Comment faire un jus de gibier : Recette facile et savoureuse

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.

Ingrédients de base

Pour réaliser votre jus de gibier, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 4-5 morceaux d’os de gibier, os de la selle par exemple
• 3 carottes
• 10g de beurre
• 2 feuilles de laurier
• 1 gros oignon
• 5-6 grains de poivre concassé
• 1 baie de genièvre
• 2 clous de girofle
• Cognac pour flamber
• 3dl de vin rouge
• 3dl de fond de veau ou bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe de fécule (maïzena)
• Sel et poivre

Préparation du jus de gibier

1. Étape 1: Préparation des légumes et des aromates

   Pelez et coupez vos carottes grossièrement. Faites revenir dans le beurre avec l’oignon, la tête d'ail coupée en deux et les feuilles de laurier, ainsi que les clous de girofle, le poivre et la baie de genièvre. Salez légèrement !

2. Étape 2: Faire griller les os

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   Ajoutez les os, faites-les bien griller (caraméliser… et non cramer ;o), pendant une bonne quinzaine de minutes !

3. Étape 3: Flamber au Cognac

   Flambez le tout avec le cognac.

4. Étape 4: Mijoter le jus

   Mouillez ensuite avec le vin et le fond/bouillon, ainsi que la fécule délayée dans un peu d’eau ! Salez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement ! Laissez mijoter pendant au moins 45 minutes ou plus si vous avez assez de temps, plus ça mijote, meilleure ce sera :o)! Si le jus s’évapore trop, rallongez avec un peu de bouillon !

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5. Étape 5: Filtrer et rectifier l'assaisonnement

   Passez le tout au chinois, ne récupérer que le jus de gibier. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire !

Conseils supplémentaires

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Accord vin et civet de chevreuil

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Recette alternative : Civet de gibier

Voici une recette alternative pour un civet de gibier, incluant la préparation de la marinade et la cuisson :

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Ingrédients

• 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
• 1 os de parure et 1 os de veau
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
• 20 grains de poivre
• 2 baies de Genièvre
• 1 clou de girofle
• 30 g de Farine (30 g par litre de liquide ajoutée)
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne
• Huile de tournesol
• Gros Sel et poivre
• Maïzena

Étapes

1. Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)

   1. Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
   2. Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
   3. Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
   4. À la fin de la marinade :
      • Récupérez le vin dans un saladier à part.
      • Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part.
      • Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

2. Préparation du civet

   1. Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
   2. Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
   3. Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
   4. Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
   5. Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
   6. Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
   7. À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
   8. Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs.

Tableau récapitulatif des ingrédients de base

Servir avec un filet de gibier par exemple !

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