Que vous soyez professionnel en pâtisserie ou restauration, ou amateur de bons desserts, l'utilisation d'un siphon à chantilly peut s'avérer très utile. Le choix d'un siphon à chantilly (ou espuma) varie en fonction de l'utilisation que vous en aurez, et ne se fera pas à la légère !
On entend régulièrement parler de siphons à "chantilly" mais le terme plus juste serait siphon à "crème" ou siphon à "mousse". En effet, cet ustensile de cuisine professionnel permet bien entendu de réaliser de magnifiques chantilly maison à la vanille, mais également de préparer des espumas, des émulsions et autres sauces plus mousseuses. Il fouette à votre place votre préparation avant de l'expulser, grâce à du gaz N₂O et améliore votre rendement.
Il existe aussi des siphons à eau de Seltz. C'est un autre type de siphon utilisé pour l'élaboration de boissons en bar et qui emploi un autre gaz, le CO2. Nous ne détaillerons pas ce modèle dans cet article, mais attention à ne pas les confondre !
Le choix du siphon à chantilly dépendra de plusieurs facteurs :
On retrouve sur le marché du siphon à chantilly plusieurs types de matériau :
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Vous aurez le choix entre des siphons de 0,25 litre, 0,5 litre ou de 1 litre, et là votre décision dépendra principalement des préparations que vous réaliserez (on ne sert pas la même quantité de mousse dans une entrée que pour une dessert par exemple) et surtout pour combien de personnes. En règle général, on conseille le modèle de 0,5 L pour un usage domestique et 1 L à un professionnel de la restauration.
Attention, dans un siphon à chantilly le remplissage de la crème doit être fait à moitié seulement.
La grande majorité des siphons utilisés sont en simple paroi. L'avantage, et le seul, d'avoir un siphon à crème à double paroi est sa capacité à maintenir plus longtemps une préparation à une température chaude ou froide. Il est recommandé pour des cuisiniers "nomades" qui n'ont pas la possibilité d'avoir à portée de main un bain marie pour le maintien au chaud ou un réfrigérateur pour le maintient au froid.
Ce n'est pas l'élément de comparaison essentiel mais il est toujours bon (voir très bon) de le prendre en compte : l'accessibilité aux pièces détachées (joints, douilles, percuteur, ...) ainsi que le type d'accessoire compatible comme par exemple les douilles à garnir pour siphon, qui offrent de multiples possibilités de travail.
Pensez à bien nettoyer l'intégralité de votre siphon après chaque usage et de changer les joints si ils présentent des signes d'usures.
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La réponse dépendra de la taille du siphon choisi et de la tenue / texture souhaitée.
Cependant la règle est la suivante sur la base d'une cartouche universelle d'une contenance de 8 g de gaz N2O :
Une fois que vous avez fait le choix de votre siphon, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser !
Il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h avant chaque utilisation. Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine. C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil.
Composé de 3 parties, cet ustensile de cuisine est très facile à prendre en main et relativement léger. Il peut avoir une contenance de 0,25, 0,5 ou encore 1L. Certains modèles sont isothermes et très résistants à la chaleur. D'autres vous permettent à la fois de travailler des préparations froides comme chaudes, comme ce siphon cuisine.
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Astuce : pour les préparations à base de crème, secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus !
Pour les préparations chaudes, c’est mieux de les servir immédiatement ou bien de les conserver au bain marie en attendant.
En plus du siphon de cuisine, plusieurs petits ustensiles de cuisine peuvent vous accompagner à travers vos différentes préparations. En effet, c'est le cas du chinois de cuisine, qui vous permet de filtrer toute préparation avant de la verser dans le siphon et d'ôter toute impureté susceptible de boucher la petite buse du siphon. Il est aussi conseillé d'utiliser un tamis pour rendre vos préparations plus fluides. Ensuite, on retrouve le verre doseur qui vous accompagne dans le dosage de chaque quantité pour chaque préparation. Enfin, l'entonnoir est un accessoire indispensable pour faciliter le versement de votre mixture dans le siphon.
En plus de votre traditionnelle et habituelle chantilly maison, vous pouvez par exemple réaliser une mousse à l'avocat, une sauce mousseline, une mayonnaise, tester une recette avec des épices et laisser parler votre créativité ! Pourquoi pas aussi devenir le roi ou la reine des cocktails ? Ou innover en créant des verrines à volonté pour les fêtes ou d'autres occasions ? Vous utiliserez votre siphon de cuisine aussi bien pour le sucré que le salé, froid ou chaud. C'est votre touche gourmande, avec une présentation digne d'un grand chef !
Lors du nettoyage, si vous ne réussissez pas à dévisser la tête du siphon à chantilly de sa cuve, c'est normal ! Il faut tout simplement faire évacuer la totalité du gaz contenu dans la cuve et ça devrait se débloquer par la suite :)
En ce qui concerne le nettoyage, rincez abondamment à l'eau savonneuse et il sera comme neuf ! Pensez que si l'ensemble de votre siphon est en inox, il peut normalement passer au lave-vaisselle (sauf contre indication), mais s'il est en aluminium, il faudra belle et bien le laver à la main !
Également, en fonction de votre utilisation il vous faudra sûrement remplacer les joints en silicone de la tête !
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