À force de la déguster en bouteille ou à la pression, vous aimeriez bien savoir comment est faite la bière, pour parfaire votre connaissance de ce riche breuvage ?
Pour brasser de la bière, en dehors des équipements techniques comme les cuves ou le fermenteur, il faut avant tout des ingrédients. Les premières traces de « bière » font mention uniquement de céréales et d’eau : le but étant de faire fermenter les premiers pour créer de l’alcool. Au fil des siècles, des ingrédients se sont ajoutés. Chacun a un rôle distinct, et intervient à un moment précis durant le brassage. Ce sont aussi eux qui, selon leur quantité ou leur origine, permettront de créer tel ou tel style de bière.
En partant d’une même recette, selon que l’on utilise 100 g ou 200 g de houblon, qu’il s’agisse de Mosaic ou de Centennial, et qu’il soit ajouté au début ou la fin de l’ébullition, nous obtiendrons des bières tout à fait différentes !
Pour brasser une bière, il faut d’abord se procurer des céréales, et les travailler pour en obtenir la version maltée. Cela passe par 5 étapes : trempage, germination, touraillage, dégermage et torréfaction. C’est cette dernière étape qui va venir colorer le malt, et donc influer sur la couleur de la bière.
On vient chauffer le malt avec l’eau pour en extraire les différentes composantes, qui viendront jouer un rôle dans la fermentation et le goût de la bière. On filtre ensuite le tout pour séparer le liquide des résidus solides.
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Il est temps de venir porter à ébullition notre bière, et surtout de lui ajouter des houblons ! Incorporés au début, ils apporteront de l’amertume à la bière. Ajoutés à la fin, ils développeront les saveurs aromatiques de la recette.
C’est en ajoutant les levures, juste avant de laisser la bière dans des fermenteurs, que l’on va lancer le processus de fermentation. Les levures vont se nourrir du sucre de la bière (ou du sucre que l’on rajoute en plus dans la recette) et le transformer en alcool.
Une bière va fermenter de quelques semaines à 2 mois en moyenne, selon le style. Il y a d’abord une fermentation à chaud, assez rapide, puis à froid, plus longue. De là, les maîtres brasseurs procèdent à la mise en fût (pour boire la bière pression, dans un bar) ou à la mise en bouteille.
Les bières Vivat sont des bières de fermentation haute : non seulement les levures agissent à température haute (autour de 20°C), mais surtout elles migrent à la surface du brassin, formant un dépôt d’écume. Ce processus participe de la typicité de nos bières : dans une cuve traditionnelle, le houblon sédimente au fond de la cuve, alors que chez nous, il reste en surface avant d’être écumé à la pelle ⇢ cela permet de diffuser davantage d’extraits de houblons, notamment son amertume.
De la bière au Moyen-Âge, en passant par la Cervoise des Gaulois et au pain à boire des Sumériens, la bière se consomme depuis l’Antiquité. Cette boisson a traversé le temps, et s’est bonifiée avec les découvertes technologiques. Les premières bières sont également aller chercher du côté du croissant fertile. Les vestiges et fouilles archéologiques attestent en effet que l’épeautre (variété de blé) était cultivé en Mésopotamie à partir de 5000 ans environ avant notre ère. Tous les ingrédients utiles à la fabrication de la bière étaient disponibles à cette époque. D’ailleurs, les Sumériens avaient une déesse de la bière !
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Cette bière, que les sumériens appelaient sikaru (littéralement « pain liquide »), était alors élaborée à partir d’épeautre et d’orge. Ce breuvage se consommait régulièrement, puisqu’il faisait partie de l’alimentation de tous les jours. C’est pour cela que bière et pain ont une histoire si étroitement mêlée.
Dans l’Europe continentale, la bière avait effectivement mauvaise réputation : on l’assimilait volontiers aux barbares ! On lui préférait alors le vin. Un breuvage rendu célèbre par Astérix, qui tient son nom de Cérès, déesse des céréales et des moissons. Toujours sur le modèle d’eau mélangée à des céréales, on y ajoutait à l’époque un mélanges d’herbes pour lui donner du goût.
Gruit, cervoise, vin d’orge, sikaru, voilà à quoi ressemblaient les débuts de la bière artisanale. Il faudra donc attendre le Moyen-Âge pour que la bière assoie sa suprématie en Europe. Et oui, ce sont les moines-brasseurs qui vont réellement mettre sur pied la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui ! Avec en tête, Hildegarde de Bingen, une Sainte qui découvrit les pouvoirs de conservation du houblon.
On retrouve bien ici cette notion de boisson nutritive proche du pain ! Les moines n’hésiteront pas à expérimenter de nombreuses techniques de fabrication dans le but de parvenir à des boissons plus nutritives. Ils créent alors les bières Trappistes, les bières d’Abbaye, et tout le système de classification des bières Dubbel, Tripel ou Quadrupel.
Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, la bière était produite, mais elle n’avait pas encore été officialisée. En 1435, le mot bière apparaît pour la première fois dans une ordonnance publiée sous l’autorité de Charles VII. Plus tard, un décret sur la pureté de la bière est prescrit par le duc Guillaume IV de Bavière (en 1516). Il réglemente la fabrication de la bière ainsi que la vente de la bière. Les brasseurs sont contraints à fabriquer de la bière avec de l’eau de source !
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Au XIXe siècle, la bière va connaître un essor grâce aux grandes découvertes de l’époque. Grâce à ces découvertes et inventions, les brasseries deviennent de plus en plus gigantesques et de nouvelles variétés de bières sont créées. Aujourd’hui, on assiste à une révolution micro-brassicole dans le monde entier. Depuis les années 2000 aux États-Unis et au Canada, depuis 2010 en France. En effet, l’hexagone abrite aujourd’hui plus de 2000 brasseries artisanales réparties sur toute l’étendue du territoire. Une aubaine pour redécouvrir les saveurs originelles de la bière !
Et vous, avez-vous découvert toutes les brasseries artisanales autour de chez vous ? Lesquelles produisent vos bières préférées ?
Comme souvent lorsqu’il s’agit de remonter à l’origine des choses, il convient de démêler l’histoire de la légende, voire le vrai du faux. S’il fallait absolument fixer une date d’apparition de la bière, ce serait aux alentours de 6000 av. J.-C. C’est en tout cas de cette époque que date la plus ancienne recette de bière connue, écrite sur une tablette d’argile et trouvée vers Uruk en Mésopotamie. La production et la consommation de bière est très largement répandue dans l’Egypte antique du fait de la production massive d’orge et de froment.
Les Egyptiens la consomment quotidiennement et elle sert même de moyen de paiement. Des chopes de 3,5 litres servant à boire le breuvage et datant de l’époque de Ramsès III ont été retrouvées en Egypte. Ce pharaon aurait été un grand buveur de bière d’après les historiens. Bien entendu elle ne ressemblait pas à la boisson que nous connaissons aujourd’hui, il semblerait qu’elle était brassée et bue le même jour et qu’elle contenait donc beaucoup moins d’alcool. Les Egyptiens la buvait à la paille pour traverser ce qu’on appelle le Krausen (couche de sédiments qui se forme à la surface du moût en fermentation).
Dans l’empire grec (à partir de 500 av. J.-C), la bière n’est pas jugée assez noble par rapport au vin, Aristote allant même jusqu’à lui attribuer des effets « abrutissants »… Le vin va donc largement s’imposer à son détriment. Les Romains en feront autant, considérant la bière comme la boisson des barbares et imposant le vin au fur et à mesure que grandissait leur empire. Dans les actuelles Grande-Bretagne, Allemagne et Belgique, la bière continua toutefois à être consommée.
À l’aube du IXeme siècle et sous l’impulsion de Charlemagne, les monastères deviennent des centres de production de bière. Les moines brassent alors pour les pèlerins et les pauvres, pour leurs hôtes, mais aussi pour leur propre consommation. Il existe quelques traces écrites d’une utilisation du houblon dans la bière dès le IXeme siècle, mais son usage était alors très marginal car les brasseurs lui préféraient le gruit, un mélange d’épices qui servait à aromatiser la bière.
C’est au XIIIe siècle au nord de la Germanie, notamment à Hambourg, que le houblon va devenir un ingrédient essentiel de la bière. Au XIVe siècle, la pratique se répand aux villes voisines et les marchands vendent de la bière houblonnée aux Pays-Bas, au Sud de la Germanie et en Grande-Bretagne. Ces villes font fortune grâce à un ingrédient révolutionnaire pour l’époque, mais ne tardent pas à être imitées par d’autres villes d’Europe. Par exemple Louvain, en 1378, produisait 77 fois plus de bière au gruit que de bière houblonnée.
Grâce à cette plante, le secteur brassicole connait une croissance très importante et la consommation de bière augmente. La production de bière continue à croître dans les siècles qui suivent, notamment en Grande-Bretagne et plus particulièrement à Londres. Le gouvernement pousse d’ailleurs cette économie afin d’en tirer des recettes fiscales. En 1689, la Grande-Bretagne décrète un embargo sur les importations françaises et bloque ainsi l’entrée sur l’île du vin. La demande en alcool va donc être comblée par les Pale Ale et Porter de Londres.
C’est ensuite durant la première moitié du XIXème siècle que le monde brassicole connait un nouveau tournant. Les avancées scientifiques concernant le travail des levures, mais aussi les travaux de Pasteur sur la conservation des aliments propulsent la bière dans un nouveau monde. Les habitants de Pilsen (République Tchèque), en 1838, descendent dans la rue pour protester contre la qualité variable des bières qui leur sont proposées.
C’est depuis cet événement que les brasseurs de la ville vont se tourner vers le brassage de lager, c’est à dire des bières de fermentation basse avec une longue période de garde à froid, bien plus régulières que les bières de fermentation haute dont les températures ne sont pas toujours bien régulées. L’amélioration de la machine à vapeur par Watt permit non seulement d’augmenter la production de bière, mais aussi de faciliter son transport que ce soit en Europe ou aux Etats-Unis.
Dans le même temps, la fabrication des bouteilles en verre passent du stade artisanal au stade industriel, permettant ainsi de largement réduire les coûts et offrir une conservation meilleure que dans les fûts traditionnels. Au tout début du XIXème siècle, la capsule couronne est inventée, elle permet l’automatisation de l’embouteillage. La révolution industrielle a donné naissance aux premières grandes familles et brasseries mondiales.
La première moitié du XXème siècle peut se résumer en une alternance de crises. Bien que la production en France quadruple durant l’entre-deux-guerres, le redressement est beaucoup plus lent dans les autres pays européens et les matières premières restent chers. Les brasseurs utilisent souvent des apports en sucre autre que le malt d’orge, il peut s’agir d’autres céréales, de pois ou de betterave. La Seconde Guerre Mondiale apporte aussi son lot de destructions de brasseries et de ralentissement du secteur.
Au lendemain de la Guerre, les pils et les lagers s’imposent très largement car elles sont plus faciles à produire à grande échelle et de manière stable dans le temps. C’est à partir de là que le nombre de brasseries chute brusquement mais que la taille des survivantes explose. À ce niveau, l’exemple américain est frappant : le pays compte 350 brasseries en 1950, pour seulement 24 en 2000. Sur la même période les 4 plus grandes brasseries passent de 24% de part de marché à 90% (54% pour le seul Anheuser-Busch qui produit la Budweiser).
| Année | Part de marché des 4 plus grandes entreprises |
|---|---|
| 2001 | 21,7% |
| 2014 | 45,7% (AB Inbev, SABMiller, Heineken, Carlsberg) |
Le phénomène de concentration est moins flagrant en Europe et pourtant, le leader mondial du secteur est belge. Son histoire mérite qu’on s’y attarde. En 1987, Jupiler et Stella Artois fusionnent après des années d’entente secrète sur les prix, ils forment Interbrew et se lancent dans une campagne frénétique de rachats de brasseries. Vingt ans après, la fusion Interbrew rachète le Brésilien AmBev et devient InBev. En 2008, InBev frappe un coup magistral en réussissant à racheter le leader mondial incontesté, l’américain Anheuser-Busch, en proie à des dissensions internes. En effet la famille Busch ne détient plus que 7% de la société et lorsque le milliardaire Warren Buffet décide de vendre ses parts à InBev, les autres actionnaires lui emboitent le pas. C’est ainsi que le begle InBev devient AB Inbev et domine aujourd’hui loin devant les autres le marché mondial de la bière.
Bien entendu cette ultra-concentration du marché n’a pas empêché la révolution Craft de naître dès les années 80 aux Etats-Unis et de se prolonger encore aujourd’hui partout dans le monde. Chacun est libre de faire ses propres choix s’il s’intéresse un minimum à ce qu’il boit. Depuis 2018, en France, une brasserie ouvre ses portes chaque jour (vous avez bien lu !) et vous propose des produits novateurs en terme de saveurs. C’est grâce à la révolution des craft beers que la Brasserie 90 a vu le jour en 2021.
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