Connue et appréciée depuis l’Antiquité, l’huître est un produit d’exception. Synonymes de fêtes, raffinée, pleine de saveurs, et excellente pour la santé, l’huître renferme plein de secrets. Mets de choix, très consommé au moment des fêtes de fin d’année, chacun l’accommode à sa sauce. La France est le premier pays producteur, consommateur et exportateur d’huitres en Europe avec une production annuelle de l’ordre de 130 000 tonnes.
Si, la France et ses larges façades maritimes offrent une vaste gamme de fruits de mer, les huîtres sont de loin les plus appréciées et consommées. Toutefois, lorsque l’on décide de se lancer pour la première fois dans la dégustation d’huitres, on se rend compte d’un problème. Il existe une multitude de différences importantes à comprendre pour faire le bon choix ! Cependant, chacune a ses caractéristiques. Ronde, plate, creuse ou oblongue, elle est encore source de mystères pour ceux qui la connaissent mal.
Dans le monde de l’ostréiculture française, on distingue deux grandes catégories d’huîtres :
Il existe une centaine d’espèces d’huîtres répertoriées sur la planète. Elles grandissent en eau douce, en eau de mer ou en eaux saumâtres.
Les huîtres plates françaises sont essentiellement produites en Bretagne où elles sont généralement affinées dans l’estuaire du Belon. Ainsi, on les appelle communément les Belon. Viennent ensuite les Bouzigues qui sont élevées sur l’Etang de Thau en Méditerranée. Ces dernières sont produites à partir de naissains bretons. Et enfin, les amateurs de Gravettes trouveront leur bonheur sur le bassin d’Arcachon.
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Tout d’abord, il faut savoir que l’huître Bélon est originaire, comme son nom l’indique… des rives du Bélon, en Bretagne. Contrairement à la creuse, l’huître Belon a une forme plus ronde et plate, avec une coquille épaisse et côtelée. En revanche, ce qui rend l’huître Bélon avant tout si spéciale et prisée, c’est sa saveur. En effet, elle possède une chair ferme et charnue, avec un goût délicat et légèrement sucré.
Contrairement à l’huître creuse, la Bélon a un goût iodé moins prononcé, ce qui la rend très appréciée des amateurs d’huîtres qui préfèrent les saveurs plus subtiles et qui laisse parfois dans la bouche ce qu’on qualifie de goût « métallique » ou « ferrugineux » et qui apporte toute cette complexité au produit.
Savez-vous à quoi correspondent les numéros pour les huîtres ? Leur calibre, établi en fonction de leur taille et leur poids total (coquille et chair).
Tous les professionnels vous le diront : celui-ci se définit par leur poids et va de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Il faut aussi savoir que plus le chiffre est petit, plus le calibre de l’huître est grand. Ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu’une huître de calibre 1. Par exemple, une huître creuse de calibre 5 pèse en moyenne moins de 45 g.
Lorsque vous achetez vos coquillages, vous avez très certainement déjà noté que les huitres affichent un numéro de 0 à 5, également appelé calibre. Cette indication est en fait une classification sur le calibre des huitres, c’est-à-dire leur taille. Pour s’y retrouver, rien de plus simple.
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| Type d'Huître | Calibre | Poids Approximatif |
|---|---|---|
| Huître Plate | 000 | Plus de 125 g |
| 00 | 90 à 100 g | |
| 0 | 80 g | |
| 1 | 70 g | |
| 2 | 60 g | |
| 3 à 6 | 50 g à 20 g | |
| Huître Creuse | 1 | 120 à 150 g |
| 2 | 86 à 110 g | |
| 3 à 5 | Moins de 85 g |
Choisir le calibre, et non la taille d’une huître, ou encore sa provenance sont de véritables invitations à la découverte. Il n’existe pas de calibre « idéal », il convient simplement de choisir le calibre huitre en fonction de la manière dont vous avez l’intention de les accommoder.
Lorsque vous les choisissez, gardez également à l’esprit que la taille des huitres joue sur leur goût et pas seulement sur leur texture. Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4).
Le calibre d’huitre 2 désigne des coquillages pesant entre 86 et 110 grammes. Avec les n°1 et 0, cette catégorie généreuse et gourmande est idéale pour réussir vos recettes d’huitres chaudes et gratinées.
Ces huîtres sont élevées dans des parcs ostréicoles français et doivent, pour bénéficier de cette appellation avoir un indice compris entre 6,5 et 10,5. Les huîtres fines ont un indice entre 6,5 et 10,5. L’indice correspond au poids de la chair égouttée de vingt huîtres multiplié par 100.
Les huîtres spéciales ont un indice supérieur à 10,5, donc elles contiennent plus de 10,5% de chair.
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Les huîtres claires sont affinées en eau salée dans des bassins d’argile et à de faibles profondeurs. Au fil des années, le fond des bassins se couvre de fines algues vertes dont les huîtres s’imprègnent. Les Fines de claire tirent leur nom et leurs particularités d’une immersion prolongée. De deux à trois semaines entre les mois de novembre et de mars, dans ces bassins de claire. Ces bassins construits dans de l’argile fonctionnent comme des marais salants.
Les spéciales de claire sont des huîtres plus grosses et plus charnues que les fines de claires. Elles sont affinées comme les précédentes mais sont choisies plus rondes avant la mise en affinage.
Depuis quelques années, est apparue sur le marché et dans les fermes ostréicoles, une nouvelle variété d’huîtres : Les huîtres triploïdes ou huître des quatre saisons.
Par ailleurs, il est possible que vous ayez déjà rencontré sur certaines étales des huîtres BIO. Ces dernières années, il devient de plus en plus récurrent de trouver des huîtres labellisées Bio. Leur culture se fait de la même manière que pour les autres huîtres. En revanche, le label Bio est déterminé par le mode de reproduction (les huîtres doivent se reproduire naturellement et non provenir de laboratoire) et la qualité des eaux dans lesquelles elles se développent.
Les huîtres sont des coquillages qui doivent être ouverts encore vivants. Pour ce faire elles doivent être stockées avec soin selon un protocole bien spécifique. Afin de conserver leur eau, qui les maintient en vie, elles ne doivent jamais être retournées. Elles se conserveront idéalement au frais entre +5°C et +15°C, à l’abri de la lumière et loin de toutes formes de pollution.
Elles doivent être conservées avec la partie galbée vers le bas. Idéalement on les conservera dans leur bourriche. Jamais dans un sac plastique fermé ou dans le bac à légumes du frigo.
Bien qu’elles aient été conservées dans les meilleures conditions, les huîtres doivent être vérifiées avant de les consommer.
Pour cela, il suffit de piquer légèrement la frange noirâtre du pourtour de la chair, le manteau du fruit de mer avec la pointe d’un couteau. Si vous n’observez aucun mouvement, ne prenez pas de risques, il est fort probable qu’elle soit morte.
Peu caloriques, moins de 80 Kcal pour 100 grammes de chair, elles sont très riches en protéines, de l’ordre de 10 grammes toujours pour 100 grammes. Cela en fait par conséquent le second aliment le plus riche en protéines après le steak.
Ces concentrations naturelles permettent de prévenir des carences vitaminiques et contribuent à la bonne régénération cellulaire, au renouvellement tissulaire, à la production d’énergie avec une note antioxydante particulièrement intéressante.
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