En France, le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation.
En France, 51% de la viande de gibier actuellement mise sur le marché est importée. Cela représente plus de la moitié de la viande de gibier consommée en France. Pourtant, la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
Malgré des prélèvements massifs chaque année, la viande de gibier demeure un produit peu consommé, souvent perçu comme réservé aux grandes occasions ou difficile d’accès hors des réseaux spécialisés. Jamais les ongulés sauvages n’ont été aussi nombreux dans nos campagnes, depuis quelques décennies, les populations d’ongulés sauvages en France connaissent une véritable explosion démographique. Pourtant, cette abondance ne se reflète pas dans les assiettes.
Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels. Chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète.
Le gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue.
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Moins grasse, moins calorique, pauvre en sodium, riche en protéines et vitamines du groupe B, source de minéraux dont le fer, le phosphore ou le zinc, la viande de gibier ne manque pas d’atouts nutritionnels.
✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr.
En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés.
Après la chasse vient la saison des matinées boudins, terrines et caillettes confectionnées à partir de viande de gibiers. Souvent, les sociétés de chasse assument seules cette transformation mais le manque de bénévoles puis les interdictions de rassemblement liées à la pandémie ont contraint la plupart d’entre elles à revoir leur mode de distribution et de confection.
L’association de chasse de Champier a su s’adapter puisque depuis 2018, elle a recours aux services d’un boucher-traiteur. « Avec l’augmentation des prélèvements chevreuils mais aussi le manque de disponibilités de nos bénévoles, il a fallu trouver une solution pour continuer à partager le fruit de notre chasse. Avant nous réalisions nous-même nos terrines. Pour 150 terrines, il nous fallait un jour de fabrication puis deux de stérilisation. C’était long, notre matériel était inadapté et les bocaux en verre nous revenaient chers. En passant par un professionnel, l’hygiène à la fabrication est plus exigeante, nous gagnons du temps et le bénéfice est plus important » explique Antoine Grain, président de l’association de chasse de Champier, également administrateur de la Fédération des Chasseurs de l’Isère.
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Leurs terrines sont uniquement vendues sur commande, par bloc de 500 grammes. « Les jours de battue, si la chasse a été fructueuse, nous procédons à l’examen initial du gibier puis les carcasses de gibiers sont dépouillées, découpées et transformées en terrines par le traiteur avec un mélange d’autres viandes (les terrines de Champier comporte 50% de viande de chevreuil, contre 5% en grandes surfaces). Ensuite, nous récupérons les terrines sous vide pour la vente du week-end » développe Antoine Grain.
« Aujourd’hui, nous pouvons dégager un revenu de notre activité. Sans dire de faire commerce, cette rentrée d’argent permet de maintenir à flot notre association et d’abaisser le prix de nos cartes de chasse. L’Isère étant un département à ACCA obligatoires, l’esprit de partage domine en matière de venaison. La commercialisation reste anecdotique, de l’ordre de 1%. Aujourd’hui, les mentalités évoluent.
« Notre projet est de remettre dans l’assiette des Français cette viande de gibier de nos terroirs » souligne le président de la FNC, Willy Schraen.
Un sondage Ifop réalisé du 16 au 19 février 2021 auprès de 2 034 personnes représentatives de la population française, révèle que 63% des Français seraient prêts à acheter du gibier issu de nos terroirs (80 % de la venaison actuellement commercialisée en France est importée). Par ailleurs, il est reconnu qu’outre sa naturalité, la viande de gibier dispose de qualités diététiques et nutritionnelles avérées (viande gouteuse et non grasse).
En France, la question de la valorisation du gibier reste marginale dans le débat public. Pourtant, les chasseurs disposent déjà d’un accès privilégié à cette ressource durable et locale.
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À l’heure où de plus en plus de Français cherchent à se réapproprier leur alimentation, le gibier représente une alternative écologique, saine et parfaitement en phase avec les préoccupations contemporaines. Face à la pression exercée sur l’élevage intensif et aux crises qui fragilisent notre souveraineté alimentaire, l’exploitation raisonnée des ressources naturelles pourrait bien être une solution d’avenir.
La Fédération nationale des chasseurs (FNC) lance une nouvelle marque pour identifier et garantir une viande de gibier sauvage, durable et 100% française : Gibiers de France. " Auditée par l'organisme certificateur Certipaq, cette marque-label garantit la traçabilité et la qualité du gibier français, du territoire à l'assiette ", explique la FNC.
Pour être estampillés, les produits bruts et transformés doivent répondre à des critères d'origine, de traçabilité et d'agrément sanitaire. Outre la réassurance des consommateurs, avec cette marque la Fédération nationale des chasseurs ambitionne de démocratiser la consommation de viande de gibier de chasse française, "alors que 51% du gibier distribué sur le marché (français) est importé "." Avec la marque-label " Gibiers de France ", nous allons écrire, tous ensemble, la nouvelle histoire de la venaison française, a déclaré Willy Schraen, président de la Fédération nationale des chasseurs.
Promouvoir cette viande, la rendre plus accessible aux consommateurs français, c'est mon objectif depuis toujours. Pourquoi ? Parce que ce sujet de la viande de gibier intéresse bien au-delà des seuls chasseurs. L'aboutissement de l'acte de chasse, la valorisation de nos tableaux de chasse et ce moment où la venaison rejoint nos tables, doit être au cœur de notre stratégie. Car manger du gibier, c'est déjà faire un pas vers la chasse et les chasseurs.
Face à l’abondance du grand gibier et à la question récurrente de l’écoulement de la venaison, la Fédération des chasseurs de la Dordogne et la Communauté d’agglomération bergeracoise étudient la création d’une filière « Gibier du Périgord ».
La CAB a mandaté un cabinet d’études pour éprouver la faisabilité du projet : collecte des carcasses, respect de la chaîne du froid, modèles économiques, débouchés (vente en gros, demi-gros, transformation en pâtés ou plats cuisinés). L’idée : acheter la venaison aux sociétés de chasse, leur apporter une rentrée d’argent et créer une marque locale « Gibier du Périgord » pour développer les circuits courts.Si la filière « Gibier du Périgord » voit le jour, ce sera une avancée lourde de sens : elle permettra de transformer une contrainte (trop de gibier, coûts élevés) en opportunité économique et gastronomique pour le département.
Des structures privées et associatives créent des ateliers de valorisation : Nemrod a ouvert un atelier en Sologne pour collecter et transformer la venaison locale. Des départements comme le Tarn-et-Garonne travaillent depuis plusieurs années sur des dossiers de filière, et la Haute-Savoie a déjà lancé un atelier labellisé pour approvisionner restaurateurs et circuits courts.
M. M. Pascal Markowsky appelle l'attention de Mme la ministre de la transition écologique, de la biodiversité, de la forêt, de la mer et de la pêche sur les lourdeurs administratives persistantes qui entravent la valorisation de la venaison française, levier pourtant important de souveraineté alimentaire et de développement territorial.
Le 15 novembre 2021, le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) publiait un rapport intitulé « Valorisation de la venaison : vers une filière alimentaire durable », soulignant que le gibier constitue une ressource alimentaire locale, saine et durable, propice au développement des circuits courts et à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Il apparaît paradoxal que, dans un contexte où la simplification administrative est constamment proclamée comme un objectif prioritaire du Gouvernement, les initiatives visant à favoriser la valorisation d'une ressource alimentaire durable se heurtent à des contraintes procédurales toujours plus lourdes. Cette situation est d'autant plus préoccupante que 70 % du gibier consommé en France provient actuellement de Nouvelle-Zélande et d'Europe de l'Est, alors même que le territoire français offre une ressource précieuse, issue d'une gestion raisonnée et durable.
Dans des départements comme la Charente-Maritime et plus largement en région Nouvelle-Aquitaine, où la chasse représente une activité importante - la Nouvelle-Aquitaine comptant environ 200 000 chasseurs actifs selon la Fédération nationale des chasseurs (source : FNC, rapport d'activité 2024) - la venaison constitue un atout économique et environnemental majeur.
Ainsi, il lui demande quelles mesures concrètes le Gouvernement entend prendre pour alléger dès la saison de chasse 2025-2026 les contraintes réglementaires pesant sur la valorisation de la venaison dans les circuits courts. Il lui demande également quels sont les engagements que le Gouvernement est prêt à prendre afin de garantir que les futures instructions de la DGAL concilient exigences sanitaires et accessibilité effective pour les acteurs de terrain.
Conscient du potentiel que représente la venaison en tant que ressource locale, durable et de qualité, le Gouvernement a engagé depuis plusieurs années une démarche structurante visant à mieux organiser cette filière. Afin de répondre à la recommandation n° 6 de favoriser le développement des circuits courts par le biais d'une expérimentation nationale encadrée, cette expérimentation a été initiée dès la saison de chasse 2024-2025, reconduite pour la saison 2025-2026.
Son objectif est de permettre, dans des conditions strictement définies, la dépouille et la découpe du gibier sauvage par certaines associations de chasse, dans des zones éloignées des établissements de traitement de gibier agréés. Cette expérimentation, élaborée avec les représentants de la filière, dont la fédération nationale des chasseurs (FNC), s'inscrit dans un cadre réglementaire européen conçu pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires mises sur le marché.
Le faible nombre d'autorisations délivrées lors de la première phase d'expérimentation s'explique principalement par l'insuffisance des garanties apportées sur les conditions de traitement des viandes. Il ne s'agit nullement d'un échec, mais d'une étape d'apprentissage permettant aux acteurs de terrain de renforcer leurs compétences.
Par ailleurs, l'administration s'efforce de lutter contre les circuits de distribution non conformes, qui représentent aujourd'hui plus de la moitié des volumes de venaison consommés, sans garanties sanitaires ni traçabilité.
Le Gouvernement demeure pleinement engagé pour faire progresser la valorisation durable du gibier sauvage, en articulation avec les enjeux de souveraineté alimentaire, de santé publique et de développement territorial.
Pour remédier à cette situation, le projet MCDR Venaison a œuvré à la structuration de véritables réseaux logistiques de collecte et de traitement de la viande destinés à faciliter les liaisons entre chasseurs, bouchers, charcutiers et restaurateurs locaux.
Proposer une viande locale à la meilleure traçabilité est aussi l’une des ambitions du MCDR à l’heure où plus de 70% de la viande de gibier consommée dans l’Hexagone est importée des pays de l’Est, d’Australie ou de Nouvelle-Zélande, ce qui fait grandement monter l’empreinte carbone. Pourtant, l’offre française excédentaire mériterait d’être mieux valorisée.
Traditionnellement, le fruit de la chasse est consommé par les chasseurs et leur entourage proche, rappelle Eva Faure, outre cette autoconsommation, il existe des modes de distribution en circuit court et long, mais ces derniers ne sont pas encore assez organisés.
Commandé en 2021 par le ministère chargé de l’Agriculture, un rapport d’expertise du CGAAER sur la valorisation de la venaison en France confirme de nombreux enseignements de l’expérimentation MCDR. Les deux inspecteurs généraux auteurs du rapport préconisent en effet "le déploiement d’un réseau de centres de collecte pour faciliter les accès aux circuits courts et longs de la venaison". Entre autres suggestions, ils recommandent notamment d’interdire les munitions au plomb pour le tir de chasse du grand gibier et de créer des ateliers de traitements.
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