Chez Michel, un lieu emblématique du Paris populaire, tapi dans l’ombre de l’église Saint-Vincent de Paul à deux pas de la Gare du Nord, reflète l’histoire de la bistronomie parisienne.
C’est en 1939 qu’il vit le jour sous la houlette du chef Michel Malapris. Il fut repris en 1975 par un autre Michel, Michel Tounissoux, puis par Thierry Breton en 1995. Jusqu’en 2015 lorsque le chef japonais Masahiro Kawai dit « Masa » investit les lieux.
L’esprit de la maison est inchangé depuis sa création: une cuisine généreuse, mitonnée, chaleureuse, de terroir et de partage - héritage que revendique le chef Masa. « Je voudrais recréer la cuisine de ma grand-mère qui mijotait des plats dans son village du Niigata » une province du nord du Japon. Il ne s’agit néanmoins que de l’esprit de la cuisine d’une grand-mère… car la cuisine ici est fidèle au registre traditionnel français.
Accompagnée de quelques plats bretons, tokyoïtes et espagnols, en hommage aux maîtres qui l’ont formé au Japon, en Espagne et en France. Masa a également tenu à garder à la carte quelques plats bretons de son prédécesseur Thierry Breton (chez qui il prend toujours son pain). Autant dire que la carte est bien fournie…
Derrière l'église Saint-Vincent de Paul, cette maison de longue réputation travaille encore aujourd'hui une cuisine traditionnelle tournée vers la Bretagne et le gibier en saison.
Lire aussi: Conseils pour un stand de tir sécurisé
Le menu à 48 € offre un large choix : la bonne soupe de poisson, chorizo, croûtons et parmesan, le pâté de campagne et sa compotée de chou rouge, le parmentier de boudin noir, sauce au lard fumé, la bavette de bœuf Angus et sa sauce au vin rouge…
Nous avons aussi goûté les ormeaux ail et persil, et le civet de cerf avec une purée un peu décevante et un mont-blanc bien fait. Service décontracté, carte des vins en correspondance.
Quelques exemples supplémentaires de plats au menu:
Depuis 2015, le chef japonais Masahiro Kawai tient les cuisines de cette adresse historique, à deux pas de la Gare du Nord. Il s’inspire de ses expériences nippones, espagnoles et françaises (auprès de Yves Camdeborde et de Christian Etchebest) pour régaler les gourmands.
Son lièvre à la royale, foie gras poêlé et gnocchis à la crème fromagère est en supplément (+ 20 €) dans la formule du midi à 40 € (entrée/ plat ou plat/dessert). Vous le retrouverez également midi et soir dans le menu à 48 € (entrée + plat + dessert), toujours avec supplément de + 20 €. Jusqu’à mi-décembre « en fonction de la disponibilité du produit ».
Lire aussi: Pratique du tir sportif chez soi en France
En 2018, dès la seconde année où je suis arrivé ici, je me suis posé la question de la mise en place d’un menu axé sur la chasse. Certains aiment le gibier pour la tradition, d’autres parce qu’ils sont adeptes de la gourmandise des produits du terroir à forte typicité mais il y a toujours des amoureux de tous les âges attachés à cette gastronomie ancestrale.
Ici, nous avons déjà l’habitude d’élaborer des menus à thème, nous le faisons également autour de la truffe par exemple. Pour nous comme pour nos clients, il s’agit d’une gastronomie culturelle.
Dans notre menu chasse, les plats de gibiers se complètent avec un équilibre entre les animaux à plumes et à poils. Je raconte la chasse à travers une expérience à vivre dans son intégralité.
Ces plats sont importants car ils marquent la saisonnalité et la régionalité. Ils sont capables de compter une histoire et sont le témoin de tout un pan de la culture gastronomique française.
Le “Jour de chasse”, au coeur d’un menu dégustation en huit plats, est une assiette qui met véritablement en scène la traque et rappelle les fragrances des sous-bois : sous des feuilles (de chou et en courge) j’ai caché une épaule de chevreuil braisée nourrie au foie gras, après avoir dessiné les empreintes de l’animal en poudre de noix dans l’assiette.
Lire aussi: Législation: tir à la carabine chez soi
Sur une assiette plus haute, les oiseaux en tourte sont revisités en une bouchée de perdreau, faisan, canard Colvert truffe et foie gras à manger avec les doigts.
Pour moi, il ne peut pas y avoir donc qu’une seule variété de plat de gibier. Je suis moi-même chasseur, c’est pourquoi j’aime mettre cette cuisine traditionnelle, noble et authentique à l’honneur en la sublimant au goût du jour.
Nous ne sommes pas pour autant des spécialistes d’une cuisine de chasse, nos clients n’attendent donc pas ces plats mais les découvrent plutôt avec plaisir comme une belle surprise au milieu d’un menu. Je remets les classiques en position de modernité et c’est une redécouverte pour eux.
Pour moi, le plat emblématique de la chasse pourrait être la tourte de Colvert avec une viande encore légèrement rosée à l’intérieur.
tags: #chez #michel #gibier #menu
Chargement des visites
