Pour l’espèce humaine, comme pour tout animal, boire et manger est une nécessité biologique. Mais, au-delà de cette évidence primaire se cache une réalité plus complexe. L’archéologie nous montre que, dès les temps les plus anciens, non seulement l’alimentation est une question d’adaptation à l’environnement et varie en fonction des ressources disponibles, mais elle résulte aussi de choix influencés par les croyances, l’idéologie, l’évolution des connaissances, les modes, l’économie… Pour les Homo sapiens que nous sommes, l’alimentation est un fait éminemment culturel.
Un bon repas gaulois comprenait forcément un sanglier rôti. C’est en tout cas ce que l’on peut croire en lisant les aventures d’Astérix et Obélix. Un épilogue fidèle à la bande dessinée d’Uderzo et Goscinny, qui, une fois de plus, nous laissera penser que les Gaulois étaient de grands amateurs de gibier.
Mais ce cliché culinaire bien ancré dans l’imaginaire collectif est-il avéré ? Préparez-vous à ce que le ciel vous tombe sur la tête : « Il y a peu de chance que ce genre de repas se soit retrouvé dans leurs assiettes. En réalité, les Gaulois ne mangeaient quasiment jamais de sangliers ! Les ossements de sangliers retrouvés par les archéologues ne représentent que 0,1 % du total des os des animaux qui étaient consommés », détaille Éric Birlouez, sociologue de l’alimentation et auteur de plusieurs ouvrages sur la gastronomie française. Le sanglier était perçu comme la « propriété de la nature sauvage », des divinités de la forêt. Les Gaulois consommaient plutôt des animaux d’élevage.
Contrairement à cet autre mythe qui affirme qu’ils vivaient au fond de forêts impénétrables, ils avaient au contraire établi de grandes fermes dans lesquelles ils élevaient des porcs ainsi que des bovins, des moutons, des chèvres, des chevaux, des volailles. « Des chiens étaient aussi parfois mangés, sans doute lors de cérémonies religieuses ou de grands banquets. »
Recueillis sur une vingtaine de sites gaulois de la région de Clermont-Ferrand, dans le Puy-de-Dôme, ces minuscules vestiges botaniques, vieux de 2 000 à 2 500 ans, ont permis de dresser un panorama des productions agricoles locales. On récoltait alors de l’épeautre, de l’engrain, du millet, des fèves, des lentilles, du blé amidonnier… Mais l’étude a aussi révélé que, deux siècles avant la conquête romaine, le nombre des espèces cultivées avait nettement diminué - preuve, déjà, d’une spécialisation des cultures. À l’époque, l’agriculture était en plein essor : les outils en fer se sont généralisés, les surfaces agricoles se sont étendues. Les humains se sont mis à cultiver pour se nourrir. Parvenant à dégager des surplus, ils ont commencé à les stocker et à les vendre.
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Au fil de centaines de fouilles, les preuves se sont accumulées : les Gaulois mangeaient du chien. Mêlés aux ossements de porc, de boeuf ou de mouton, les restes de canidés portent les mêmes traces de découpe et de cuisson. Cette viande, considérée comme noble, n’était pas consommée tous les jours. Si la langue et la cervelle étaient particulièrement prisées, on appréciait aussi l’épaule, le jambon, le filet… Sous l’influence des Romains, qui la trouvaient révoltante, cette pratique culinaire a décru. Les interdits et tabous alimentaires sont présents dans toutes les sociétés humaines. Chaque culture définit ce qu’elle juge consommable, ce qui est bon ou mauvais, pur ou impur. Ces choix ne sont ni rationnels, ni immuables.
L’étude de la consommation de la viande suppose implicitement de passer aussi par l’examen de l’élevage et de la chasse, qui fournissent les animaux choisis pour être abattus. Pour la chasse, cela est assez rapide, puisque ce travail ne porte pas sur l’étude systématique de la faune européenne ou même française, mais seulement sur ses rapports avec une activité humaine - l’approvisionnement en viande.
Pour l’âge du Fer, seuls quelques témoignages d’auteurs grecs donnent une indication sur l’alimentation ou les manières de table des anciens Gaulois. La seule source de documentation reste le matériel osseux animal trouvé sur place lors des fouilles archéologiques.
La commodité de consommer la viande des animaux de grande taille collectivement (une famille de huit ou dix personnes ne peut à elle seule absorber la viande d’un bœuf en quelques jours) a certainement contribué à maintenir la pratique d’abattages semi-collectifs et de distribution de la viande au niveau des quartiers urbains ou tout au moins de plusieurs familles.
Au cours de l’âge du Fer et de l’Antiquité, il n’a pas été possible de mettre en évidence l’existence de boucheries dans le sud de la Gaule, du moins pour les sites étudiés ici. Il devait par contre exister des lieux, dans chaque quartier, probablement une cour ou un appentis, où l’on venait abattre les animaux et procéder à une première découpe, avec notamment l’enlèvement de l’extrémité des membres, du crâne, peut-être même de la queue. C’est lors de ces opérations que la peau et certains viscères étaient enlevés, le cadavre de l’animal devenant alors une carcasse.
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| Source d'alimentation | Animaux | Végétaux | Particularités |
|---|---|---|---|
| Élevage | Porcs, bovins, moutons, chèvres, chevaux, volailles, chiens | Épeautre, engrain, millet, fèves, lentilles, blé amidonnier | Base de l'alimentation, spécialisation des cultures |
| Chasse | Sangliers (rare), cerfs | - | Considérée comme "propriété de la nature sauvage" |
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