Le chevreuil fait de nouveau sa rentrée sur les étals. Forte en goût, cette recette de gibier ravira les amateurs de viandes rouges. Gourmand et généreux, ce plat convivial sera parfait pour un déjeuner en famille. Découvrez cette recette de cuissot de chevreuil au four, une viande tendre et savoureuse sublimée par une cuisson lente et un assaisonnement parfumé.
Ingrédients pour le Cuissot de Chevreuil au Four
- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
Préparation du Cuissot de Chevreuil
- Épluchez et hachez l'oignon et l'ail.
- Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.
- Dans un grand récipient, versez le vin rouge. Ajoutez les carottes et l’oignon épluchés et coupés en rondelles, les clous de girofle, les baies de genièvre et le romarin.
Cuisson du Cuissot de Chevreuil
- Sortez le cuissot de la marinade et épongez-le avec du papier absorbant.
- Filtrez la marinade et réservez le liquide.
- Dans une grande cocotte allant au four, faites fondre le beurre.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Déposez le cuissot dans un plat, ajoutez le thym et le laurier, puis arrosez avec un peu de marinade filtrée.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
Service
Sortez le cuissot du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper.
Gigot de Chevreuil au Four
Profitez-en pour changer un peu de vos viandes habituelles avec ce gigot de chevreuil au four.
Ingrédients pour le Gigot de Chevreuil
- Ail
- Échalotes
- Oignons grelots
- Thym
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- Vin blanc
Préparation du Gigot de Chevreuil
- Pelez l'ail, les échalotes et les oignons grelots.
- Lavez et ciselez le thym.
- Enduisez la viande avec l'huile d'olive.
- Assaisonnez-la avec le sel et le poivre.
- Déposez-la sur une plaque allant au four.
- Disposez les noisettes de beurre, les échalotes, l'ail et les oignons.
- Saupoudrez de thym.
Cuisson du Gigot de Chevreuil
- Chauffez préalablement le four à th.7 (200°C).
- Enfournez et cuisez le gigot au four pendant 30 min à 200°C (th.7).
- Versez le vin blanc et diminuez la température du four à th.6 (180°C).
- Poursuivez la cuisson pendant 1 heure si la viande pèse 2 kg.
- Répandez le jus sur la préparation durant la cuisson.
- Emballez le gigot de chevreuil dans un papier aluminium et enlevez les autres ingrédients.
- Dans un chinois, faites passer le jus puis versez-le dans une saucière.
Morceaux de Choix pour le Chevreuil Rôti
Pour un chevreuil rôti au four, les morceaux de choix sont le cuissot et la selle. N'hésitez pas à demander les meilleurs morceaux à votre boucher !
Astuces de Cuisson pour le Gibier
Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
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La Marinade, l'Arme Secrète
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
- La marinade cuite: Classique redoutable pour les gros gibiers. Un vin rouge corsé, des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles, un bouquet garni (laurier, thym, persil) font tourner en boucle sur feu doux. Laissez refroidir avant d’y plonger le cuissot de sanglier.
- La marinade crue: Alliance du vin, d’huile d’olive et d’herbes fraîches. Le genièvre écrasé, les gousses d’ail émincées et le romarin haché transforment un simple rôti de biche en plat de chef.
- La marinade « minute » ou rub: Pour les chasseurs pressés. Mélangez sel, poivre, herbes séchées et épices brisées (baies roses, coriandre). Frottez énergiquement la viande comme on prépare un appât.
Temps de Marinade
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
Maîtriser la Cuisson
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit. Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante.
Températures de Cuisson
Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C.
Recettes Alternatives
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales.
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- Le cerf en burger gagne en saveur avec un mélange porc/cerf (50/50). Grillée à haute température, une marinade sèche type Montréal BBQ relève les arômes.
- Un braisage lent (10h à 85°C) rend la viande tendre, parfaite pour des tacos chauds et coriandre frais.
- Le faisan en wok (15 min chrono) se saute avec pousses de soja, gingembre et sauce soja réduite. Une cuisson rapide qui préserve le moelleux de la viande.
- Pour les keftas de chevreuil, le mélange d’épices (cumin, paprika, menthe) et le four à 230°C en 15 minutes transforment la viande en boulettes orientales.
Accompagnements et Sauces
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse. La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes.
Le Gibier: un Art de Vivre
Cuisiner le gibier, c’est un art de vivre. En suivant nos astuces de préparation, de maîtrise du feu et d’associations audacieuses, chaque chasseur transforme sa prise en moment inoubliable. Alors, à vos marmites et grillades - le gibier révèle sa saveur entre vos mains expertes.
Tableau Récapitulatif des Cuissons
| Type de Gibier | Morceau | Méthode de Cuisson | Température Interne |
| Chevreuil | Filet | Poêle ou Plancha | 58-63°C (rosé) |
| Sanglier | Cuissot | Braisage | 62-68°C (bien cuit) |
| Faisan | Filet | Poêle | 65°C |
Recettes de Gibier: Une Sélection Incontournable
Bienvenue dans notre guide des recettes de gibier ! Découvrez cinq recettes incontournables pour sublimer le chevreuil, le sanglier, le pigeon, la caille et le faisan. Que vous soyez un passionné de cuisine ou un amateur de chasse, ces recettes vous guideront pour préparer des plats savoureux et raffinés.
Daube de Sanglier
Pour une daube de sanglier, utilisez des morceaux provenant du gîte ou du paleron. Optez pour un vin rouge corsé et tannique comme un Côtes-du-Rhône, un Châteauneuf-du-Pape ou un Bordeaux.
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Ingrédients pour la Daube de Sanglier
- Sanglier
- Vin rouge
- Bouquet garni
- Lardons
- Légumes (oignons, carottes, ail, tomates)
- Olives
- Sel et poivre
Préparation de la Daube de Sanglier
- La veille : Préparez la marinade en éminçant les oignons, coupant les carottes en rondelles, écrasant l'ail et pelant les tomates. Détailler le sanglier en morceaux de 5 cm. Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier avec le vin rouge, le bouquet garni, les lardons, le sel et le poivre.
- Le jour même : Égouttez la viande et les lardons en réservant la marinade. Ajoutez les légumes de la marinade, les olives et la marinade elle-même. Faites cuire à feu doux pendant 1h30.
Faisan en Cocotte
Un vin rouge léger comme un Pinot Noir ou un Beaujolais se marie parfaitement avec ce plat.
Ingrédients pour le Faisan en Cocotte
- Faisan
- Bouquet garni
- Ail
- Fond de volaille
- Sel et poivre
Préparation du Faisan en Cocotte
- Préparez le faisan : salez, poivrez.
- Ajoutez le bouquet garni, l'ail et le fond de volaille.
Sanglier de 7 Heures
Le sanglier de 7 heures, c’est la bonne idée recette quand tu est pas trop adepte de cette viande et que tu ne sais pas trop comment la cuisiner ( ce qui est clairement mon cas, oui je l’avoue bien humblement ). Tout comme le célèbre agneau de 7 heures, on obtient pour le sanglier une viande fondante qui se découpe à la cuillère. Pour l’agneau de 7 heures, on se sert traditionnellement du gigot.
Ingrédients pour le Sanglier de 7 Heures
- Rôti de sanglier
- Vin blanc
- Légumes (oignons, carottes, céleri)
- Crème de marron
- Crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation du Sanglier de 7 Heures
- On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole.
- Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir ( attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises !
- Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.
- Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu.
- C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc.
- Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.
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