Face à l’abondance de gibier et au coût croissant de la viande, des chasseurs mettent gratuitement à disposition du sanglier ou proposent du chevreuil à prix symbolique.
En Charente, certains chasseurs proposent gratuitement des carcasses de sanglier ou vendent du chevreuil à prix dérisoire, parfois seulement 4 euros le kilo. Une démarche rendue possible grâce à la plateforme « Gibier pour Tous », qui permet aux chasseurs d’écouler leurs prises lorsqu’ils ne peuvent pas tout consommer.
Chaque année, les populations de sangliers explosent dans plusieurs départements. Les chasseurs sont donc mobilisés pour réguler cette espèce afin de réduire la pression sur les cultures et limiter les accidents routiers. Mais cette régulation engendre un volume important de viande, difficile à absorber uniquement par les chasseurs eux-mêmes.
Pour les consommateurs, il y a plusieurs intérêts. D’abord, la venaison est une viande naturelle, sans élevage intensif, sans antibiotiques, avec une empreinte carbone limitée. Si l’initiative séduit, elle impose des règles strictes : hygiène, traçabilité, marquage et respect des normes. Les chasseurs doivent fournir une carcasse propre et contrôlée, tandis que les bénéficiaires doivent accepter une viande plus forte en goût, parfois déroutante pour les non-initiés.
Plusieurs fédérations réfléchissent déjà à structurer davantage cette filière pour la sécuriser et la professionnaliser. Entre régulation de la faune, lutte contre le gaspillage et accès à une viande durable, cette mise à disposition du gibier semble répondre à de nouveaux enjeux sociétaux.
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Toutes les espèces de grand gibier présentes en Haute-Marne sont soumises au plan de chasse (cerf, chevreuil, sanglier, daim). Les prélèvements autorisés sont fixés par arrêté préfectoral pour chaque territoire de chasse. Afin d’assurer le contrôle de ce dispositif, des bracelets différenciés par espèce sont délivrés chaque année. Ces systèmes de marquage sont payants. Les recettes encaissées permettent de financer l’indemnisation des dégâts de gibier commis par ces animaux.
La chasse est ouverte depuis ce dimanche 14 septembre pour 15 000 chasseurs en Dordogne. Sangliers, cerfs, chevreuils : 40 000 gros gibiers y sont abattus chaque année. La ressource abonde, les chasseurs commencent à se sentir débordés.
La Fédération Nationale de la Chasse cherche depuis longtemps à développer son label "Gibier de chasse - Chasseurs de France". Un cabinet indépendant mandaté par la CAB, devrait livrer ses conclusions à la fin du mois d'octobre pour un projet qui, au mieux, pourrait voir le jour dès 2027 en faisant appel à un opérateur privé.
"Ce que je crains, c'est que les gens se débrouillent par eux-mêmes et ne soient pas au top du top au niveau sanitaire, qu'il y ait un peu de débordement là-dessus. Il faut trouver une solution. C'est là où on veut aider nos chasseurs à écouler de la viande de façon tout à fait réglementaire. Tout n'est pas destiné à être commercialisé, mais une part peut l'être.
La qualité de la viande, c'est aussi l'un des arguments avancés par la Fédération Nationale de Chasse. Le gibier posséderait d'excellentes qualités nutritionnelles. Moins gras qu’un yaourt nature, très riche en minéraux, il contiendrait plus de phosphore que le poisson, et plus de fer que les épinards ou que les autres viandes.
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Si la fédération nationale de chasse accentue la pression, c'est que la prolifération du gibier se généralise sur tout le territoire. Des chiffres multipliés par 16 en 50 ans et même par 22 pour les seuls sangliers ! La population a littéralement explosé, et pas seulement parce que les chasseurs y ont contribué par le passé en cherchant à remplacer le "petit gibier" qui tendait à disparaître.
Générer un peu d'argent devient une nécessité. Les dégâts infligés par les gibiers aux agriculteurs, et indemnisés par les chasseurs, explosent, et la tension monte. Seules les indemnisations parviennent encore à tempérer l'ambiance, mais les comptes des fédérations de chasse commencent à se plomber. Tirer des revenus des gibiers serait un moyen de renflouer les caisses, et de contribuer notamment au coût de l'équarrissage qui atteint aujourd'hui des sommets.
Deuxième avantage, soulager les chasseurs qui se chargent pour l'instant à eux seuls du "traitement" des gibiers abattus, du transport à la découpe en passant par la préparation à l'équarrissage. Mais, il faut rappeler que le département, structuré depuis 2011, fait figure d'exemple en la matière. " En collecte de déchets, on est parmi les départements pilotes. Très tôt, la nécessité d'une gestion rigoureuse s'était imposée, notamment pour faire face aux risques de propagation de la tuberculose bovine.
Enfin, dernier avantage où chasseurs et Communauté d'Agglomération de Bergerac se retrouvent : valoriser la production locale... et lutter contre une absurdité ! À l'heure où le gibier surabonde, dans le département comme ailleurs, la France continue d'en importer des pays de l'Est, particulièrement en période de fêtes de fin d'année.
Une bonne idée ne suffit pas à faire un projet viable, il ne faut pas oublier les contraintes réglementaires et administratives dont la France et l'Europe ne sont jamais à court. Les textes réglementant l'introduction de gibier sauvage dans le circuit alimentaire existent, "nombreux et restrictifs". La viande doit passer par un atelier de traitement spécialisé ou un abattoir agréé.
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Dans tous les cas, il s'agit surtout de détecter l'éventuelle présence de larves de trichines, des parasites transmis à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement présents dans le cheval ou le sanglier dans notre pays. Le code de l'environnement encadre l'indemnisation de ce qu'on appelle les dégâts de gibier.
A réformé le code rural en profondeur et a supprimé le droit d’affût, obligeant les chasseurs à payer les dégâts liés au grand gibier. À cette époque, le budget du Conseil Supérieur de la Chasse, ancêtre de l’ONCFS, était alimenté par les versements des chasseurs.
A transféré la charge de l’indemnisation de l’ONCFS aux FDC, sans transférer les fonds équivalents. A révisé un certain nombre de conditions générales à l’indemnisation et introduit la notion de parcelles culturales.
Dite loi chasse généralise la contribution territoriale sur laquelle repose l’indemnisation des dégâts de gibier. Elle a pour objet de taxer les titulaires de droit de chasse sur les zones à forts dégâts. Il faut que les dégâts aient été causés sur des cultures et/ou récoltes agricoles, par des espèces de grand gibier ne provenant pas de son propre fonds ; que le montant des dommages soit supérieur à un minimum (% de surface et montant).
La FDC du département où se situe la parcelle instruira alors la demande d’indemnisation ; Après une phase d’estimation du dommage par des personnes formées et habilitées, le président de la FDC proposera à l’exploitant agricole une indemnité selon un barème départemental.
Au vu de l’augmentation significative des dégâts de sangliers à l’été 2019 et de la difficulté pour certaines fédérations de continuer à payer les indemnisations, cette assemblée générale qui s’est tenue les 22 et 23 octobre 2019 à Paris - introduite par le ministre de l’Agriculture de l’époque Didier Guillaume, et conclue par Emmanuelle Wargon, Secrétaire d’État auprès du Ministre de la Transition écologique et solidaire - était nécessaire. Elle a permis d’établir un véritable état des lieux partagé en tenant compte de la diversité des situations.
L’indemnisation des dégâts représente une enveloppe de 80 millions d’euros par an payée intégralement par les chasseurs quand 30 % des territoires ne sont pas ou peu chassés. Lors du vote des résolutions, les Présidents de fédérations ont apporté un soutien franc et massif (98%) pour donner mandat au Bureau et au Conseil d’Administration de la FNC pour réformer le système, tout en conservant sa mission de service public.
La tendance sur le long terme est nette et sans équivoque depuis l’instauration du système d’indemnisation dans les années 70 : les indemnités versées aux agriculteurs ont été multipliées par 10 en 45 ans avec un tableau de chasse sanglier multiplié par 20. Les indemnisations des dégâts commis aux cultures agricoles dûs au sanglier représentent 85% des montants.
Plusieurs facteurs externes à la chasse expliquent cette dynamique forte de la population de sanglier. Ainsi le réchauffement climatique induit une baisse de mortalités des jeunes en hiver avec la diminution du nombre de jours avec de fortes gelées et/ou de neige ; Le retour de bonnes années en termes de fructifications apporte une nourriture abondante au sanglier, facilitant ainsi la reproduction.
En France, la progression des dégâts est notable et quasi générale même si les niveaux restent disparates : le Centre et Nord-Est restent les secteurs avec les indemnisations des dégâts les plus fortes ; Le Sud de la France n’est pas en reste dans un degré moindre avec des dégâts sur vigne inconstants et les niveaux de prélèvements de sanglier sont également variables.
Les surfaces indemnisées pour remise en état ont explosé ce printemps 2019 avec près de 4600 ha pris en charge. Ce chiffre, encore jamais atteint, est supérieur de 15% au précédent chiffre record. Suite à une enquête réalisée auprès des FDC sur les dépenses en 2017-2018, la part importante des frais induits par la gestion - 30 millions d’euros sûrement encore sous-estimée - est soulignée par toutes les fédérations. La charge est très importante et phagocyte souvent les équipes qui ne peuvent se consacrer à d’autres missions.
Durant 30 ans, c’est l’Office National de la Chasse (ONC devenu ensuite Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage - ONCFS) qui s’occupait de cette gestion. Il disposait pour cela de ressources étatiques (de l’ordre de 20 millions d’euros par an).
Enfin, il faut noter le paiement par l’État des dégâts dans les zones en réserve non chassées dans plusieurs pays comme en Espagne, en Italie, au Portugal, en Roumanie et en Slovénie. En France, le taux moyen de territoires non-chassés est évalué à 21%, auxquels il faut rajouter au moins 10% de territoires très peu chassés : se pose alors la question de la responsabilisation financière de ces territoires favorisant les populations de sangliers.
C’est sur le stand du ministère de l’agriculture au salon international de l’agriculture, le 1er mars 2023 qu’ont été signés l’accord sur les dégâts de grand gibier avec le monde agricole et le protocole d’accompagnement par l’État. Cet accord est dans le prolongement des discussions qui ont débuté en 2019 dans le cadre de l’Assemblée générale extraordinaire.
Deux textes de loi ont donc été modifiés pour traduire les accords. Les textes réglementaires traduisant ces accords ont été publiées, le 30 décembre 2023. Auparavant, ces textes ont été votés favorablement lors d’un CNCFS (Commission départementale de la chasse et de la faune sauvage) avec un large consensus (18 voix pour, 3 voix contre et 2 abstentions).
Le nouvel arrêté publié rétablit la possibilité pour les départements d’utiliser la chevrotine. Il permet également le tir, à poste fixe, du sanglier autour des parcelles agricoles, en cours de récolte. Le décret élargit la période de chasse possible pour le sanglier avec l’ajout des mois d’avril-mai pour protéger les semis avec obligation de mise en œuvre d’autorisations individuelles durant cette période. Il cadre la pratique de l’agrainage dissuasif qui est autorisée par la loi à la différence du nourrissage qui est interdit.
Dans le détail, la nouvelle boîte à outils sanglier est instituée par cet arrêté avec des modifications au-delà des possibilités existantes dont le piégeage. Usage de la chevrotine pour les départements « présentant des formations de forte densité végétale ou des secteurs à densité importante en matière d’infrastructures ou de constructions ne permettant pas toujours les tirs sécurisés par balle » (arrêté 1986), en clair maquis et zone péri-urbaine.
Agrainage dissuasif encadré sur le plan national (décret) ; Le schéma départemental de gestion cynégétique fixe les conditions de recours à l’agrainage dissuasif conformément à l’article L. 425-5.
« L’augmentation des portées de sanglier et les dégâts de gibier (…) engendrent une situation difficile. Ce statu quo n’est pas tenable pour les chasseurs et les agriculteurs. Nous savons bien que la lutte contre le réchauffement climatique qui cause ces dérèglements est un enjeu fondamental. Au-delà, il est essentiel que nous puissions établir un diagnostic partagé et mener une réflexion commune. Ensemble, nous trouverons des solutions.
« Je salue votre souhait de faire vivre le dialogue entre les acteurs de la ruralité. Rien ne doit pouvoir nous éloigner. L’urgence de la régulation est renforcée par la menace de la peste porcine africaine aux portes de notre territoire. Je tiens à saluer les efforts considérables de protection et d’éradication des sangliers assurés par les chasseurs, avec le soutien actif de la FNC, de l’ONCFS et du ministère de l’Agriculture.
Nous devons (…) améliorer le dispositif d’indemnisation pour éviter que chaque partie ne soit soumise à des tensions économiques insupportables. L’État doit prendre ses responsabilités. « Au sujet des dégâts de sangliers, je souhaite rappeler que nous sommes à la fin d’un cycle. Le mode de fonctionnement actuel ne peut pas perdurer.
Nous avons tous une part de responsabilité dans le changement du système pour éviter une situation dramatique dans quelques années. Nous devons également chasser un certain nombre d’idées reçues, l’une d’elle consiste à considérer la chasse comme un métier (…) Il n’est pas possible d’imposer aux chasseurs un nombre de jours de chasse par semaine ou par mois ainsi qu’un niveau de résultat (…) Les chasseurs et les agriculteurs doivent s’accorder sur un plan de gestion du territoire et de l’habitat afin de bien gérer la question des populations de sangliers.
La venaison et les Français, c’est une histoire de désamour. Si l’hexagone compte près d’un million de chasseurs et des millions d’animaux prélevés, nos concitoyens ne semblent pas emballés par cette nourriture naturelle. La majorité de la venaison vendue en France provient à 70% de l’étranger, principalement des sangliers des pays de l’Est, des biches de Nouvelle-Zélande. Le gibier français est environ deux fois plus cher que celui importé. Un comble pour un pays de forêts, d’animaux et de chasseurs.
« Nous avons des forêts exceptionnelles qui regorge d’animaux. Cela s’explique par les nombreuses obligations sanitaires (analyse trichine, chambre froide, balles qui ne doivent pas toucher certaines parties du corps etc) et investissement dans des chambres froides uniquement réservées au gibier (voir le premier volet de notre enquête). Cette viande est aussi victime des aprioris que les personnes peuvent avoir : un goût fort, forcément cuisinés dans des plats en sauce etc. L’image d’Épinal du gibier préparé par nos grands-mères à la campagne.
Malgré cette image négative qui colle à la peau de la venaison, des entrepreneurs ont décidé de casser les idées reçues. Pour ce faire, il y a un prérequis obligatoire : faire du made in France. Edouard et Vianney, deux jeunes entrepreneurs ont créé leur entreprise Nemrod, une marque de produits alimentés à base de gibier sauvage et français.
« Tous nos produits (terrines, pièces de viande, charcuterie etc) sont produits localement provenant d’Alsace », affirme Clarisse Vigneron, directrice marketing de l’entreprise. « La plupart des chasseurs viennent directement déposer le gibier dans notre atelier. Une volonté de travailler avec des produits locaux qui convainc de plus en plus. Villette Viandes qui importait une grande partie de son gibier il y encore quelques années, est passé à plus de 80% de viande française.
Stephen Himmesoete souhaiterait atteindre les 100% mais confie manquer de gibier pour atteindre cet objectif. Valoriser un produit de notre terroir n’a pas de prix. Marie Baron a ouvert sa boucherie à côté de Fontainebleau. Au billot de Marie on ne trouve que du gibier tué à côté de chez elle.
« Je fais de la vente en direct et je donne également des cours à des particuliers pour leur apprendre à cuisiner le gibier », confie la bouchère. Tous les lundis, elle va voir le tableau de chasse du week-end pour sélectionner ses animaux. Sa démarche plaît, mais engendre beaucoup de contraintes.
Jean-Baptiste Bissonnet l’assure, pour que le grand public s’intéresse à la venaison, il faut lui donner une bonne image. « La chasse et le chasseur doivent renvoyer une bonne image, le client doit être bien conseillé, et le produit sublimé. Un projet verra également le jour d’ici quelques semaines à Salbris en Sologne avec la mise en place d’une nouvelle usine de transformation de gibier. Nemrod lance également un atelier de transformation à moins de 35 km à La-Ferté-Saint-Aubin. Nous avions attendu plusieurs années pour voir arriver de tels projets.
Que faire de la viande de gros gibier, de plus en plus nombreux dans les forêts du Périgord ? Sur la seule saison 2024-2025, 21.573 sangliers, 13.615 chevreuils et 2.858 cerfs ont été tués par les chasseurs, ce qui représente environ 1.000 tonnes de viande. Les chasseurs en consomment une grande partie, en distribuent aux propriétaires des parcelles, à la famille, mais il en reste souvent beaucoup.
La Communauté d'agglomération bergeracoise et la Fédération des chasseurs de Dordogne réfléchissent donc depuis plus d'un an à la création d'une filière de valorisation de la venaison du Périgord. La viande serait achetée aux sociétés de chasse, qui bénéficieraient là d'une rentrée d'argent supplémentaire.
"Tout ce gibier supplémentaire à gérer, ça fait plus de travail, plus de contraintes, plus de coûts pour quelles recettes, quel accompagnement ? s'interroge Frédéric Delmarès, le président de la CAB. "À travers cette filière, cela peut permettre une petite rémunération qui leur permettra d'assumer plus tranquillement ces contraintes". "Le coût est très lourd" reconnait Michel Amblard, le président de la Fédération des chasseurs de la Dordogne. "Beaucoup de gibier, ça veut dire beaucoup de dégâts, beaucoup de dégâts, ça veut dire des sommes importantes pour les chasseurs qui payent l'intégralité des dégâts aux cultures par le biais de bracelets de chasse."
Pour étudier la faisabilité du projet, la CAB a mandaté un cabinet d'études qui devra étudier les modalités de mise en place de la filière. Système de collecte des carcasses, respect de la chaîne du froid, rentabilité du projet. Un laboratoire de transformation pourrait voir le jour dans les anciens locaux de l'ESCAT à Bergerac où se trouve déjà un atelier de transformation de légumes. Il pourrait proposer du gibier en gros, demi-gros, voire transformé sous forme de pâtés ou de plats cuisinés.
Le cabinet d'études devrait en principe rendre son rapport en octobre, et si tous les feux sont au vert, la filière "gibier du Périgord" pourrait voir le jour dès la saison 2026-2027. Pour Frédéric Delmarès, le président de la CAB, il existe un paradoxe : "Les importations de gibier sont exponentielles depuis notamment les pays de l'Est. À l'heure des circuits courts, il fallait qu'on s'occupe de ce sujet. Pourquoi ne pas créer une marque gibier du Périgord".
| Espèce | Nombre d'animaux prélevés |
|---|---|
| Sangliers | 21 573 |
| Chevreuils | 13 615 |
| Cerfs | 2 858 |
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