Le chevreuil est un gibier à la saveur corsée que l’on consomme de plus en plus à la période des fêtes. En France, le mois de septembre rime avec l’ouverture de la chasse. La saison des gibiers reprend, des cuisines rurales aux restaurants étoilés. Dorénavant, le chevreuil est plus disponible que jamais, et cela jusqu’aux fêtes de fin d’année où il figure parmi les mets les plus appréciés.
Bien que le chevreuil sauvage reste incomparable, l’élevage rend désormais ce gibier disponible jusque dans les supermarchés.
Le chevreuil est une viande de caractère, sombre et très corsée. Elle possède de nombreux atouts nutritionnels comme sa teneur en protéines, son faible taux de matière grasse et sa richesse en minéraux (fer, zinc, sélénium…). Malgré son caractère rustique, c’est une viande fragile qui se conserve au maximum 48 heures au réfrigérateur.
On associe souvent le chevreuil au fameux civet, mijoté plusieurs heures durant. Mais les côtelettes ou la noisette de chevreuil se prêtent très bien aux cuissons rapides, saisies à la poêle. Quant au filet et au cuissot, on les cuisine volontiers rôtis au four. La saveur corsée du chevreuil s’associe aussi bien avec de puissantes sauces au vin qu’avec des accompagnements sucré-salé qui équilibrent sa puissance.
Voici une recette simple pour savourer le chevreuil :
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Ingrédients (pour 2 personnes) :
Instructions :
En France, le mois de septembre rime avec l’ouverture de la chasse. La chasse, qui permet la régulation des populations, est au cœur du dispositif de prévention des dégâts de gibier. Depuis 1979, les plans de chasse sont obligatoires. Ils sont pris par arrêté du Préfet de chaque département, après avis de la commission départementale compétente en matière de chasse et de faune sauvage, en cohérence avec le Schéma Départemental de Gestion Cynégétique. Il est établi pour une période pouvant aller jusqu’à 3 ans, révisable annuellement.
La procédure d’indemnisation par la fédération départementale des chasseurs s’exerce dans un cadre bien précis. Tous les types de cultures sont concernés par l’indemnisation grands gibiers : vigne, blé, maïs... A partir de la réception de la déclaration de dégâts, la Fédération des Chasseurs dispose d’un délai maximum de 8 jours pour réaliser l’expertise.
Procédure d’indemnisation :
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Abroutissement, écorcement, frottis,… les dégâts causés par les chevreuils et les cerfs peuvent se révéler très importants dans les cultures et préjudiciables à la santé économique des exploitations qui les subissent. Ce comportement alimentaire des cervidés est un complément à leur régime herbacé et semi-ligneux. Il consiste en un prélèvement des bourgeons, brindilles et branches qui se trouvent à portée de dents des animaux. L’absence d’incisives à la mâchoire supérieure empêche les cervidés de cisailler les pousses. Ils saisissent les jeunes rameaux par pincement entre le bourrelet incisif et les incisives de la mâchoire inférieure. Ce mode d’alimentation donne à la blessure quasi horizontale un aspect mâchonné.
L’écorcement est un acte mixte d’alimentation et de comportement (provoqué par un dérangement excessif des individus, entre autres tourisme, sports d’hiver, chiens errants) imputable au cerf. Le frottis est un acte comportemental qui consiste en des frottements de bois des cervidés sur les troncs et les tiges des arbres.
Le frottis de frayure est en général peu violent et se situe sur un seul côté de la tige. A l’époque du rut, les frottis sont beaucoup plus agressifs car les mâles se livrent à de véritables combats de substitution contre de jeunes arbres, pour décharger leur agressivité, laisser des signaux olfactifs ou marquer leur territoire. Compte tenu de cette excitation, le frottis de rut se traduit par des marques profondes sur les tiges, l’arrachement de l’écorce sur tout le pourtour de la tige et la présence de nombreux rameaux brisés.
Plusieurs méthodes existent pour protéger les cultures et les forêts des dégâts causés par les chevreuils :
Ces filets en plastique mesurent entre 0,60 et 1,20 m de haut et 15 à 30 cm de diamètre. Ils doivent être systématiquement maintenus par des tuteurs et être suffisamment solides pour résister aux assauts des cervidés.
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La clôture électrique constitue un moyen confirmé de prévention des dégâts du grand gibier. Son principe de fonctionnement est simple : suite au contact avec la clôture, l’animal ferme un circuit électrique et reçoit une décharge dissuasive et non mortelle. Il apprend rapidement que le contact avec le fil déclenche de la douleur. Par réflexe conditionné, la clôture devient une zone à ne pas toucher, un obstacle à ne pas franchir.
Il existe différents types d'électrificateurs :
Il s’agit d’un dispositif mécanique tissé, tressé ou soudé, qui empêche les animaux d’accéder à la zone menacée. Les caractéristiques techniques du dispositif sont fonction de l’animal dont on veut se protéger. L’engrillagement contre les espèces grand gibier repose la plupart du temps sur la clôture avec treillis en « ursus » et piquets en bois.
Le choix d’un grillage galvanisé est préférable car la galvanisation à base d’aluminium et de zinc garantit au produit une longue durée de vie. Le diamètre du fil varie de 2 à 3 mm pour le sanglier et le cerf, et de 1 à 2 mm pour le chevreuil. On préconise d’utiliser des grillages ayant un diamètre plus important des fils de rive afin de garantir une meilleure tenue et une plus longue durabilité.
Ces produits ont un effet répulsif en agissant au niveau de l’odorat des animaux, du goût ou simplement de manière mécanique. sur les passages des animaux (p. ex.
Par émission répétée de bruits divers, on crée un climat d’insécurité qui a pour but de maintenir à distance les animaux de la zone à risques. Malgré l’irrégularité des sons, les animaux sauvages sont assez doués pour comprendre après quelques jours qu’il n’y a pas de réel danger : c’est le phénomène d’accoutumance.
Il consiste en l’utilisation de divers objets pour effrayer les animaux : épouvantail (mannequin), objets miroitants (CD), sacs de matière plastique, etc. Le matériel est placé sur les parcelles à protéger ou à leur périphérie. Les dispositifs en mouvement présenteraient une meilleure efficacité mais les animaux s’y accoutument au bout d’un certain temps.
La pose de banderoles sur les clôtures permettrait de protéger temporairement des productions sensibles (céréales) contre les cervidés. Bien visibles, ces banderoles s’agitent et font du bruit au moindre souffle de vent.
Patrice est un agriculteur qui élève une centaine de cervidés à la Ferme de l’Étang dans le Loir-et-Cher. Son élevage est composé de mâles et de femelles mélangés, avec une petite dizaine de biches reproductrices qui peuvent atteindre quinze ans. Patrice ne coupe pas les bois de ses cerfs adultes, car ils ont un rôle dans le comportement sexuel de l’animal.
Patrice est né sur cette ferme. Dès les années 1980, quand il voyait décliner la rentabilité de l’élevage bovin géré par son père, il nourrissait l’envie d’un projet innovant, et surtout de mettre sur pied une filière entièrement maîtrisée : élevage, transformation et vente directe. Alors il se forma seul, en autodidacte, avec des livres et les conseils d’autres éleveurs, par exemple au Nord de l’Autriche où la tradition de cerviculture est bien implantée.
Le quotidien des animaux, élevés en quasi-liberté, requiert peu d’interventions humaines. En effet les cervidés mangent 10 heures par jour, ruminent 6 heures, et font des siestes le reste du temps. Sur la ferme ils se nourrissent essentiellement d’herbe fraîche (pâturages tournants), et de foin l’hiver ou pendant les périodes de sécheresses. Pour le divertissement du troupeau, des souilles suffisent : ce sont en fait des mares boueuses où les animaux viennent se rouler, tous les jours, en file indienne.
De complexion robuste, les cervidés tombent rarement malades. Patrice doit malgré tout prémunir son troupeau contre les parasites internes et externes. Pour la soigner, Patrice a dû concevoir puis construire son “bâtiment de contention”.
Patrice se souvient des générations précédentes qui découvrirent avec fascination la révolution chimique dans les champs. “Les coopératives, les politiques, les techniciens disaient aux paysans : produisez un maximum, on vous donne tout pour produire et on s’occupe du reste.” Comme son père, Patrice est à la fois éleveur et céréalier, puisqu’il entretient de grandes cultures de blé, de colza,d’orge et de tournesol.
Les principales productions de la ferme sont la viande fraîche (pour les fêtes surtout), les plats cuisinés et les charcuteries. Mais Patrice et sa famille ne manquent pas d’imagination pour recycler les parties non comestibles.
Patrice revendique cette anonymat, source de son indépendance, loin des circuits conventionnels. “Les gens doivent juste apprendre à payer l’alimentation le prix qu’elle coûte”, nous dit-il.
La viande de gibier est de plus en plus appréciée - par les gourmets aussi bien que par les personnes critiques de l’élevage industriel. Du lièvre au cerf en passant par le faisan et le sanglier : les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offre de nombreuses possibilités de préparation. Tous les animaux qui vivent à l’état sauvage dans les forêts et les champs ne sont pas considérés comme du gibier d’un point de vue culinaire. Seuls les animaux qui peuvent être chassés et qui sont aptes à la consommation humaine entrent dans cette catégorie.
On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois. Depuis trois générations déjà, la famille Steiner fabrique des spécialités du Tyrol du Sud dans sa boucherie fondée en 1923, selon des recettes originales inchangées. Le chevreuil est considéré comme la plus petite espèce de cerf indigène en Europe. La taille et le poids des animaux varient en fonction de la sous-espèce. Leur viande, plutôt claire et rougeâtre, est tendre, juteuse et possède un goût très aromatique. Le filet de chevreuil se découpe particulièrement bien en tranches et se cuit à la poêle sous forme de médaillons. C’est une viande extrêmement maigre, riche en protéines et dégageant un agréable arôme de gibier.
Les cervidés incluent tous les ongulés dont les mâles portent un bois. L’espèce de cerf la plus répandue dans nos régions est le cerf élaphe, à la chair rouge-brun, maigre et au goût intense. Le daim est plus rare à l’état sauvage, car il a toujours été élevé dans des parcs et jardins paysagers. Sa viande, claire et également rougeâtre, est tendre et juteuse. Présents dans d’autres contrées, l’orignal, le renne ainsi que des espèces apparentées sont également considérés comme des cervidés. La viande de cerf est merveilleusement juteuse et possède une saveur intense et épicée. Saisie à feu vif puis mijotée environ une heure, elle donne un délicieux goulash. La selle de cerf se prépare en pièce entière. Marinée avec des herbes et de l’huile, puis cuite au four à 180 °C pendant environ 35 minutes, c’est un délice.
Par rapport au porc domestique, la viande du sanglier est moins grasse et a une texture plus ferme. Elle est juteuse, épicée et possède une saveur de gibier intense. Les marcassins (jusqu’6 mois, à la livrée rayée) et les animaux jusqu’à un an, appelés bêtes rousses, sont particulièrement appréciés en termes culinaires. L’échine est le morceau de choix pour les escalopes, les grillades ou la viande hachée, les côtes sont idéales pour les grillades ou en spare ribs. Notre savoureux jambon de sanglier maigre sans os, issu des meilleures parties du cuissot de sanglier sauvage, est également un délice particulier. Extrêmement épicé et très aromatique au goût, il ne contient que peu de matières grasses. Fraîchement coupé et salé, il est délicatement séché pendant 6 semaines puis légèrement fumé. Le résultat est un jambon merveilleusement tendre avec un beau caractère de gibier.
Les lièvres, les lapins de Garenne et les lièvres variables sont couramment chassés chez nous. Comparée à la viande de lièvre, la viande de lapin rose, maigre et délicate, est nettement plus douce. Cependant, il ne faut pas la faire cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra trop sèche. La viande de lièvre est brun foncé et a un goût intense. Coupée en filets, la viande des lièvres et des lapins est particulièrement adaptée aux cuissons rapides, tandis que les cuisses de lièvre sont idéales pour les plats mijotés.
Comme mentionné ci-dessus, le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards. Le gibier à plumes comprend également les échassiers comme la bécasse, les corvidés comme le corbeau freux ou la corneille.
La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons. Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur. La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.
Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût. Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.
La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. En raison de l’excellente conductivité thermique du matériau, une cocotte en fonte de haute qualité est la mieux adaptée pour braiser au four.
Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen.
La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes.
Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse. Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades.
En règle générale, lorsqu’il s’agit de morceaux de viande, on calcule traditionnellement entre 200 et 300 g de viande désossée par personne. Pour le sanglier, on prévoit environ 400 g de viande sur l’os par personne. Pour le chevreuil, une selle ou un gigot suffisent pour environ 4 à 6 personnes. L’épaule de biche fournit de la viande pour 2 à 4 personnes. Pour le daim, prévoir une selle pour 6 personnes, un gigot pour 6-10 personnes, 4 personnes pour l’épaule.
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier. Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier. La viande très aromatique se révèle particulièrement bien lorsqu’elle est combinée avec des fruits.
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