La carcasse est dépouillée et prête à être découpée. Que faire ensuite ? Avant même de commencer à dépecer un gibier, il convient de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison.
L’augmentation des populations de grands gibiers n’a pas eu des conséquences que sur la quantité de venaison produite en haute saison de chasse. Les gestionnaires des territoires se retrouvent donc le plus souvent avec du gibier sur les bras, dont ils ne savent que faire.
Traditionnellement, la saison qui assure les meilleurs débouchés pour la venaison est située avant et après Noël. Ces débouchés sont de deux ordres : les grossistes ou restaurateurs et les particuliers. Cette demande est la conséquence d’habitudes forgées au fil du temps, lorsque la chasse produisait un afflux massif de venaison en automne et en hiver.
Les grossistes font la fine bouche et ne se déplacent plus pour deux ou trois pièces de grand gibier. De plus, lorsqu’ils acceptent de les acheter, c’est à un prix qui frise le ridicule (1,50 euros / kg avant Noël (et encore !), 50 centimes après les fêtes de fin d’année). A leur décharge, il faut bien reconnaître que le travail d’une carcasse nécessite un certain temps, ce qui représente un coût non négligeable dans les pays à charges sociales élevées.
Les restaurateurs locaux peuvent être une autre source de débouchés pour la venaison, mais là aussi, des freins compliquent la tâche du chasseur: venaison importée, débouchés aléatoires et finalement méconnaissance du traitement de la carcasse.
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De plus, cette opération doit se faire avec les yeux du consommateur, afin de déceler les raisons éventuelles pour lesquelles tel ou tel morceau ne serait pas acheté. Si l’on ne dispose pas d’une telle pièce, il conviendra de baisser la température de la viande jusqu’à 1°c en chambre froide, ce qui laissera un peu de temps pour travailler la carcasse dans une ambiance tempérée.
Bien entendu, le dépeçage se fera avec des gants jetables qui seront changés avant d’entamer la découpe. Etant la partie (avec le cuissot ou le jambon) la plus recherchée par le consommateur ou l’acheteur, il convient de bien prendre en compte leurs attentes avant d’entamer son traitement. Faut - il le préparer avec ou sans les os, en une pièce (longe ou faux filet) ou découpé (en rôtis), la selle d’un côté et les côtelettes de l’autre.
Tout d’abord, il convient de supprimer d’éventuelles traces de sang coagulé, de zones oxydées ou d’éventuelles souillures sur la face interne à l’aide d’un couteau ou d’un papier absorbant. Les interstices entre le filet mignon et la colonne vertébrale sont à surveiller particulièrement, surtout en cas de balle d’abdomen.
Si des hématomes se sont formés dans les parties charnues du dos, ils seront à découper et cette venaison sera éliminée. Dans certains cas, les effets d’une balle pourtant bien placée mais de calibre trop puissant peuvent rendre la moitié du dos parfaitement inconsommable ou invendable. La prochaine étape consistera à retirer la membrane conjonctive présente sur le faux filet (muscles dorsaux). Une variante consiste à lever les muscles dorsaux de la masse osseuse des vertèbres.
Chez le sanglier, la tête et le cou sont considérés comme le meilleur morceau. D’ailleurs, dans certaines régions de France c’est le morceau du tireur.
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Comme pour le dos, la préparation des membres postérieurs est liée au devenir culinaire de ces morceaux de choix. Les cuissots de chevreuil, de chamois, de mouflon ou les jambons de ragots étant souvent consommés en une pièce, il est recommandé de retirer la partie osseuse située sous l’articulation du grasset (le genou chez l’homme). Pour les cuissots de grands animaux et les jambons, ceux - ci peuvent être divisés en plusieurs parties.
Les épaules sont très souvent les parties du gibier qui, du fait de la balle, nécessitent le plus de travail pour la préparation culinaire. Ensuite, il conviendra de supprimer toutes les parties abîmées, les couches de graisse et autres filaments transparents de tissu conjonctif. Si la venaison n’est pas abîmée, le haut sera consommé en rôti et le bas en ragoût.
Pour les grands animaux, il est recommandé de séparer la partie de l’épaule et celle de la patte. Ces parties-là ont un intérêt culinaire bien plus important que l’on ne pense. Comme pour les épaules, il convient de supprimer toutes les parties endommagées par la balle et ses effets secondaires. Si les dégâts du coup de feu sont trop importants, cette venaison sera utilisée sous forme de ragoût.
Rangez aux oubliettes le sempiternel civet de sanglier au vin rouge : la cuisson longue n’est pas la seule et unique façon de consommer du gibier ! Marie, notre bouchère, vous fera redécouvrir le vrai goût du gibier avec son mijoté de biche aux épices, ses sautés ou encore son ragoût de sanglier aux agrumes.
D’une main experte, Marie vous apprendra à reconnaître les différentes pièces, vous aidera à détailler correctement la viande et vous permettra de valoriser l’ensemble de la carcasse. Elle vous montrera comment retirer les nerfs, ficeler un rôti, dégager la tête du filet mignon ou encore comment désosser un gigot comme un pro !
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Selon le résultat de la chasse, nous travaillerons 1 à 2 demi-carcasses de sanglier et éventuellement une demi-carcasse de biche. Chaque morceau sera ensuite préparé séparément.
Marie fait voler en éclat tous les clichés sur les bouchers aussi sûrement qu’elle manie les couteaux ! Douce et pétillante, elle réinvente chaque jour son métier aux côtés des chasseurs des forêts environnantes. Surtout, elle aime transmettre son savoir-faire avec patience et passion.
Depuis mars 2020, Marie a ouvert son propre atelier de découpe de viande de boucherie et de gibier de chasse et a fait dès le début le choix de travailler avec des éleveurs locaux. La charcuterie peut être un véritable jeu d’enfant.
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