Un fusil d'aiguisage est un outil composé d'une tige en céramique ou diamantée, utilisé pour redresser le tranchant d'un couteau émoussé en peu de temps.
Même si le résultat diffère de celui d'un fusil d'affûtage, leur utilisation est similaire. Il faut tenir le couteau contre le fusil en respectant le bon angle d'aiguisage.
Tenez le fusil d'aiguisage à plat, ou à la verticale avec sa pointe contre le plan de travail ou une planche à découper. Commencez par le talon de la lame, puis tirez le couteau le long du fusil d'aiguisage jusqu'à la pointe. Assurez-vous de passer tout le tranchant le long du fusil.
L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage.
En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés. À partir de là, il faut estimer l'angle d'aiguisage, mais vous avez une bonne idée du placement.
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Au début, c'est un peu difficile de maintenir le bon angle, mais avec un peu d'entraînement, ce sera de plus en plus facile. Exercez-vous éventuellement en utilisant un vieux couteau ou un couteau de cuisine bon marché, avant de vous attaquer à votre couteau préféré. C'est quasiment impossible d'abimer votre lame de cette façon.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide.
En plaçant la pointe du fusil contre une planche à découper, vous aurez une meilleure stabilité et il est plus simple de maintenir l'angle d'aiguisage.
Les fusils d'aiguisage existent en deux versions : avec particules abrasives en céramique ou en diamant.
Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
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Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté.
Selon nous, un fusil d'aiguisage n'est pas forcément la meilleure méthode d'aiguisage. "Meilleure" dans le sens ou elle n'est pas forcément la plus fine. Par contre, pour certains couteaux, c'est la méthode la plus adaptée. Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain.
C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Assurez-vous bien que le diamètre de votre fusil corresponde à celui des dentelures de votre couteau.
Les fusils d'aiguisage sont parfaits pour les petits entretiens et pour repousser une grosse session d'aiguisage. Vos couteaux sont très émoussés, après des années d'utilisation ? Alors il vous faudra du matériel plus adapté.
Nettoyer le fusil à aiguiser après chaque journée d'utilisation en utilisant de l'eau et un détergent peu agressif. Sécher soigneusement avec un chiffon.
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Ne pas nettoyer à l'eau de Javel qui pourrait endommager la surface métallique du fusil à aiguiser.
Le Wicked Edge a de nombreuses pièces et de compléments : un bon entretien est obligatoire. L’entretien d’un Wicked Edge signifie un nettoyage régulier.
Pour la plupart des pièces, un chiffon humide avec éventuellement un peu de savon doux, est amplement suffisant. Les charnières des tiges de conduction et l’écrou de réglage demandent de temps à autre une goutte d’huile (une légère huile de lubrification est parfaite), rien de plus !
Comme toute autre tige, une tige d’aiguisage Wicked Edge ne sera pas éternellement utilisable, après 500 sessions d’aiguisage elles deviendront moins efficaces. Un avantage des tiges en diamant est qu’elles restent lisses. Au début les tiges d’aiguisage seront d’un toucher plus rugueux, mais elles deviennent plus lisses à l’usage.
Pour maintenir les tiges de diamant du Wicked Edge propres, vous pouvez les repasser avec de l’eau et du savon léger liquide. Vous pouvez le faire à la main ou utiliser une légère brosse en nylon. Laissez ensuite sécher les tiges sur un essuie-mains.
Quand vous utilisez des tiges céramiques sur le Wicked Edge vous constaterez que celles-ci s’usent de forme inégale. La formation d’une petite poche est également possible parce que vous n’utilisez pas la tige complète. Rien à y faire, mais il est possible de le réduire en frottant deux tiges de la même taille de grain légèrement l’une contre l’autre.
Pour nettoyer des tiges en céramique vous utilisez uniquement un chiffon humide. En cas de forte crasse vous pouvez utiliser un petit bloc de nettoyage de Lansky.
Les Leather Strops, qui sont livrés avec pratiquement chaque Wicked Edge, demandent une attention spéciale. Pour les maintenir en forme optimale, le cuir doit être consciencieusement soigné.
La meilleure chose à faire est de garder deux strops identiques, couverts de la même pâte de diamant, l’un contre l’autre dans une boîte ou un sac. Veillez à mettre les deux côtés avec pâte l’un contre l’autre.
Après un certain temps vous voudrez bien sûr nettoyer les lanières de cuir. Il reste à conseiller de n’utiliser qu’une seule sorte de pâte sur votre strop. Les grains sont tellement fins, que la possibilité est grande qu’il y ait des restes.
L’entretien d’un couteau est essentiel afin de lui assurer un tranchant de qualité et simplifier son utilisation. Régulièrement agressé par les aliments qu’il coupe, et également par la céramique des assiettes, il est important de l'aiguiser et de connaître les différents outils ainsi que les différentes techniques.
On peut constater que le couteau hache plus qu’il ne coupe et qu’il est temps de l’aiguiser. Il faut également savoir qu’il est possible d’affûter un couteau avant ou après son utilisation.
Attention, certains couteaux ne peuvent pas être affûtés. C’est le cas des couteaux crantés, des couteaux à pain ou encore des éplucheurs. Il est important d’en prendre soin à chaque utilisation pour ne pas dégrader le fil de coupe.
Il est possible d’affûter une lame en acier inoxydable comme une lame en acier carbone.
La première est celle enseignée dans les écoles de cuisine. Il est préférable d’utiliser une planche afin de ne pas abîmer la table ou le support sur lequel on effectue l’affûtage. Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. Le fusil doit être en position verticale, tenu fermement. Il doit y avoir un angle d’environ 20° entre la lame et le fusil.
Lentement, il faut aiguiser le couteau en suivant le fil de coupe, du bas de la lame jusqu’à la pointe.
La deuxième technique est davantage utilisée par les bouchers par exemple. Cette fois ci, le fusil n’est pas posé, il est tenu par la main à l’horizontal. Toujours avec un angle de 20°, on effectue le même geste, en suivant le fil de coupe du couteau jusqu’à la pointe et en prenant son temps.
Ces deux techniques sont valables pour les couteaux de cuisine, les couteaux de table ou encore les couteaux fermants. Il est important de respecter l’angle de 20° afin de ne pas abîmer le fil de coupe si l’angle est trop grand, ou la lame si l’angle est trop petit.
Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu.
Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage. Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé.
Le maintien de la qualité de vos couteaux passe par leur entretien quotidien.
Pour un couteau à steak à lame lisse, la technique d’affûtage est similaire à un couteau traditionnel. Vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser dans la matière qui vous convient. Il faut l’humidifier et effectuer des mouvements de va-et-vient en tenant un angle entre 20 et 30° par rapport à la pierre.
Oubliez les aiguiseurs ainsi que les pierres à aiguiser, et dites bonjour au fusil à aiguiser.
Après chaque utilisation, il est important de nettoyer immédiatement le couteau afin d’éviter la formation de taches et que les aliments ne collent. Rincez la lame sous l’eau chaude et savonneuse puis frottez avec une éponge non-abrasive. Pour la désinfection, immergez les couteaux à steak dans de l’eau chaude additionnée de vinaigre. Laissez-les tremper environ 10 minutes puis rincez-les à l’eau claire.
Une fois notre matériel de prédilection trouvé, il faut s'assortir d'un bon matériel d'entretien, afin de faire perdurer au mieux le tranchant de vos lames ! Vous aurez alors plusieurs choix s'offrant à vous : une pierre à aiguiser pour les couteaux japonais, un aiguiseur manuel, ou bien électrique...
Le fusil à aiguiser est composé d'un manche plus ou moins ergonomique, et d'une mèche, souvent en acier. C'est sur cette mèche que vous allez passer votre lame. En soi, l'utilisation d'un fusil est donc très simple : équipez-vous du fusil d'une main, et du couteau de l'autre, puis passer avec une force régulière la lame sur la mèche du fusil.
La mèche d'un fusil à aiguiser est toujours composée d'un coeur en métal, quelque soit la couche supérieure, afin de lui garantir un minimum de solidité. Aussi, la dureté d'un fusil s'élève en moyenne à 65 HRC, pour garantir un minimum d'abrasivité, surtout face à des couteaux très solides.
En somme, le fusil à aiguiser est parfait pour un aiguisage rapide et efficace ! A l'instar de la pierre à aiguiser, vous n'avez aucune préparation antérieure à réaliser. Il est tout de suite opérationnel, facile à ranger, et facile d'utilisation !
Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien.
Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Utiliser un fusil à aiguiser permet de redonner tout le tranchant nécessaire à vos couteaux.
Lors de la découpe vos couteaux perdent du tranchant à cause des frottements avec la matière découpée. Ces frottements viennent rendre le fil de votre couteau irrégulier, ce qui le fait perdre en efficacité.
Les fusils à aiguiser Fischer® sont tous faits en acier à forte teneur en carbone. Le carbone permet une résistance accrue à la corrosion.
Une fois sélectionné, l'acier va suivre tout un processus pour être transformé en mèche de fusil à aiguiser puis être assemblé avec les manches Fischer®. C’est ce savoir-faire que Fischer a utilisé et perfectionné depuis maintenant plus de 160 ans.
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