Les Français sont de grands consommateurs d’œufs, avec une moyenne de 230 œufs consommés par an. Face à la diversité des offres, il est essentiel de comprendre comment choisir ses œufs, en distinguant notamment les œufs bio de ceux issus d'élevages en batterie.
Il existe 5 catégories de mode de production d’œufs, chacune ayant des caractéristiques spécifiques :
Sur chaque boîte d’œufs est indiqué un code allant de 0 à 3, correspondant au mode d’élevage. Mais que signifie chacun d’entre eux ?
Tous les œufs sont marqués en fonction de leur mode de production. Les œufs bio sont les seuls à porter le code « 0 ».
La France répond à toutes les attentes du marché par la variété de ses types d’élevages.
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On reconnaît un œuf bio à son emballage. Pour qu'un œuf reçoive l'agrément bio, il doit répondre à un certain nombre de critères. Les poules doivent avoir été élevées en plein air avec 4 m² par poule minimum sur un parcours conduit selon les principes de l'agriculture biologique. De plus, l'élevage ne peut excéder 3 000 poules par poulailler, où la densité maximale est de 6 poules par m² au sol. En outre, l'alimentation doit être composée à 100% de végétaux, minéraux et vitamines dont 95% minimum des matières premières sont issues de l'agriculture biologique. Ce type de nourriture exclut tout colorant de synthèse visant à modifier la coloration du jaune de l’œuf.
Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Et enfin, sur la boîte est renseigné le calibre : XL, L, M, S. Le calibre d’un œuf est déterminé en fonction de son poids, non pas de sa taille !
Les CEO (Centres d’emballage d’œuf) sont les seuls habilités à classer les œufs par les 4 catégories de poids définies dans la réglementation :
| Calibre | Poids |
|---|---|
| S ou "petit" | < 53 g |
| M ou "moyen" | ≥ 53 g et < 63 g |
| L ou "gros" | ≥ 63 g et < 73 g |
| XL ou "très gros" | ≥ 73 g |
Si les œufs sont vendus calibrés, le calibre doit être obligatoirement indiqué sur l’étiquette de la boîte ou sur le document d’information accompagnant les alvéoles. Il est indiqué par la lettre (S, M, L, XL) ou les mentions (petit, moyen, gros, très gros) ou les 2. Il est possible de vendre en boîte ou alvéole un mélange de calibres, à condition de bien les mentionner sur l’étiquetage. Enfin, et c’est le choix commercial de beaucoup de producteurs en circuits courts, il est également autorisé de vendre des œufs non calibrés : les œufs ne sont pas pesés et c’est un mélange de S, M, L, XL qui est présenté à la vente.
Les œufs peuvent être vendus “frais” ou “extra frais”. La mention “frais” signifie une consommation jusqu’à 28 jours après la ponte. Tandis que la mention “extra frais” ou “extra” signifie une consommation jusqu’à 9 jours après la ponte. La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au neuvième jour après la ponte des œufs. Lorsque ces mentions sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l’emballage.
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L'emballage et le marquage des œufs comportent des mentions obligatoires permettant d’identifier immédiatement des informations clés, comme la traçabilité ou le mode d'élevage. Pour une traçabilité optimale des œufs, les professionnels apposent un code complet sur chaque coquille.
Produits de consommation courante, les œufs sont soumis à une réglementation qui permet d’en assurer la traçabilité et d’en fixer les normes de commercialisation. Les informations doivent être mentionnées sur le conteneur et sur les documents d'accompagnement. Seuls les centres d’emballage, peuvent classer, emballer les œufs et étiqueter les emballages.
Chaque œuf catégorie A porte un petit code sur sa coquille - une vraie carte d’identité ! Les deux lettres qui suivent indiquent le pays d’origine. Pour des œufs français, cherchez « FR » sur la coquille.
La catégorie A désigne les œufs frais destinés à la vente directe aux consommateurs. Ce système européen impose des critères de qualité stricts concernant l’état de la coquille, la fraîcheur et l’intégrité du contenu. Contrairement à ce que beaucoup pensent, cette classification ne dit rien sur le poids, le mode d’élevage ou le caractère bio des œufs.
En Europe, les œufs sont classés selon deux catégories principales : A et B. La catégorie A regroupe les œufs frais vendus aux consommateurs dans les supermarchés, épiceries et marchés. La catégorie B concerne les œufs qui ne respectent pas les critères de la catégorie A. Ils sont exclusivement réservés à l’industrie pour fabriquer des plats préparés, de la pâtisserie industrielle ou des ovoproduits.
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Attention à la confusion fréquente : catégorie A ne signifie pas bio. Cette classification indique uniquement que l’œuf respecte des normes de qualité sanitaire et de fraîcheur. Un œuf bio est toujours de catégorie A, mais l’inverse n’est pas vrai.
Pour être classé en catégorie A, un œuf doit répondre simultanément à plusieurs exigences strictes. La coquille doit présenter une forme normale, sans fissure ni cassure. Point important : les œufs de catégorie A sont non lavés et non nettoyés, contrairement aux œufs de catégorie B. Cette interdiction vise à préserver la cuticule protectrice naturelle qui recouvre la coquille. Cette membrane invisible bloque les bactéries et permet de conserver les œufs à température ambiante.
La chambre à air est une poche d’air située entre les membranes internes, à la partie la plus large de l’œuf. Pour un œuf catégorie A, sa hauteur ne doit pas dépasser 6 millimètres. Cette chambre à air grandit naturellement avec le temps. Plus l’œuf vieillit, plus elle grossit, ce qui en fait un excellent indicateur de fraîcheur.
Le blanc d’œuf doit être clair, translucide, gélatineux et consistant. Le jaune d’œuf doit être visible au mirage mais son contour ne doit pas être nettement délimité. Ces caractéristiques sont vérifiées par mirage, une technique qui consiste à placer l’œuf devant une source de lumière intense.
Alors quels œufs choisir ? Sinon, optez pour des œufs de poule élevées en plein air (code 1) ou ceux avec un label rouge. Si vous pouvez les acheter directement chez le producteur à côté de chez vous dont vous connaissez les pratiques, c’est encore mieux !
Attention, certains emballages peuvent tromper le consommateur. Les dénominations comme “œufs de campagne”, “œufs de ferme”, “œufs bien de chez nous”… ne veulent rien dire sur le mode d’élevage !
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