est bien connu que le pain de Villanubla, Wamba, Laguna, Ciguñuela, tous villages situés à proximité immédiate de Valladolid, est le meilleur d’Espagne. Au xviiie siècle, en pleine décadence de l’agriculture castillane, Larruga observe que la province de Valladolid produit plus de grains qu’elle n’en consomme et souligne que les territoires de Torrelobatón, Rioseco, Simancas, Mayorga, Benavente sont d’importants producteurs de blé.
Lire aussi: L'élevage de gros gibier en Charente : un guide détaillé
Le même Larruga notait l’importance du vignoble vallisolétain : « El vino aunque de inferior calidad se coge en notable copia en el término de Valladolid ; sirve para el comercio activo de este pueblo con las montañas de Santander, León y Vizcaya cuyos naturales lo extraen y conducen a su país adonde llega mejorado por caminar al Norte ».
L'élevage, le vin et le gibier sont des composantes essentielles de la culture et de l'économie espagnoles. Des cépages uniques aux traditions de chasse séculaires, ces aspects reflètent la richesse et la diversité du patrimoine espagnol.
tags: #elevage #bonvin #et #gibier #espagne #definition
Chargement des visites
