Mollusque bivalve vivant jusqu’à 20m de profondeur sous l’eau, l’huître est l’un des fruits de mer les plus consommés en France, particulièrement au moment des fêtes. Synonyme de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Bien souvent, à l’approche des fêtes de fin d’année, les huîtres apparaissent partout. À la télévision, à la radio et devant l’étal du poissonnier ou tout simplement sur les marchés de Noël. C’est alors que ce coquillage suscite un véritable engouement. Synonyme de gourmandise et de fraîcheur, bien la choisir s’avère difficile voire ésotérique.
Cultivée dans de nombreux endroits en France, beaucoup se posent les mêmes questions à chaque fois qu’elle apparaît sur les étals des poissonniers : quelle taille d’huître privilégier et comment bien la choisir ? Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Les espèces d’huîtres sont très nombreuses. D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder. Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Les tailles des huîtres plates La taille des huîtres fait l'objet d'une règle professionnelle : le calibre du coquillage est défini entre 0 et 6 pour les huîtres plates, du plus grand au plus petit. Les tailles des huîtres creuses Pour les huîtres creuses, la règle est d’appliquer un calibre compris entre 0 et 5. Là encore, les huîtres numéro 0 sont les plus grandes, tandis que les numéro 5 sont les plus petites.
Le numéro d'un calibre d'huître creuse est exprimé par les chiffres 0 à 5. Le N°5 est le plus petit poids commercialisable et le 0 le plus gros. À quoi correspond le N° de catégorie? Une huître de calibre numéro 5 est plus petite qu'une numéro 3. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Lire aussi: Fusil Darne Calibre 12 : Détails Techniques
Contrairement à une idée reçue, le calibre d’une huître creuse n’est pas défini par sa taille, mais par son poids. Ainsi, le premier calibre, le n° 0 correspond à une huître volumineuse dont le poids est supérieur à 150 grammes. Si vous ne savez pas quel calibre choisir, optez pour le numéro 3 ! De taille moyenne, l’huître n°3 satisfait généralement la plupart des convives. Vous n’avez jamais mangé d’huîtres ? Commencez par des huîtres de petit calibre comme les n°4, moins charnues. Vous aimez les huîtres charnues ? N’hésitez pas à passer au calibre supérieur !
Les calibres les plus vendus sont généralement les calibres 2 et 3. Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. Avec les n°1 et 0, cette catégorie généreuse et gourmande est idéale pour réussir vos recettes d’huitres chaudes et gratinées. La taille huitre 2 concerne les produits pesant entre 66 et 85 grammes et offre un goût équilibré. Elle peut aussi bien être dégustée cuisinée que crue dans un plateau de fruits de mer.
Notez que les calibres préférés des Français sont le 4, le 3 et le 2. En revanche, dans certains pays comme la Chine, ce sont les huîtres n°0 et n°1 qui sont les plus populaires. C’est notamment le cas parce que dans la cuisine asiatique, les huîtres sont souvent frites ou cuites à la vapeur. En France, on préfère les déguster crues.
| Calibre | Poids (g) | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| 0 | > 150 | Grands amateurs, plats chauds |
| 1 | 111-150 | Plats chauds, amateurs de grosses huîtres |
| 2 | 86-110 | Cuisine et dégustation |
| 3 | 66-85 | Dégustation, choix polyvalent |
| 4 | 46-65 | Dégustation, débutants |
| 5 | < 45 | Petits appétits, découverte |
Afin de s'affiner en goût et en texture, elles peuvent passer quelques semaines en “claires”, des bassins d’eau de mer moins salée et riche en plancton. C'est la spécialité de l’IGP Marennes-Oléron. Les fines de claires sont 20 à 40 huîtres par mètre carré, les spéciales de claires, 10 par mètre carré et les spéciales poussent en claire, 5 à 10 par mètre carré.
Les huîtres se consomment toute l’année. Les huîtres Marennes-Oléron : ces huîtres creuses d’élevage sont particulièrement appréciées des amateurs. Sauf exception, les huîtres sont élevées en pleine mer pendant 3 ans. Une fois adultes, elles ont atteint leur stade de commercialisation. Elles ont alors un goût iodé et sont assez charnues.
Lire aussi: Calibre 16: Le Fusil Nemrod
J'entends toujours parler de "claires". Une claire est un bassin creusé par l'homme dans l'argile, proche de l'océan. Les claires peuvent être de dimensions très variables selon les exploitations. La moyenne est d'environ 10 ares (1000 m2). Ces claires sont alimentées en eau par un réseau de chenaux et de ruisseaux eux mêmes alimentés par les marées. Les Huîtres de Marennes Oléron sont stockées dans ces claires selon une durée et un nombre au m2 spécifié dans les différents cahiers des charges. Cette opération s'appelle l'affinage en claires. L'affinage en claire donne aux Huîtres Marennes Oléron un goût très particulier, à nul autre pareil. C'est la spécificité du bassin Marennes Oléron.
Les huîtres fines et spéciales proviennent de parcs situés en pleine mer alors que les huîtres Fine de Claire ou Spéciale de Claire seront passées par des claires d'affinage avant d'être commercialisés. Dans les deux cas, les huîtres, avant d'être affinées ou directement commercialisées auront pasé de trois à quatre ans en mer.
Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ? Toutes deux sont des huîtres provenant de pleine mer, mais l'une aura une chair moins charnue (la fine) que l'autre (la spéciale). La même différence vaut également pour les huîtres Fine de Claire et les huîtres Spéciale de Claire.
Ainsi, pour les fines de claire, l’indice de chair est compris entre 6,5 et 10. Si vous êtes un consommateur gourmand, préférez un indice de chair élevé comme celui de la Spéciale. Si vous êtes un jeune amateur, la texture de la fine de claire vous conviendra mieux.
Quand on s'intéresse au calibre des huîtres, une question revient forcément : la taille et le poids du coquillage jouent-ils sur le goût de sa chair ? La réponse est oui. En effet, plus l'huître est grosse, plus elle a passé de temps dans l’eau. Ainsi, une grosse huître sera fortement chargée des saveurs de son terroir.
Lire aussi: Caractéristiques Browning Calibre 20
Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix.
Afin de profiter pleinement de leur goût, il est préférable d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer. Le plus souvent, l’huître se mange crue, telle quelle ou relevée de citron ou de vinaigre à l’échalote. De préférence, au bord de mer, entre amis ou en famille.
Il est également possible de la cuire dans son eau ou à la vapeur, de la gratiner au four garnie de crème , de fromage, de foie gras... Mais attention, les temps de cuisson sont très courts ! Généralement, pas plus de 5 minutes. Pour une préparation chaude, il est conseillé de choisir des huîtres plus grosses et charnues.
Toutes les bourriches d'huîtres sont étiquetées pour garantir la traçabilité et la fraîcheur du produit. Pour être sûr de la qualité et de la fraîcheur de vos huîtres, choisissez-les bien fermées. Lorsque vous les ouvrez, elles doivent baigner dans leur eau. Choisissez vos huîtres selon vos goûts. Vous les aimez bien iodées, privilégiez des huîtres de pleine mer, de Bretagne ou de l'Ouest du Cotentin. Au-delà de son origine, l'huître se choisit selon son calibre.
En bourriche, bien tassées, les huîtres se conservent une semaine sans problème, dans un endroit aéré et frais (5° à 15° C) : bac à légumes du réfrigérateur, cave, rebord de fenêtre ou balcon l'hiver. Si elles sont en vrac, il est préférable de consommer vos huîtres rapidement. Rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas, recouvertes d'un torchon propre et humide et d'un poids pour les maintenir fermées.
Pour ouvrir une huître creuse : armez-vous d’un couteau simple et solide. Calez l'huître dans la paume de votre main, la partie creuse en dessous. Faites passer le couteau entre les coquilles jusqu'aux ⅔ environ de l'huître. Pour ouvrir une huître plate : calez l'huître dans votre main mais, cette fois-ci, placez le couteau à la charnière. Sectionnez-la, coupez le muscle, pivotez votre couteau horizontalement.
tags: #calibre #huitre #fine #de #claire #classification
Chargement des visites
