Avec la médiatisation des chefs, la multiplication des tutos et des "master class", on peut très facilement voir des cuisiniers ou des amateurs ciseler des oignons ou hacher des herbes à la vitesse de l’éclair, éplucher des légumes à la peau incroyablement fine ou encore parer des viandes et des poissons avec un niveau de détail incroyable. Leur point commun ? En premier lieu, il faut bien l’avouer, des années de pratique et quelques blessures de guerre. Mais aussi des couteaux bien aiguisés. Cette nécessité est loin d’être une image d’Épinal. Un couteau bien aiguisé vous permettra de travailler avec précision et facilité mais vous évitera aussi d’écraser les mets au lieu de les trancher, et par exemple de leur faire rendre trop d’eau ou de jus.
On parle souvent d’affûter des couteaux, mais aussi de les aiguiser. Les deux termes sont presque synonymes, mais l’affûtage englobe en fait deux pratiques : l’aiguisage et l’affilage. Avec le temps, une lame va forcément s’émousser. Les bords du tranchant vont s’arrondir et son fil s’aplatir. Affûter un couteau consiste à retirer une partie du métal pour retrouver un tranchant bien net, et on utilisera donc plutôt un outil abrasif. L’affilage consiste, quant à lui, à entretenir les couteaux plutôt qu’à corriger les défauts. On retire alors peu de métal et on utilise un outil moins rugueux, mais plus régulièrement.
Il est évident pour tous qu’un couteau aiguisé coupe mieux, mais pourquoi ? Il faut pour cela reprendre des bases de physique. Lorsque l’on coupe un aliment, on ne fait qu’appliquer une force sur lui. Un couteau aiguisé présente un fil fin, et donc une surface de contact plus réduite qu’une lame émoussée. Par conséquent, une même force sera concentrée sur une surface plus petite, et la puissance dégagée sera plus importante. Cela revient à comparer une piqûre de fourchette à celle d’une aiguille.
Le fusil d’aiguisage se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa rapidité. Contrairement à la pierre à aiguiser, qui demande un peu plus de technique, le fusil permet de redresser le fil de la lame sans ôter trop de matière, ce qui est idéal pour un entretien quotidien. L’aiguiseur électrique, quant à lui, est plus abrasif et peut raccourcir la durée de vie de vos couteaux s’il est utilisé fréquemment.
Utiliser un fusil présente donc plusieurs avantages :
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Un couteau utilisé régulièrement doit être aiguisé avec un fusil toutes les 3 à 4 utilisations. Cependant, si vous remarquez que votre couteau coupe moins bien, il est possible d'augmenter la fréquence d'aiguisage. Il est important de ne pas attendre que la lame soit totalement émoussée avant d’utiliser le fusil, car cet outil permet avant tout d'entretenir le fil du couteau plutôt que de le recréer.
Tous les couteaux ne sont pas forcément compatibles avec un fusil d’aiguisage. Ce dernier est particulièrement adapté aux couteaux en acier. Les couteaux japonais, souvent plus fragiles, nécessitent un soin particulier et peuvent ne pas supporter l'utilisation régulière d'un fusil. En revanche, pour les couteaux de cuisine occidentaux classiques, le fusil est l’outil parfait pour un entretien rapide et efficace.
Tous les fusils d’aiguisage ne se valent pas. Il existe principalement trois types de fusils, chacun ayant ses particularités. Voici un tour d'horizon des options disponibles sur le marché :
Le fusil en acier est le plus répandu. Il est conçu pour redresser le fil du couteau plutôt que pour l'aiguiser en profondeur. Le fusil en acier est idéal pour l'entretien quotidien de vos couteaux et offre une bonne durabilité. Cependant, il ne convient pas pour redonner du tranchant à une lame émoussée, pour cela une pierre à aiguiser est plus adaptée.
Le fusil en céramique a une texture plus abrasive que celui en acier. Il est particulièrement efficace pour aiguiser légèrement un couteau dont le fil commence à s’émousser. Plus délicat, il doit être utilisé avec précaution pour ne pas abîmer la lame. C'est une excellente option si vous recherchez un compromis entre aiguisage et entretien.
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Le fusil diamanté est le plus abrasif des trois types. Grâce à son revêtement en particules de diamant, il permet d’aiguiser rapidement même les couteaux les plus usés. Il est très efficace, mais son utilisation doit rester occasionnelle pour ne pas enlever trop de matière à chaque passage.
Maintenant que vous avez choisi le bon type de fusil, il est temps de passer à l’action. Voici les étapes à suivre pour aiguiser correctement vos couteaux :
Tenez le fusil par la poignée, pointe vers le bas, avec une inclinaison de 20 à 30 degrés par rapport à la surface de travail. Veillez à ce qu’il soit bien stable pour éviter tout accident.
Placez la lame du couteau à la base du fusil, en formant un angle de 15 à 20 degrés. Cet angle est crucial pour redresser correctement le fil sans abîmer la lame.
Avec un mouvement fluide, faites glisser la lame du couteau le long du fusil, de la base jusqu’à la pointe. Répétez ce mouvement 5 à 10 fois de chaque côté de la lame, en maintenant toujours le même angle.
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Après avoir aiguisé la lame, testez le tranchant en coupant une feuille de papier. Si le couteau coupe facilement, il est prêt à être utilisé. Sinon, répétez le processus.
Une fois le couteau aiguisé, n’oubliez pas d’essuyer la lame avec un chiffon propre pour enlever les résidus métalliques qui pourraient rester après l’aiguisage.
Un cuisinier bien équipé aura un fusil chez lui. Mais les simples amateurs n’investiront peut-être pas dans ce matériel. Si vous vous retrouvez face à la nécessité d’aiguiser un couteau sans outils spéciaux, il est possible d’utiliser d’autres objets.
Si vous avez sous la main un autre couteau épais et rigide, vous pouvez passer le fil de votre lame sur son dos. Cela permettra de lisser quelques bosses et de gagner un peu de tranchant, surtout si l’outil servant à affûter est forgé dans une matière plus dure. Toutefois, l’effet sera limité puisque le dos d’une lame n’est pas une surface abrasive.
La céramique est utilisée pour recouvrir certaines pierres à affûter. Si elle n’est pas la surface la plus dure ni la plus granuleuse, elle conserve un certain pouvoir abrasif. On peut donc affûter un couteau sur le cul d’un vieux bol, en prenant soin de le rincer après. Pour ne pas se couper, il est primordial que le bol soit bien stable. Pour éviter qu’il glisse sur votre plan de travail, déposez-le sur une feuille de papier absorbant humide.
Vous avez peut-être une lime à ongles jetable (et propre) dans un tiroir. Là encore ce n’est pas la solution la plus efficace puisqu’elles sont conçues pour des surfaces moins dures, mais elles restent abrasives. Il vous suffira de vous en servir comme d’un fusil à aiguiser, à ceci près que vous devrez retourner la lame pour l’affûter des deux côtés. En revanche, n’utilisez pas une lime de menuisier, dont le grain et bien trop épais.
C’est l’autre élément abrasif que l’on a souvent chez soi. Le papier de verre est par ailleurs parfois spécialement conçu pour décoller le métal, et il en existe avec des niveaux de grains plus ou moins élevés. Comme avec la pierre, il vaudra mieux commencer avec le plus gros et terminer avec le plus petit. Commencez par créer un support avec un ramequin, toujours retourné sur un papier humide. Chemisez-le de votre papier de verre et frottez la lame sur le rebord.
Pour un couteau droit à lame lisse l’opération est assez simple, mais tout change lorsqu’on ajoute des dents là dessus. Alors comment aiguiser un couteau à dents ? C’est que nous allons voir aujourd’hui…
Cette méthode est placée en première car c’est celle qui est à la portée du plus grand nombre. Normalement, si vous vous intéressez un minimum aux couteaux, vous devriez avoir un fusil à aiguiser chez vous.
Si possible, optez pour un fusil en céramique à grain fin, car une lame dentelé a besoin de beaucoup de douceur dans son aiguisage, on peut vite l’abimer en jouant les brutes.
La méthode consiste à aiguisé la partie non-plate de la lame, une dent à la fois. On pose la partie plate de la lame sur le rebord de la table (pas obligatoirement), puis on aiguise patiemment les dents en partant du manche et en allant vers la pointe du couteau.
Bien que laborieuse, cette façon de faire vous permettra d’affuter un couteau à pain correctement en un petit quart d’heure.
Attention, il restera quelques imperfections (le morfil) sur le plat de la lame après l’affutâge de votre couteau dentelé. Passez simplement un petit coup de fusil à plat de ce côté pour enlever ça. Attention aux rayures cependant !
Vous trouverez dans le commerce des petites boîtes dans lesquelles sont plantées des barres à affuter en céramique. Celles-ci, placées en V, permettent d’aiguiser un couteau à dents assez facilement.
Le gros avantage de ces barres est qu’elles ont une forme triangulaire. On peut donc les placer en V avec d’un côté la pointe du triangle, et de l’autre la base du triangle, ce qui correspond parfaitement à ce qui faut pour aiguiser un couteau à dents.
La pointe se frote contre les dents, tandis que la base est du côté du plat.
Dans le cas d’un couteau à dents sans côté plat, on peut alors utiliser deux pointes.
Nous l’avons vu dans les deux principales méthodes, on utilise toujours des barres à aiguiser en céramique pour leur douceur. Cependant, si vous êtes dans un cas extrême où les dents de votre couteau sont vraiment dans un sal état (par exemple si les dents son arrondies) alors vous allez avoir besoin d’un aiguisage plus violent.
Pour ça, procurez-vous un fusil à aiguiser en diamant et procédez comme pour la première méthode. Allez-y de bon coeur, puis finissez avec le fusil en céramique. Prenez votre temps pour bien tester le tranchant avec le pouce petit à petit, et tâchez de respecter le bon angle par rapport aux dents de votre couteau !
Vous pouvez réussir à affuter un couteau dentelé avec une pierre à aiguisé en frottant les dents contre l’angle de la pierre, mais vous allez avoir plus de mal qu’avec une barre de céramique. La forme rectangulaire de la pierre se prête mal à cet exercice.
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