La découpe de la viande est un art essentiel, intervenant au milieu d’une chaîne opératoire allant de l’animal sur pied à la mise en étalage. Clé du travail des viandes, elle intervient au milieu d’une chaîne opératoire allant de l’animal sur pied à la mise en étalage.
Ces savoir-faire consistent en une reproduction d’une série de gestes précis, pour valoriser au mieux le muscle en faisant appel à une connaissance anatomique poussée, en vue d’obtenir des morceaux spécifiques adaptés à des préparations culinaires variées et ainsi de limiter le gaspillage.
En France, on atteste la présence de boucheries dès l’époque romaine. Au Moyen Âge, dans les grandes villes et notamment à Paris, la profession s’organise sous forme de corporations. Au XIXe siècle, les premières nomenclatures administratives des morceaux sont établies.
Une découpe spécifique émerge à Paris. Cette découpe dite « parisienne » devient la référence nationale avec l’apparition des premières écoles de boucherie, de nombreux ouvrages relatifs au métier et à sa technique, ainsi que dès 1894, d’une organisation professionnelle nationale. Cette découpe se diffuse et se nomme désormais « découpe bouchère à la française ».
La communauté est composée des 80 000 professionnels et apprentis exerçant dans les 18 000 boucheries artisanales françaises. La transmission de l’élément repose essentiellement sur une interaction entre les professionnels, le monde éducatif et les apprentis. L’apprenti se forme à des savoir-faire acquis chez le maître d’apprentissage, puis complétés et homogénéisés en alternance en centres de formation d’apprentis (CFA).
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Un fort sentiment d’appartenance à cette communauté est partagé par ses membres, en témoigne l’enquête menée lors du Salon de la Boucherie Charcuterie Traiteurs qui s’est tenu à Angers en 2022 : 92% des sondés répondent « oui » à la question « La Boucherie est-elle, selon vous, une grande famille ? ».
Cette cohésion s’explique notamment par un héritage historique issu des corporations, qui a permis la construction d’une organisation professionnelle, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT). Seule organisation représentative des bouchers, la CFBCT fédère plus de 40% des entreprises de la branche professionnelle, un taux d’adhésion élevé dans le monde du syndicalisme français.
La transmission des savoir-faire de la découpe bouchère à la française repose sur une forte interaction entre les professionnels et le monde éducatif. Les professionnels gèrent les 112 CFA de qui disposent d’une formation en boucherie sur le territoire national via le réseau des Chambres de métiers et de l’artisanat, dans lesquelles de nombreux artisans bouchers sont élus. La création en 1957 de l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) par la Confédération et via un financement interne volontaire des bouchers, témoigne de l’attention portée par la communauté à la transmission de son savoir-faire.
La découpe bouchère à la française s’observe aussi hors de France. Ce savoir-faire est transmis à des professionnels venus se former en France, qui le transmettent à leur tour à l’étranger, ou encore dans le cadre de relations professionnelles avec des bouchers français. On observe une influence de cette pratique dans les régions limitrophes, particulièrement celles qui sont francophones. À titre d’exemple, en Wallonie, une découpe de la carcasse similaire, inspirée de la découpe bouchère à la française, est mentionnée par le Président de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.
La terminologie des différents morceaux de viande est intimement liée à la découpe car elle sert de guide technique à l’apprenti. La communauté utilise le français comme langue véhiculaire courante. Les artisans bouchers utilisent un vocabulaire spécifique pour désigner leurs outils (la « feuille », la « boutique ») ou les morceaux de viande issus de la découpe à la française (l’« araignée », la « poire », le « merlan ») dont le sens pour les bouchers est différent du sens commun.
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Depuis le milieu du XIXe siècle, les artisans bouchers utilisent un langage professionnel spécifique : le louchébem. Cet argot de métier transforme les mots de la langue commune (argot cryptique) en appliquant une règle fixe qui les rend incompréhensibles à des membres extérieurs à la communauté bouchère : louchébem (boucher), leufbem (bœuf), lorsomic (morceau), lilefèm (filet).
Pour mettre en pratique la découpe à la française, un boucher s’appuie sur plusieurs éléments matériels, à commencer par ses outils, qui sont sa propriété (l’ensemble des outils est nommé « la boutique »). Une meule à eau peut éventuellement être utilisée pour l’affutage. Un fusil est indispensable pour l’affilage afin de réaffiler ses outils tout au long de l’exécution de la découpe.
Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française s’acquièrent essentiellement au cours d’une formation en alternance durant un apprentissage. L’apprenti boucher se forme à des savoir-faire acquis chez le maître d’apprentissage, puis complétés et homogénéisés en alternance en CFA et qui peuvent être par la suite consolidés par des stages professionnels tout au long de la carrière. Il est coutume de dire parmi les professionnels que l’entreprise forme au métier et que le CFA forme à l’examen. À l’issue de deux ans de formation, l’apprenti obtient son certificat d’aptitude professionnelle.
La formation aux savoir-faire de la découpe bouchère à la française comprend un ensemble de matières telles que l’anatomie ou la cuisine. Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française s’acquièrent par la répétition des gestes techniques, par l’écoute et l’observation attentive des différentes pratiques et par mimétisme. La formation suit un ordre précis, les apprentis apprennent une gestuelle après l’autre : ils reçoivent d’abord un morceau à préparer, qui est déjà séparé de la carcasse, puis ils progressent pièce par pièce pour arriver à savoir travailler l’ensemble, et ils finissent par savoir extraire l’ensemble des morceaux à partir de la carcasse.
L'ensemble du petit et grand gibier sauvage acheminé jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé doit satisfaire aux exigences suivantes :
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Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi, stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant d'être acheminé vers un établissement de traitement du gibier sauvage agréé.
Le gibier doit être transporté dans un centre de collecte ou dans un établissement de traitement du gibier sauvage agréé dès que possible après sa mise à mort. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport du gibier doivent répondre aux exigences prévues au chapitre IV de l'annexe II du Reg CE 852/2004 susvisé.
Conformément au 2 de l'article 2 du règlement (UE) 2015/1375 précité, toute carcasse de gibier sauvage transitant par un établissement de traitement du gibier sauvage agréé doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines telle que décrite à la section IV.
En application du 4 du chapitre I de la section IV de l'annexe III du Reg CE 853/2004 susvisé, l'autorité compétente valide un système de formation destiné aux personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine. Ces personnes formées réalisent un examen initial sur le gibier sauvage tué par action de chasse avant qu'il ne soit acheminé jusqu'à un établissement de traitement du gibier sauvage agréé.
Les agents habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L. 231-1 du code rural et de la pêche maritime qui, dans l'exercice de leurs fonctions, constatent le non-respect des prescriptions relatives à l'examen initial adressent, sans préjudice des suites pénales et administratives, un rapport à la fédération départementale des chasseurs dont dépend la personne ayant réalisé l'examen initial ou à la Fédération nationale des chasseurs s'il s'agit d'un formateur référent.
Les numéros d'agrément figurant dans les marques de salubrité devront satisfaire aux exigences suivantes :- codification du département (2 chiffres) suivie d'un point ; puis- codification de la commune (3 chiffres) ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l'arrondissement, suivie d'un point ; puis- du numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres).
La codification du numéro d'agrément est différente en ce qui concerne les départements d'outre-mer : codification du département (3 chiffres) suivie d'un point puis codification de la commune (2 chiffres) suivie d'un point puis numéro d'ordre de l'établissement (3 chiffres).
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