Entretenir ses couteaux est essentiel pour garantir des découpes précises et efficaces en cuisine. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un professionnel, savoir aiguiser ses couteaux fait partie des compétences indispensables pour conserver la durabilité de vos ustensiles. Un couteau bien aiguisé ne facilite pas seulement la découpe, il assure aussi une sécurité accrue en cuisine, réduisant les risques de glissades et d’accidents.
Parmi les outils d’aiguisage, le fusil d’aiguisage est l’un des plus couramment utilisés, mais encore faut-il savoir s’en servir correctement. Dans cet article, nous vous proposons des conseils pratiques de professionnels pour aiguiser vos couteaux avec un fusil et éviter les erreurs courantes.
Le fusil à aiguiser... Oui, vous avez été trompé toute votre vie par son nom ! Le fusil à aiguiser affûte, mais il n'aiguise pas. Alors quelle différence entre affûtage et aiguisage ? L'aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant. L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière.
Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien. L’aiguiseur électrique, quant à lui, est plus abrasif et peut raccourcir la durée de vie de vos couteaux s’il est utilisé fréquemment.
Utiliser un fusil présente donc plusieurs avantages :
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Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
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Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
Tenez le fusil par la poignée, pointe vers le bas, avec une inclinaison de 20 à 30 degrés par rapport à la surface de travail. Veillez à ce qu’il soit bien stable pour éviter tout accident.
Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle.
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Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Pour débuter, nous vous conseillons d'opter pour un fusil à aiguiser à mèche ovale ou plate. Ces mèches offrent une surface d'aiguisage plus importante et sont donc plus faciles d'utilisation pour les novices.
L'utilisation quotidienne du fusil est conseillée pour que vos lames ne perdent pas leur tranchant, mais pensez à utiliser de temps en temps quelque chose de plus abrasif comme une pierre à aiguiser ou un fusil diamant car le fusil ne fait que redresser le fil de la lame !
Si le fil de votre couteau est abîmé, par exemple suite à un contact assez fort avec un os, le fusil ne permettra pas de corriger les dégâts. Un couteau qui ne coupe plus peut être très facilement aiguisé avec du bon matériel et un peu de patience.
Le tranchant d'une lame doit être entretenu très régulièrement. Plus un couteau est usé, plus difficile sera le travail de réaffutage. Comment aiguiser avec un fusil ? Il faut oser le faire. Tous les manches disposent d'une garde de protection. Passez alternativement toute la longueur de la lame du couteau sur toute la longueur de la mèche du fusil.
L'angle d'affutage de la lame est primordial, il est d'environ 20° et doit être régulier. Il est important de passer alternativement les deux faces du couteau de chaque côté du fusil afin d'obtenir le tranchant le plus fin possible.
L'avantage du fusil d'affutage couteaux avec rainures est de créer sur le couteau comme des micro dents. Ces micro dents vont apporter à la lame un pouvoir coupant important.
Il vous faudra un peu de pratique pour aiguiser un couteau ou affuter couteau fusil, comme le fait votre boucher. Au début, prenez votre temps. Il est toujours possible de nous contacter pour savoir comment aiguiser un couteau au fusil. Un affutage couteau avec fusil est très facile à faire. Ce n'est pas la peine de le faire rapidement comme le fait votre boucher.
Il existe aussi des pierres à aiguiser. Nous en proposons sur notre site internet. Les pierres sont plus difficiles à utiliser qu'un fusil. Il y a un temps de préparation, un temps pour aiguiser la lame sur la pierre. Vous allez travailler sur son aiguisage par des mouvements répétitifs. Cet aiguisage sera bien sûr beaucoup plus fin qu'un aiguisage au fusil.
Les couteaux en céramique sont certainement les couteaux qui gardent leur tranchant intact pendant des années et des années. Mais il n'est pas impossible qu'ils perdent en tranchant ou tout simplement que la lame s'ébrèche. Pour remédier à cela, vous pouvez avoir recours à l'aiguisage avec l'aide d'un matériel adéquat.
Chez TOC.fr, nous vous proposons des fusils à aiguiser en diamant pour renouveler facilement le tranchant de la lame de votre couteau céramique.
Les couteaux en céramique sont des couteaux de cuisine durables qui gardent leur tranchant pendant un très long moment. Cependant, contrairement aux idées reçues, il se peut que la lame perde un peu de son tranchant au fil des années ou s'ébrèche à un moment donné. Si vous jugez que le couteau n'est pas au maximum de ses capacités, il vous est possible de l'aiguiser.
L'aiguisage des couteaux en céramique n'est cependant pas facile à réaliser. Les lames en céramique sont des lames très dures, il vous faudra donc un matériel encore plus dur pour l'aiguiser. Vous pouvez par exemple utiliser une pierre à aiguiser en diamant ou un fusil à aiguiser en diamant.
Le fusil en diamant est recommandé pour l'affûtage d'un couteau en céramique. En effet, il est plus dur que la lame en céramique et permettra donc d'avoir un bon côté abrasif pour renouveler votre couteau.
Attention, l'aiguisage d'un couteau céramique n'est pas quelque chose de facile car la lame est très dure et donc fragile. Nous vous conseillons de réaliser des mouvements lents et sans pression pour éviter d'abîmer de façon irréversible votre lame.
Vous pouvez en effet réaliser un aiguisage sur un couteau en céramique, même si cela est plus difficile que sur des couteaux en acier. Sachez que certaines marques peuvent réaliser elle-même cet aiguisage si vous leur renvoyez le couteau. Si ce n'est pas possible, il faudra vous munir d'un ustensile d'aiguisage en diamant.
Pourquoi le diamant ? Car il est plus dur que la céramique et sera donc bien abrasif pour renouveler votre couteau. Nous vous conseillons d'utiliser ainsi des pierres à aiguiser en diamant ou des fusils à aiguiser en diamant.
Il faut également savoir qu’il est possible d’affûter un couteau avant ou après son utilisation. On peut parfois se rendre compte en coupant un aliment que le fil de coupe a besoin d’être affûté. Il suffit alors de nettoyer son couteau, de l’essuyer, de l’aiguiser, et de l'essuyer à nouveau avant de continuer à cuisiner.
Attention, certains couteaux ne peuvent pas être affûtés. C’est le cas des couteaux crantés, des couteaux à pain ou encore des éplucheurs. Il est important d’en prendre soin à chaque utilisation pour ne pas dégrader le fil de coupe. Il est possible d’affûter une lame en acier inoxydable comme une lame en acier carbone.
Le fusil diamant est utilisé pour les couteaux qui ont un fil de coupe usé, abîmé, qui a besoin d’être refait. Le fusil acier est davantage utilisé pour l’entretien et l’affûtage régulier des couteaux. Il possède des lignes longitudinales que l'on sent au toucher.
Il existe d’autres outils pour affûter les couteaux, comme les pierres ou l’aiguiseur manuel. Ce dernier, petit et facile à ranger, permet d'entretenir le fil de coupe. Simple d’utilisation, il suffit de passer le couteau 6 à 8 fois entre les deux plaquettes, sans trop appuyer, pointe vers le bas.
La première est celle enseignée dans les écoles de cuisine. Il est préférable d’utiliser une planche afin de ne pas abîmer la table ou le support sur lequel on effectue l’affûtage. Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. Le fusil doit être en position verticale, tenu fermement.
Il doit y avoir un angle d’environ 20° entre la lame et le fusil. Lentement, il faut aiguiser le couteau en suivant le fil de coupe, du bas de la lame jusqu’à la pointe.
La deuxième technique est davantage utilisée par les bouchers par exemple. Cette fois ci, le fusil n’est pas posé, il est tenu par la main à l’horizontal. Toujours avec un angle de 20°, on effectue le même geste, en suivant le fil de coupe du couteau jusqu’à la pointe et en prenant son temps.
Ces deux techniques sont valables pour les couteaux de cuisine, les couteaux de table ou encore les couteaux fermants. Il est important de respecter l’angle de 20° afin de ne pas abîmer le fil de coupe si l’angle est trop grand, ou la lame si l’angle est trop petit.
Il faut également faire attention à ne pas appuyer trop fort. Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu.
Les fusils Opinel sont équipés d’un lacet au bout du manche qui permet de les accrocher. Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage.
Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé.
Une pierre à aiguiser diamantée possède de fins morceaux de diamants qui forment une couche abrasive. Le diamant a la réputation d’être la matière la plus dure. Pour faciliter l’affûtage, enrobez la pierre diamantée avec du savon dilué pour les mains.
La céramique est un matériau dur, qui se classe juste après le diamant en termes de solidité, et permet donc d’affûter précisément les couteaux. Une pierre à eau nécessite d’être humidifiée pour aiguiser un couteau.
Une fois que vous avez choisi la pierre à affûter, vous pouvez aligner la lame. L’angle d’affûtage d’un couteau dépend de son utilisation. Un angle entre 10° et 15° est adapté à un usage quotidien qui ne nécessite pas un tranchant acéré.
Pour aiguiser le premier côté du couteau poussez celui-ci vers le bas de manière régulière sur la pierre à aiguiser et jamais en sens inverse. Puis pour aiguiser le second côté de votre couteau retournez-le en effectuant les mêmes étapes que pour la partie précédente.
Enfin, la dernière étape consiste à affûter votre couteau avec le fusil à aiguiser. Cela vous permettra d’éliminer les bavures et de parfaire le tranchant de la lame.
Pour vérifier si vous avez bien aiguisé votre couteau, vous pouvez tester sa lame sur une tomate. Sans appuyer, avec le seul poids du couteau, la peau de la tomate doit être nettement coupée au passage du couteau.
Selon votre utilisation, vous aurez besoin d’aiguiser votre couteau plus ou moins régulièrement. Cela peut aller de tous les trois mois à une fois par an. Nous vous recommandons de procéder à l’aiguisage quand la lame n’est plus suffisamment tranchante.
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