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Terrine de Gibier à l'Armagnac: Une Recette Traditionnelle

La terrine porte la ruralité en elle et on ne saurait la partager sans générosité avec un bon pain, des cornichons et petits oignons au vinaigres. Terre, terroir… terrine.

Les Origines de la Terrine

Remontons le temps... La terrine, au Moyen-âge, se différenciait des pâtés par son mode de cuisson. En effet, elle était cuite dans un contenant en terre (la terrine, qui lui a donné son nom), alors que les pâtés étaient des farces fourrées dans une pâte (on parlait alors de pâtisserie !). Les procédés, cuissons comme préparations, évoluèrent ensuite avec comme premier tournant l'invention de la stérilisation (appertisation) par Nicolas Appert en 1795, invention qui ne rentra réellement dans les processus de transformation maison qu'au courant du XXème siècle avec notamment les verrines étanches, en verre, cette fois !

Ingrédients Nécessaires

Pour réaliser une terrine de sanglier à l'Armagnac, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • Viande de sanglier
  • Poitrine de porc
  • Sel
  • Poivre vert frais
  • Poivre noir
  • Baies roses
  • Noix de muscade
  • Échalote
  • Ail
  • Laurier
  • Œuf
  • Tranches de pain dur trempés dans du lait
  • Armagnac

Recette de Terrine de Sanglier à l'Armagnac

Ingrédients

  • 350 g de viande de sanglier (ou autre gibier)
  • 350 g de poitrine de porc
  • 1 crépine de porc
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
  • 1 cuillère de baies roses
  • 15 g de sel
  • 2 g de poivre noir
  • 4 cl d'Armagnac
  • 3 g de noix de muscade
  • 3 échalotes
  • 2 œufs
  • 2 gousses d'ail
  • 3 tranches de pain dur
  • Lait
  • Feuilles de laurier

Préparation

  1. Pour obtenir la texture d'une bonne terrine de campagne, avec de gros morceaux, installez une grille de 8 mm sur votre hachoir.
  2. Une fois les viandes hachées, dans un saladier, ajoutez les poivres, les baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l'Armagnac.
  3. Malaxez le tout de façon homogène.
  4. Couvrez le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.
  5. Préchauffez votre four à 100° C.
  6. Mettez le pain à ramollir dans le lait.
  7. Emincez les échalotes et faites les revenir le temps qu'elles se colorent.
  8. Dans votre préparation de la veille ajoutez le pain émietté, les échalotes et les œufs.
  9. Mélangez bien votre mêlée.
  10. Versez-la dans la terrine, posez sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier puis coiffez-la avec la crépine.
  11. Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu'elle se colore.
  12. Puis diminuez la température de votre four : 100 ° C jusqu'à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d'environ 2 heures de cuisson).

Réalisation de la Terrine de Sanglier

Notre terrine de sanglier, nous l'avons réalisée dans une véritable terrine : une terrine en céramique signée Emile Henry, exclusivité développée pour Tom Press. Sa céramique HR® (haute résistance) garantit une cuisson traditionnelle, douce et à cœur. Sa contenance permet la réalisation d'une petite terrine de, tout de même, 1 kg. C'est une jolie céramique miel au côté un peu vintage qui passe du four à toute table, même endimanchée. Lave-vaisselle et congélateur lui conservent son intégrité.

Cette recette nécessite l'utilisation d'un hachoir équipé d'une grille de 8 mm parfaitement adaptés à sa préparation.

Lire aussi: ARMURERIE TIR ARMAGNAC: Détails et contact

Astuce pour réussir une bonne terrine

Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire.

Le Savez-Vous?

Selon les appellations régies par le code des Usages de la Charcuterie, est une terrine (ou pâté) traditionnelle si seuls lait, œufs ou sang sont utilisés comme liants et qu'elle est exempte de colorants. Une terrine à l'ancienne devra, en plus, être réalisée seulement avec des viandes réfrigérées.

Terrine de Chevreuil aux Herbes

La viande de cerf ne se trouve pas toute l’année, et pas partout non plus, autant profiter de la saison de la chasse pour redécouvrir les mérites du gibier ! L’une des recettes les plus authentiques est sans conteste la terrine de cerf à l’Armagnac, avec son goût marqué et sa recette toute simple.

Ingrédients

  • 500 g de viande de chevreuil
  • 500 g de gorge de porc
  • 20 g de sel
  • Mie de pain
  • 2 oeufs
  • 10 cl d’armagnac
  • 100 g de farine
  • Eau
  • 2 g de poivre noir (attention il faut être précis sur la quantité de poivre, le secret de la terrine réside dans le dosage poivre/sel : 20 g de sel et 2 g de poivre par kilogramme)
  • 2 ou 3 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de thym de Provence
  • Facultatif : quelques baies de genièvre
  • NB : la recette a été testée avec un poivre noir fumé, c’était délicieux.

Préparation

  1. Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc. Vous pouvez utiliser un mixeur. Astuce, si vous utilisez un hachoir à main, terminez avec de la mie de pain pour bien vider le hachoir.
  2. Mettez la viande hachée dans un saladier.
  3. Ajoutez le sel et le poivre, puis les oeufs et l’armagnac.
  4. Mélangez bien le tout.
  5. Versez la préparation dans votre terrine, déposez les feuilles de laurier et les baies de genièvre (si vous avez), puis saupoudrez le thym de Provence.
  6. Mélangez la farine avec un peu d’eau afin de former une sorte de pâte élastique. Cette pâte fait un très bon joint, on va donc s’en servir en la déposant sur tout le pourtour de la terrine de chevreuil.
  7. Mettez le couvercle sur la terrine.
  8. Préchauffez le four à 210°C (th. 7/8).
  9. Nous allons cuire la terrine de chevreuil au bain-marie : prenez un grand plat pour le four (pas forcément à bords hauts) et mettez la terrine dans ce grand plat.
  10. Versez de l’eau tiède dans le grand plat jusqu’au bord.
  11. Laissez cuire au bain-marie pendant 45 min ( au minimum), et c’est prêt !

Cette recette de terrine de chevreuil aux herbes est très simple à réaliser ! C’est un plat d’automne ou d’hiver par excellence, on peut la conserver quelques temps sans problème.

Terrine de Chevreuil à l'Armagnac

Ingrédients

  • 2 kg de viande de gibier (chevreuil ou marcassin) désossée
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • Baies de genièvre
  • 1 l de vin blanc sec
  • Armagnac
  • 1 bouquet garni
  • 2 bardes de lard
  • 350 g de chair à saucisse
  • 200 g de veau haché
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. Découpez la viande de gibier en lanières fines. Pelez et hachez les échalotes. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Concassez 12 baies de genièvre.
  2. Mettez la viande dans une terrine avec les aromates. Ajoutez le vin blanc, 3 c. à soupe d’armagnac et le bouquet garni, remuez et laissez mariner pendant 24 h dans un endroit frais.
  3. Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les morceaux de viande et épongez-les.
  4. Étalez une barde de lard dans le fond d’une terrine en porcelaine à feu. Recouvrez-la de lanières de gibier, puis d’une couche de chair à saucisse et de veau. Salez et poivrez.
  5. Remplissez la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Tassez bien et mettez en place la seconde barde.
  6. Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marie. Faites cuire 2 h au four.
  7. Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez refroidir.

Terrine de Sanglier ou de Gibier (Chevreuil, etc.)

Voici une recette pour faire de la terrine de sanglier ou de gibier (chevreuil etc.). La recette est à adapter suivant la quantité de gibier disponible.

Lire aussi: Tarifs paintball Île-de-France

Proportions

  • 1/3 de sanglier ou de gibier
  • 2/3 de porc dont 40 % de maigre et 60 % de gras (pour le gras prendre de la gorge de porc l'avantage ne se transforme pas en saindoux à la cuisson)

Préparation

  1. Mixer avec une grille de 8 mm en mélangeant gibier, porc maigre, gorge, ail, oignon, échalottes et champignons.
  2. Ajouter 15 g de sel et 2 g de poivre par kg, 1 blanc d'oeuf par 1,5 kg, 1 bouteille de cognac pour 15 kg, émietter thym laurier et sauge.
  3. Bien mélanger.
  4. Mettre dans une terrine cuire au bain marie 2 h four à 160°.
  5. Vider le jus de cuisson, laisser refroidir, préparer de la gelée et verser dans la terrine.

Variantes et Conseils

  • Il est certain que cuit en terrine au four le goût est nettement meilleur.
  • Il faut par contre congeler la viande crue et après l'avoir laisser macérer 12 heures.
  • Il est également possible, pour ceux qui aime, de mettre un peu d'abats coeur, foie, mais tout le monde n'aime pas le goût et légèrement différent. Pour ma part j'aime bien et j'en mets. Maximum 1/3 du poids de gibier.
  • Je trouve que la marinade après le hachage permet à la viande de mieux s'imprégner de ingrédients, mais c'est une question de goût.
  • Cette recette je la fais pour le gros gibier sanglier, chevreuil, chamois, (j'ai des amis chasseurs dans les Alpes). Pour le chamois j'ôte au maximum la graisse car elle donne un goût fort prononcé.

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