Parfumée, onctueuse et d’un brun profond, la sauce aux cèpes fait partie de ces sauces qui transforment un plat simple en une assiette digne d’un grand restaurant. Il y a des jours où un blanc de volaille, un rôti de veau ou un simple plat de pâtes ont besoin d’un petit coup de pouce pour passer en mode « plat de fête ». Dans ces cas-là, je dégaine cette sauce aux cèpes séchés : crémeuse, très parfumée et prête en une vingtaine de minutes. Elle transforme vraiment l’assiette sans compliquer la vie.
La recette est pensée pour des cèpes séchés, très parfumés et faciles à stocker. Comme souvent, j’ai choisi des champignons de la Maison Borde (collaboration), ici des cèpes séchés. Je suis ultra satisfaite de la qualité de leurs produits et de leur travail sur la provenance des champignons.
Versez les cèpes séchés dans un saladier. Couvrez-les généreusement d’eau et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. Égouttez-les puis plongez-les 1 minute dans une casserole d’eau bouillante avant de les égoutter à nouveau.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les dés d’échalote, 1 pincée de sel et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Arrosez avec le vin blanc sec, ajoutez un cube de bouillon de volaille et laissez réduire de moitié (environ 6 minutes à feu assez vif). À ce moment-là, ajoutez la crème fleurette, la moutarde et mélangez. Chauffez en mélangeant jusqu’à atteindre l’ébullition. Laissez 30 secondes et mettez dans une saucière ou une casserole de service. Pour renforcer encore le goût des cèpes, j’ai ajouté une cuillère à café de moutarde forte. On ne la sent pas vraiment, mais elle joue le rôle d’exhausteur de saveurs et apporte ce petit côté « épate belle-mère » que l’on aime bien.
Alors bien-sûr, comme je vous le disais, cette sauce c’est une base. On est pas obligé de la faire exactement comme ça et on peut faire plein de variations. En ajoutant des herbes, par exemple, ou en mélangeant plusieurs types de champignons en plus des cèpes, en remplaçant le vin blanc par du vin jaune, ou par du madère ou du porto… On peut aussi faire la sauce aux cèpes sans alcool ! En fonction des usages vous pouvez aussi remplacer le fond de veau par un autre type de bouillon pour votre sauce aux cèpes.
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Cette sauce aux cèpes accompagne à merveille un chapon, une dinde rôtie, un rôti de veau, des magrets de canard ou tout simplement des pâtes fraîches. Elle se marie particulièrement bien avec les volailles rôties (chapon, dinde, pintade), les rôtis de veau ou de porc, les magrets de canard, mais aussi un riz pilaf, une purée maison ou des pâtes fraîches.
🧊 Conserver la sauce aux cèpes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum.
La saison d’automne est marquée par l’apparition des châtaignes et des cèpes ! Quoi de mieux pour cette saison que de savoir les cuisiner. Les cèpes font partie de la grande famille des bolets. Pour cette recette, nous allons utiliser les cèpes de Bordeaux (Boletus edulis). Le cèpe de Bordeaux est reconnaissable grâce à sa couleur brun clair, parfois un peu plus foncée. Il possède un pied dit « obèse », on peut distinguer un réseau sur le haut du pied, et quand on le coupe dans la longueur, on peut apercevoir des tubes.
Quand on cherche des idées pour des plats gourmands, souvent, on en revient aux basiques : la sauce. Or parmi les grandes sauces de la cuisine française, on a le choix : sauce au poivre, jus de viande, sauce à la diable et bien d’autres.
Vous commencez à le savoir si vous nous suivez depuis un moment, mais les cèpes, c’est notre kiff. Alors forcément, la sauce aux cèpes, c’est devenu une sorte de classique qu’on refait très souvent. L’avantage, c’est que ça s’adapte à de nombreuses recettes, avec quelques variations. Avec des pâtes tout simplement ? Pâtes aux cèpes. Avec une viande, et même avec un poisson ? La sauce aux cèpes est là. Alors aujourd’hui, en exclu, j’ai décidé de vous filer la base de ma recette de sauce aux cèpes.
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