La France est le pays le plus gros producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe. Les huîtres sont appréciées pour leur richesse nutritionnelle et elles sont un mets de choix dégusté lors de moments conviviaux. Mais comment choisir ses huîtres ?
Il existe dans le monde une centaine de variétés d’huîtres. Les huîtres creuses qui représentent la quasi-totalité de la production française sont de ce fait les plus répandues. À la croissance rapide, elles s’adaptent facilement dans tout type de milieu. L’huître plate est élevée essentiellement en Bretagne. Plus légère, elle ne possède pas la même classification que l’huître creuse.
Le calibre d’une huître représente sa taille. Il est exprimé en chiffres qui varient de 1 à 6 pour les huîtres creuses. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Les huîtres les plus consommées en France sont les numéros 2, 3 et 4.
Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites.
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
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La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Ainsi, le numéro 0 correspond aux plus grandes huîtres, tandis que le numéro 6 concerne les plus petites.
En règle générale, les huîtres de petite taille sont privilégiées pour la dégustation, surtout pour les personnes n’ayant pas spécialement l’habitude de manger des coquillages. Il s’agit des numéros 6 et 5. Les huîtres de calibre moyen (n°4, n°3 et n°2) sont également très appréciées dans un plateau.
Les huîtres de plus grande taille (n°1 et n°0) plaisent aux plus fervents amateurs d’huître, qui recherchent une sensation unique lors de leur dégustation. Elles sont également très utilisées dans la préparation de mets. C’est par exemple le cas des huîtres farcies ou encore les huîtres chaudes au champagne, deux classiques de la cuisine française.
| Type d'huître | Calibre | Description | Utilisation recommandée |
|---|---|---|---|
| Creuse | 0 | Très grande | Mets chauds, amateurs avertis |
| Creuse | 1 | Grande | Mets chauds, amateurs avertis |
| Creuse | 2 | Moyenne | Dégustation, cuisine |
| Creuse | 3 | Moyenne | Dégustation, cuisine |
| Creuse | 4 | Petite | Dégustation, débutants |
| Creuse | 5 | Très petite | Dégustation, débutants |
| Plate | 0 | Très grande | Mets chauds, amateurs avertis |
| Plate | 1 à 4 | Moyenne à grande | Dégustation, cuisine |
| Plate | 5 et 6 | Petite | Dégustation, débutants |
L’indice de chair correspond au rapport entre le poids total d’une huître, avec sa coquille, et le poids de sa chair une fois égouttée. Les huîtres de calibre 2 à 4 ont ainsi un indice de chair allant de 6 à 10, elles sont alors appelées huîtres « fines ».
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
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De ce fait, les amateurs d’huîtres auront souvent des préférences. Si vous souhaitez commander une bourriche d’huîtres et que vous ne savez pas quel calibre choisir, opter pour une taille moyenne est un bon compromis. Ainsi, vous trouverez le juste milieu entre un goût délicat et une saveur prononcée.
Quand vous les achetez, les huîtres doivent être fermées, signe de qualité et de fraîcheur. Tapotez deux huîtres entre elles, si elles sonnent creux, c’est qu’elles ont perdu leur eau et ne sont sans doute plus vivantes. Les huîtres sont souvent vendues en bourriche ce qui permet de les conserver plus facilement à plat au fond du réfrigérateur. Elles conservent ainsi leur eau de mer et restent fraîches.
Dans leur bourriche en bois fermée, elles se conservent facilement 4 à 5 jours. Entreposez-les à plat, coquilles creuses en dessous, entre 5 et 14 °C dans un endroit aéré, une cave fraîche, le bas du réfrigérateur ou le balcon - sauf s'il gèle : dans ce cas, recouvrez-les d'un carton pour les protéger des chutes de température. Si la bourriche est entamée, remettez les huîtres au fond et placez un poids dessus pour recréer une pression.
Utilisez un couteau à huîtres. Bloquez l'huître avec un torchon ou un gant, dans le creux de votre main, partie bombée en dessous et charnière (le côté pointu) vers le poignet. Votre pouce doit être posé sur la lame. Insérez la pointe entre les deux coquilles - environ aux 2/3 de l’huître, à partir de la charnière. Enfoncez et déplacez la lame le long de la coquille supérieure en faisant un mouvement de rotation de haut en bas avec le manche, et sectionnez le muscle. Videz la première eau - un deuxième jus apparaîtra et sera plus goûteux - et retirez les éventuels éclats de nacre.
Pour pouvoir vendre des coquillages toute l'année, des chercheurs ont créé une variété d'huîtres dites « triploïdes », qui ne sont jamais laiteuses. Il signifie que l’huître a trois paires de chromosomes au lieu de deux pour l’huître dite « naturelle ». Si bien qu’elle est infertile et focalise toute son énergie à grossir. En 2007, l’Ifremer* a mis au point l'huître triploïde pour répondre à la demande constante des consommateurs.
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Née dans une écloserie, hors de son milieu naturel, cette huître est un croisement entre une huître femelle et une huître mâle, au moment où l’huître hermaphrodite change de sexe. Ces huîtres ne sont pas pour autant des OGM, car leur patrimoine génétique n’est pas modifié. Stériles, les triploïdes, appelées aussi « 4 saisons » se dégustent à l'année, car elles n'ont pas de période laiteuse.
Les triploïdes sont décriées par les ostréiculteurs qui font leur captage de larves en mer. Ils dénoncent des huîtres produites de façon industrielle. D’un autre côté, la triploïde représente la grande majorité des huîtres vendues sur les étals. Et pour cause, elles n'ont pas de différence de goût et permettent d'assurer une production pérenne aux ostréiculteurs. Avec le réchauffement climatique, le captage devient de plus en plus difficile et l'espèce est potentiellement menacée.
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