La châtaigne, fruit du châtaignier (Castanea sativa), est une production traditionnelle du département de l’Ardèche, où les sols acides et le climat de semi-altitude sont favorables à son bon développement. Ce sont des variétés locales (Comballe, Marigoule, Précoce ronde des Vans, Bouche Rouge, Sardonne…) aux qualités gustatives reconnues, qui sont cultivées dans des châtaigneraies identifiées (traçabilité), sans fertilisation chimique.
Selon leur calibre, les châtaignes seront vendues entières ou transformées en farine, crème, purée, confiture… La châtaigne d’Ardèche se déguste très simplement grâce aux nombreux produits gourmands à base de châtaigne d'Ardèche AOP. Ils portent le logo « Châtaigne d’Ardèche, la reine des châtaignes » qui garantit son origine ardéchoise. Les étapes de production et de transformation de la châtaigne se déroulent selon des savoir-faire traditionnels transmis de génération en génération.
Les fruits sont récoltés au sol, soit à la main - il faut les sortir de leur bogue très piquante ! - soit ramassés dans des filets avec un aspirateur. Les châtaignes sont ensuite triées pour éliminer les véreuses ou les malformées, puis calibrées et conditionnées.
Il existe de nombreuses façons de préparer les châtaignes une fois l’automne arrivé. Une des recettes les plus savoureuses est l’affachade : les châtaignes sont cuites dans une poêle trouée à l’étouffée puis grillées. De bonnes de châtaignes bien sucrées, quantité en fonction de votre poêle, on évite de trop empiler. Et bien sûr un lieu pour faire du feu, un barbecue peut faire l’affaire.
Il faut cependant de la place pour glisser le genet vert en quantité sous la poêle. Après avoir allumé un feu, on met les châtaignes telles quelles dans la poêle et on recouvre le tout d’un linge humide assez épais. Une fois la poêle sur le feu, on laisser chauffer un peu les châtaignes.
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Puis, quand elles commencent à être chaudes, on ajoute le genet vert dans le feu qui va créer beaucoup de vapeur et de fumée en brûlant. Les châtaignes sont comme dans un sauna humide et chaud. Quand les châtaignes commencent à éclater, on retire le linge, on arrête le genet vert et on passe au genet sec pour faire griller les châtaignes pendant 15 à 20 minutes à feu vif. On peut consommer de suite les châtaignes en frottant la peau.
Après presque 1h de préparation et de cuisson, c’est à ce moment là qu’elles sont les meilleures.
« Certains disent que châtaigne et marron n’ont rien à voir…. Fake news ! En réalité, c’est le même fruit, issu du châtaignier (Castanea sativa). Par abus de langage, on nomme « marron » une grosse châtaigne. marrons glacés, marrons confits... Dernier scoop : la châtaigne, et donc sa farine, ne contiennent pas de gluten !
Souvent employé à tort, le terme de 'marron' est entré dans le langage courant notamment sur le plan culinaire. En botanique, il en est tout autre, et la confusion avec la châtaigne peut même être dangereuse ! Les appellations commerciales et culinaires se veulent affirmatives : 'crème de marrons', 'marrons glacés', 'marrons chauds', 'dinde aux marrons' sont à la portée de tous les gourmands ! Le marron serait donc non seulement comestible mais aussi très goûteux, selon la croyance populaire. Que nenni ! Ce que l'on nomme 'marron' dans le langage courant qualifie en fait la châtaigne ; La confusion peut être dangereuse car le marron est quant à lui toxique !
Les botanistes différencient facilement marron et châtaigne car il s'agit de deux fruits bien distincts produits par des arbres ne faisant même pas partie du même genre botanique.
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La châtaigne est le fruit de Castanea sativa, un bel arbre pouvant atteindre 30 mètres de hauteur et faisant partie de la famille des Fagacées tout comme le chêne ou le hêtre. Les châtaignes sont des fruits protégés par une bogue arrondie et hérissée de piquants. Une fois tombées au sol, les bogues libèrent les châtaignes en automne.
Ces fruits sont comestibles et ce sont bien eux que l'on trouve sous la forme de 'marrons glacés', 'crème de marrons' et autres gourmandises. La châtaigne a longtemps été à la base de l'alimentation en Corse, dans le massif central ou dans le Nord de l'Italie. On en faisait de la farine et de nombreuses préparations à base de celle-ci.
Autrefois,dédiée aux populations démunies, la farine de châtaigne est devenue un produit qui se vend aux alentours de 10 € le kilo de nos jours.
Le marron est le fruit de Aesculus hippocastanum, un arbre au port arrondi pouvant lui aussi atteindre 30 mètres de hauteur. Il fait partie de la famille des Hippocastanacées, et n'a donc rien de commun avec le châtaignier. Son fruit contient une unique graine couverte par une capsule épaisse et lisse de couleur verte. Toutes les parties de cet arbre (dont les fruits) provoquent des maux d'estomac en cas d'ingestion.
Même si de loin, il est possible de confondre les deux arbres, lorsque l'on y regarde de plus près, ils sont bien différents ! Chez le châtaignier, les feuilles sont alternes, pétiolées et dentées. Elles ne dépassent pas 20 cm de longueur. Chez le marronnier, elles sont grandes (30 à 50 cm), palmées et présentent 7 folioles dentés.
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Les fleurs sont aussi très différentes puisque chez le châtaignier, il s'agit de chatons jaunes pour les fleurs mâles et de minuscules fleurs femelles à la base des chatons, alors que chez le marronnier, les fleurs blanches ou roses sont portées en pannicules pyramidaux. Châtaignier et marronniers produisent leurs fleurs environ à la même époque, c'est à dire en début d'été, ce qui facilite la différenciation.
Au niveau des fruits la différence est encore plus flagrante, tout d'abord au niveau de la bogue, fortement épineuse, brun verdâtre chez le châtaignier et lisse et verte chez le marronnier d'inde. Les bogues de châtaignes sauvages contiennent deux à trois graines, celles du marronnier habituellement une seule.
La châtaigne fraîche se récolte à l'automne, entre le 15 septembre et le 15 novembre. Les châtaigne fraîches sont séchées dans des clèdes (séchoir traditionnel). Une fois sèches, on retire la coque de la châtaigne et la seconde peau à l'aide d'une dépiqueuse. Les châtaignes sèches sont ensuite triés visuellement sur table. On écarte les non conformes et celles dont l'amande a éclaté.
Les marrons glacés sont mondialement consommés. La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate, car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts.
Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes auront été nécessaires à sa confection. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant et appétissant.
Malgré leur dénomination, ces produits sont réalisés avec des châtaignes, dont une partie est importée déjà épluchées. Fréquemment réalisés à partir de marrons de Naples ou de Turin, certaines maisons emploient désormais la "Châtaigne d'Ardèche" AOP pour confectionner leurs Marrons Glacés. Bénéficiant d'un confisage plus léger, ces marrons se conservent moins longtemps mais font la part belle aux saveurs gustatives de la châtaigne.
La Châtaigne d'Ardèche, est bien plus qu'un simple fruits frais que l'on ramasse l'automne venu. Elle se décline sous de multiples formes qui permettent de consommer la châtaigne tout au long de l'année dans des recettes aussi bien sucrées que salées.
L'appellation d'origine « Châtaigne d'Ardèche » est réservée aux fruits issus des variétés locales anciennes de Castanea sativa Miller et produits dans l'aire géographique. Il s'agit de fruits de forme elliptique de taille petite à moyenne, avec un apex prononcé terminé par un plumet. D'une couleur allant du châtain clair au marron foncé, les fruits sont marqués par des stries verticales.
La cicatrice placentaire (le hile) est petite, de forme rectangulaire et ne remonte pas sur les faces latérales du fruit. Le tan (ou peau intérieure) est fin et duveteux, de couleur marron clair, et peut pénétrer l'amande jusqu'à la partager. Après épluchage, l'amande du fruit est de couleur blanc crémeux à jaune pale et présente des nervures en surface.
L'appellation d'origine « Châtaigne d'Ardèche » se présente sous forme de châtaignes fraîches, de châtaignes sèches entières ou de farine de châtaignes.
L'aire géographique de la « Châtaigne d'Ardèche » se situe à l'ouest de la vallée du Rhône, sur la bordure du Massif central et s'étend principalement sur le territoire du département de l'Ardèche. Elle est formée de 197 communes dont 188 communes de l'Ardèche, 7 communes du Gard et 2 communes de la Drôme.
Les critères ayant servi à délimiter cette aire géographique allient à la fois les composantes du milieu physique adaptées aux exigences écologiques du châtaignier et les facteurs humains liés à la production de la « Châtaigne d'Ardèche ».
En outre, chaque parcelle ou châtaignier isolé fait l'objet d'une identification propre sur des critères relatifs à :
Pour bénéficier de l'appellation d'origine « Châtaigne d'Ardèche », les châtaignes sont récoltées dans des vergers ou sur des châtaigniers isolés, identifiés et situés dans l'aire géographique susmentionnée.
Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine tient à jour une comptabilité matières au moyen de registres retraçant l'ensemble des mouvements des produits et le déroulement des manipulations, permettant le contrôle des conditions de production.
Les châtaignes pour lesquelles est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée sont comptabilisées séparément des autres. Les producteurs tiennent à jour un cahier de culture où sont recensées les opérations d'élagage, d'amendements et de fertilisation (types d'apport par parcelle, et en cas d'apports de matières organiques non agricoles : analyses des lots, dates d'apport).
Des examens analytique et organoleptique sont réalisés sur des échantillons prélevés par sondage parmi les lots conditionnés. Les châtaignes sèches et la farine sont soumises à un examen analytique réalisé par un laboratoire agréé par les pouvoirs publics : leur taux d'humidité est mesuré.
Les échantillons ayant été jugés conformes à l'examen analytique sont soumis à un examen organoleptique. Les aspects examinés sont les suivants :
Pour les châtaignes fraîches, un examen organoleptique est réalisé sur tous les échantillons prélevés. Il porte sur l'homogénéité variétale, le calibre minimal, la qualité sanitaire des fruits (extérieure et intérieure, après découpe), l'aspect général des fruits.
En outre, une partie des échantillons fait l'objet d'une dégustation (pour cela, les châtaignes fraîches sont cuites) afin d'en vérifier la conformité par rapport aux autres éléments décrits au point 2.
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