L’entretien d’un couteau est essentiel afin de lui assurer un tranchant de qualité et simplifier son utilisation. Parmi les outils d’aiguisage, le fusil d’aiguisage est l’un des plus couramment utilisés. Dans ce guide, nous allons découvrir comment utiliser un fusil à aiguiser et éviter les erreurs courantes.
Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien.
Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités.
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Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
Les fusils à aiguiser Fischer ont tous le même indice de dureté HRC compris entre 63 et 66 HRC. Nous garantissons un minimum de 63 HRC de dureté car pour affiler ou aiguiser votre lame il vous faut un acier plus dur que celui de votre couteau.
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Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
Tenez le fusil par la poignée, pointe vers le bas, avec une inclinaison de 20 à 30 degrés par rapport à la surface de travail. Veillez à ce qu’il soit bien stable pour éviter tout accident.
Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. Le fusil doit être en position verticale, tenu fermement.
Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage.
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Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle.
Commencez par le talon de la lame, puis tirez le couteau le long du fusil d'aiguisage jusqu'à la pointe. Assurez-vous de passer tout le tranchant le long du fusil.
Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide.
Voici un tableau récapitulatif des différents types de fusils et de leurs utilisations :
| Type de Fusil | Matériau | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Acier | Acier | Entretien quotidien | Durable, redresse le fil | Ne convient pas aux lames émoussées |
| Céramique | Céramique | Aiguisage léger | Compromis entre aiguisage et entretien | Délicat, risque d'abîmer la lame |
| Diamanté | Diamant | Aiguisage rapide | Efficace même sur les couteaux usés | Très abrasif, usage occasionnel |
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