Réglementation du don de viande de gibier en France

L'entrée en application de la nouvelle réglementation communautaire en matière de sécurité sanitaire des aliments s'accompagne de la rédaction de projets d'arrêtés fixant, entre autres, les dispositions spécifiques au marché national. Ceci concerne en particulier les mesures applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage.

Contexte et enjeux

M. Jean-Jacques Gaultier attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la pêche sur les conséquences d'un projet d'arrêté relatif aux conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage. En effet, certaines dispositions de cet arrêté qualifient désormais le partage convivial de la venaison, tradition forte chez les chasseurs, en activité commerciale. Ainsi, les dons de gibier seront interdits car assimilés à une pratique commerciale et, de plus, les exigences en matière de traçabilité seront donc applicables pour l'acheminement de la viande fraîche.

Les dispositions réglementaires de cet arrêté semblent être disproportionnées car il ne tient pas compte des spécificités locales. En effet, les conséquences de cet arrêté auront pour conséquence d'interdire la pratique majoritaire et traditionnelle du partage du gibier entre chasseurs et du don gratuit de morceaux de venaison aux membres de la famille. De plus, les chasseurs ne pourront plus rapporter leur venaison dans le cas où ils doivent effectuer plus de 80 kilomètres de leur domicile.

Dispositions réglementaires

Les propositions de dispositions nationales concernant le gibier sauvage ont été transmises à l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), pour avis, en mars 2006. L'usage domestique privé de la venaison, c'est-à-dire la consommation ou toute autre utilisation faite par le chasseur lui-même et ses proches, est exclu du champ d'application du projet d'arrêté relatif aux viandes fraîches de gibier sauvage.

Cette réglementation découle directement du « Paquet Hygiène », défini dans le règlement européen CE n° 853/2004, entré en vigueur le 1er janvier 2006, qui a institué, notamment, l’examen initial du gibier sauvage à partir de 2008.

Exigences en matière de traçabilité et de sécurité sanitaire

Le projet d'arrêté prévoit ainsi l'obligation de la traçabilité des pièces, le respect de règles sanitaires élémentaires telles que l'absence de dépouille, l'analyse « trichine » obligatoire. Ces exigences en matière de traçabilité existent d'ores et déjà dans le cadre du code de l'environnement.

Pour ce qui concerne les viandes de sanglier, le chasseur doit informer le consommateur final, auquel il cède directement la venaison, du risque « trichine » lié à la consommation de ces produits. La notion de petites quantités, telle que définie dans les règlements et à laquelle ne s'applique pas la totalité des exigences communautaires, a été étendue à la journée de chasse.

Les règles fixées dans le cadre de la remise de pièces entières de venaison par le chasseur au commerce de détail ont été mises en adéquation avec les dispositions générales du « paquet hygiène », applicables à toute denrée alimentaire.

Vente et don de gibier : ce qu'il faut savoir

Que de denrées s’accumulent chez vous, entre les légumes qui abondent dans le jardin et les restes de repas, les pots de confiture et les conserves maison ou encore le gibier fraîchement chassé. Le souci, c’est qu’elles risquent de se gâter avant même d’avoir été consommées. Avant d’en arriver-là, pouvez-vous les vendre ou les donner ?

Rien n’interdit ni le don ni la vente des productions d’un potager particulier. Si ces critères ne sont pas respectés, votre potager sera considéré comme une exploitation agricole. Il faudra le déclarer auprès de la Mutualité sociale agricole (MSA) et les revenus seront imposables. Si « la moyenne des recettes des trois années précédentes est inférieure ou égale à 91 900 € hors taxes, le régime du micro-BA (micro-bénéfice agricole) s’appliquera », souligne la MSA.

Vous avez des poules pondeuses mais la quantité d’œufs excède vos besoins personnels ? Vous pouvez les donner jusqu’à 21 jours après la ponte. Comme pour les œufs, le gibier peut présenter des risques sanitaires.

La Fédération des chasseurs du Lot-et-Garonne indique que dans le cadre d’une cession gratuite et directe, « le dépeçage, la plumaison et la découpe sont possibles, [qu’il n’y a] pas d’examen initial obligatoire (néanmoins recommandé) [ni] d’obligation de traçabilité.

Pour la vente, il faudra suivre les consignes de l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale. Contrairement au petit gibier sauvage, « le grand gibier sauvage doit être éviscéré le plus rapidement possible après sa mise à mort dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène », stipule le règlement.

Il faudra réfrigérer la carcasse le plus vite possible. Vous ne devrez ni dépouiller, ni plumer, ni découper le gibier. « La fourniture au consommateur final ne concerne que des pièces entières. » L’examen initial est obligatoire pour la vente.

Les sanctions peuvent être lourdes. « Le fait, pour toute personne, de vendre le produit de sa pêche sans avoir la qualité de pêcheur professionnel en eau douce est puni de 3 750 euros d’amende.

Réglementation pour les restaurateurs

L’arrivée de l’automne marque également le retour du gibier sur les cartes des restaurateurs.

I. Pour autant, il faut opérer une distinction :

Le gibier d’élevage peut être commercialisé toute l’année
Le gibier sauvage, prélevé à la chasse, ne peut être vendu que pendant la période de chasse.

II. Le restaurateur peut proposer :

Les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui a été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard.
Le gibier d’élevage (animaux dont la chasse est au-torisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l’étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.
Certains oiseaux sauvages, appartenant aux espèces suivantes : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse, geai de chênes, lagopède, pigeon, ramier.

III. Un restaurateur peut se fournir directement auprès de chasseurs mais dans des conditions très strictes dont le but est d’une part d’assurer la traçabilité et, d’autre part, de lutter contre le braconnage :

Le gibier doit avoir été chassé à 80 km au plus de l’établisse- ment du restaurateur ;
Le chasseur n’a pas à faire réaliser de contrôle sur le gibier lorsqu’il s’agit de petites quantités remises localement. Mais, il doit pratiquer un examen initial du gibier immédiatement après la chasse et dresser une fiche d’accompagnement du gibier. Il doit remettre cette fiche qui comporte tous les éléments de traçabilité ;
Le gibier doit être identifié soit par bracelet ou bague qui porte le numéro du plan de chasse ;
Le gibier doit être vendu entier, en peau ou en plumes, et frais.

ATTENTION ! : Avant de vendre du sanglier, le chas-seur doit avoir fait procéder à une recherche de trichine.

IV. Le restaurateur doit-il tenir un registre spécial ? Toute personne qui commercialise du gibier mort ou des produits transformés voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit disposer d’un document comportant l’ensemble des mentions réglementaires. Ce document peut prendre la forme d’un registre que le restaurateur n’aura plus qu’à remplir (Registre de contrôle du gibier mort).

Conditions applicables aux premiers détenteurs fournissant en petites quantités

V. CONDITIONS APPLICABLES AUX PREMIERS DÉTENTEURS QUI APPROVISIONNENT EN PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE DIRECTEMENT LE CONSOMMATEUR FINAL OU LE COMMERCE DE DÉTAIL LOCAL FOURNISSANT DIRECTEMENT LE CONSOMMATEUR FINAL:

Section I : Dispositions générales

La présente annexe fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de gibier sauvage conformément au 4 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 susvisé.
La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier.
Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi et stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un seul et unique centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant remise au consommateur final, au repas de chasse, au repas associatif ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené dans toutes les parties de la viande aux températures positives inférieures ou égales à 7 °C pour le grand gibier et à 4 °C pour le petit gibier. La congélation ainsi que la dépouille, la plumaison et la découpe y sont interdites. La durée de stockage des carcasses en poils ou en plumes est la plus courte possible. Ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré avec un numéro d'identification unique dont la composition est précisée par arrêté ministériel du 28 juin 1994 susvisé.
Le gibier est transporté par le premier détenteur dans un centre de collecte ou est fourni par le premier détenteur à un commerce de détail local, aux organisateurs d'un repas de chasse ou associatif ou au consommateur final dès que possible après sa mise à mort.
Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux à un consommateur final, à un organisateur d'un repas de chasse ou d'un repas associatif ou à un commerce de détail peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.

Section II : Exigences applicables au gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif

Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier.
Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires.
La fourniture au repas de chasse ou au repas associatif ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage.
Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.

Section III : Exigences applicables au gibier sauvage remis directement par le premier détenteur au consommateur final

La fourniture au consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage.
Le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichine n'a été réalisée. Le traitement assainissant à mettre en œuvre pour les viandes non soumises à une recherche de larves de trichine est décrit par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Section IV : Exigences applicables à la petite quantité de gibier sauvage remise directement et localement par le premier détenteur au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final

Le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.
Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier.
Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires.
La fourniture au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage.
A titre expérimental et par dérogation au point 4 de la présente section, une association de chasse n'ayant pas la possibilité de valoriser le grand gibier sauvage via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, peut demander une autorisation lui permettant de dépouiller et découper elle-même en trois morceaux de gros par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, le grand gibier sauvage tué uniquement par un membre de l'association. Cette viande fraîche est ensuite fournie au commerce de détail local approvisionnant directement le consommateur final à l'exclusion de la restauration collective.
La petite quantité de viandes fraîches que le responsable de l'association de chasse peut remettre directement au commerce de détail local correspond à trois grands gibiers sauvages maximum par semaine. Les viandes ainsi obtenues sont cédées sous forme réfrigérée par l'association de chasse, à une température maximale de 7 °C en tout point.
Le responsable de l'association de chasse doit remettre cette petite quantité de viande fraîche de grand gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final.
Les viandes fraîches de grand gibier sauvage remises au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doivent, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI de la présente annexe.
L'examen initial du grand gibier sauvage identifié individuellement est obligatoire telle que prévue à la section V de la présente annexe.
Tout responsable d'une association de chasse souhaitant participer à l'expérimentation de dépouille et de découpe du grand gibier sauvage par ses membres avant fourniture au commerce de détail local remplit au préalable une demande de participation constituée d'un dossier et d'un formulaire prévus par instruction du ministère chargé de l'agriculture. Dans le cas où l'association est admise à participer au programme d'expérimentation, son responsable dépose une demande d'autorisation de procéder par ses membres à la dépouille et à la découpe du grand gibier sauvage tué par l'un d'entre eux. Cette demande se compose du formulaire prévu dans l'instruction précitée, daté et signé, accompagné du courrier de la DGAL validant la participation de l'association de chasse à l'expérimentation. La demande est envoyée au préfet du département d'implantation de l'établissement avant sa mise en activité. L'autorisation ne peut être accordée par le préfet qu'aux exploitants dont la demande est complète et à la suite d'une inspection permettant d'apprécier l'état des locaux et des équipements, ainsi que ses capacités de mise en œuvre de l'activité.
L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation à la fin de la saison de chasse durant laquelle s'est déroulée l'expérimentation. Cette évaluation est réalisée par le comité de suivi précité en vue de vérifier le respect des dispositions réglementaires en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, de gestion des sous-produits animaux et de prévention contre les maladies animales et d'évaluer l'impact de ces installations sur la valorisation des viandes de gibier sauvage et la plus-value de ce nouveau circuit pour la filière.
L'instruction précitée est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture et précise les délais de dépôts de candidatures, les modalités d'organisation de l'expérimentation ainsi que le cadre dans lequel elle s'inscrit.

Section V : Formation de personnes à la réalisation de l'examen initial du gibier sauvage

La fiche de compte rendu prévue à l'annexe VII et comportant au minimum les informations décrites à l'appendice 4 de cette annexe VII doit accompagner le gibier ou le lot de gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire.
Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire mentionné au 3° du I et au 1° du II de l'article L. 201-1 du code rural et de la pêche maritime, l'examen initial du gibier peut être rendu obligatoire par le préfet lorsque le gibier sauvage tué par action de chasse est fourni à titre gratuit ou onéreux directement à un consommateur final ou lors de l'usage domestique privé de ce gibier.

Section VI : Dispositions relatives au contrôle sanitaire du gibier sauvage

Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé dont la liste figure sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement prévue à l'annexe VII dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif. Cette fiche, sur laquelle figure le résultat, ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche, lui est renvoyé directement par le laboratoire.
Dans le cadre de la remise directe par le premier détenteur au consommateur final, la recherche de larves de trichines est fortement recommandée. Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement des prélèvements prévue à l'appendice 1 de la présente annexe, dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche. La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif.
Conformément au considérant 24 du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 précité, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre en charge de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Initiatives pour faciliter le don de gibier

La cession directe de gibier se fait gratuitement ou à prix solidaire. Une fois votre journée de chasse planifiée sur la plateforme, vous aurez accès à la liste des particuliers inscrits à proximité de votre territoire. Important : L’accès aux coordonnées est à sens unique.

Et concrètement ... Rendez-vous sur la plateforme web www.gibierpourtous.fr. Cette condition est acceptée par les 3 500 particuliers inscrits à ce jour sur « GIBIER POUR TOUS ». La plateforme garantit également votre discrétion et votre anonymat, ne divulguant ni vos dates, ni vos lieux de chasse.

La filière venaison en France

En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Cela représente plus de la moitié de la viande de gibier consommée en France. Face à l’augmentation des tableaux de chasse répondant aux besoins de régulation, les capacités d’autoconsommation de la viande de grand gibier par les chasseurs sont aujourd’hui dépassées.

Un véritable gâchis car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût. Le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation.

Si on l’adore pendant les fêtes… le gibier réserve bien des surprises tout au long de l’année. Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels. Plongez dans les coulisses de la filière venaison 100% française et sauvage où chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète.

Le gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue.

✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr. En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles.

Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés. La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). La marque-label a pour mission de faire découvrir le gibier sous un nouveau jour. À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique.