Pour changer de la volaille pendant les fêtes, tentez l'expérience du chevreuil. La viande de chevreuil se cuisine bien durant la saison des fêtes. Cuit au four, avec ou sans marinade ou en sauce, cette viande se sublime parfaitement avec des recettes faciles. Congelé pour mieux se conserver, ce gibier à poils peut se cuisiner facilement avec ou sans marinade. Le tout réside dans le temps de cuisson, attention à ne pas oublier votre viande au four !
Comment attendrir cette viande, lui enlever le goût fort et trouver le meilleur morceau... Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire.
Si cet abrasif est doux et non toxique, il est préférable de respecter un dosage de deux cuillères à café pour un demi-litre, tout simplement par rapport à son goût désagréable (à forte dose certes, mais mieux vaut prévenir). Il est aussi possible de ne pas diluer le bicarbonate mais de le mélanger avec de la farine et d'enduire le chevrillard. Dans ce cas, bien le rincer avant cuisson est indispensable.
Les meilleures parties du chevreuil se situent dans les cuisses et le dos. Ainsi, le cuissot appelé gigue, la noisette (filet) et les côtes prises dans le carré sont les plus exquises. Pour les cuisiner, les traditionnels civets et rôtis s'y prêtent bien.
À base d'échine de porc, de cognac, madère, d'herbes aromatiques, la terrine de chevreuil n'est pas très difficile à réaliser. Mariner, hacher et cuire sont les trois grandes étapes d'une terrine à l'ancienne.
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Acheter des pièces de chevreuil congelé est une option pour le cuisiner toute l'année mais il a tendance à rendre beaucoup d'eau. Selon le morceau, il faut compter un à deux jours de décongélation au réfrigérateur. Le chevreuil s'apprécie quand il est rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur.
Si la maturation des viandes a son importance, il n'en est pas de même pour le chevreuil. Celui-ci doit être jeune et le faisander n'est pas conseillé, en raison de son goût fort qui, par conséquent, ressortira davantage.
Autrement dit, rien ne vaut une marinade pour atténuer le goût fort du chevreuil, tout en l'attendrissant. L'autre astuce est d'ajouter du pain d'épices à la sauce pour diminuer la puissance gustative du chevreuil.
Le chevreuil est une viande qui se cuisine assez facilement mais il faut être vigilant sur le temps de cuisson selon les morceaux et le type de cuisson : poêlée, au four à très basse température, en rôti ou médaillon. Il ne faut ni négliger les sauces, plus délicates à travailler (sauce au porto, sauce grand veneur) ni les accompagnements : les légumes de saison et de fêtes comme une purée de châtaignes ou de topinambours par exemple.
Mais si ces légumes anciens sont rédhibitoires, faites plus classique avec une purée de carottes, de céleri, une poêlée de champignons.
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Envie de rompre la routine en laissant la dinde de Noël de côté cette année ? Sortez des sentiers battus avec du gibier pour votre réveillon ! Simplissime ! Faire une marinade ou non? La marinade ramollit la viande, lui ajoute de la saveur et enlève l’arrière-goût de la viande sauvage. Donc si vous êtes du genre qui aime le gout de la viande sauvage, on ne vous recommande pas mariner les côtes de chevreuil.
184 Calories | 31.8 g Protéines | 20.4 g Sucre | 177 mg Sodium
Si vous êtes sensible à la qualité et à la valeur nutritive des aliments que vous mangez, sachez que la viande de chevreuil a une faible teneur en gras saturés et elle est riche en protéines et minéraux essentiels comme le fer, zinc et magnésium.
Servir avec du vin rouge.
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