Cuisiner le gibier est un défi passionnant qui consiste à sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre. Que vous ayez ramené un magnifique sanglier ou une biche, il existe des techniques anciennes et modernes pour transformer chaque morceau en un plat digne des plus grandes tables.
Un plat élégant qui met en valeur la saveur délicate du chevreuil, agrémenté de baies de saison fraîches.
La recette du civet de chevreuil à l’ancienne est un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle. Ce mets savoureux, hérité des pratiques culinaires ancestrales, s’inscrit dans la lignée des plats mijotés qui subliment les viandes de gibier.
Avec sa marinade au vin rouge, son temps de cuisson lent et ses aromates soigneusement sélectionnés, le civet de chevreuil représente l’essence même de la cuisine de terroir.
La marinade est l’étape fondamentale qui distingue un simple ragoût d’un véritable civet de chevreuil à l’ancienne. Elle permet d’attendrir la viande naturellement ferme du gibier tout en l’imprégnant des saveurs qui feront la signature de votre plat.
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Après la période de marinade vient l’étape cruciale de la cuisson, qui transformera votre préparation en un véritable civet de chevreuil à l’ancienne.
Dans la plus pure tradition du civet de chevreuil à l’ancienne, la liaison se fait au sang et non à la farine. Si vous avez la possibilité d’obtenir du sang de chevreuil ou, à défaut, du sang de porc, réservez-le pour la fin de cuisson. Cette technique traditionnelle donne au civet sa couleur sombre caractéristique et une onctuosité incomparable.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
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La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit.
Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
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Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
| Type de Gibier | Vin Rouge Recommandé | Vin Blanc Recommandé |
|---|---|---|
| Chevreuil | Côte Rôtie Rouge, Gevrey-Chambertin Rouge | |
| Sanglier | Bandol Rouge, Châteauneuf du Pape Rouge | |
| Faisan | Sancerre, Riesling |
En suivant ces astuces de préparation, de maîtrise du feu et d’associations audacieuses, chaque chasseur transforme sa prise en moment inoubliable. Alors, à vos marmites et grillades - le gibier révèle sa saveur entre vos mains expertes.
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