Au cœur de toute activité nécessitant un outil tranchant, que ce soit en cuisine ou en extérieur, réside un outil fondamental : la hache. Un couteau bien aiguisé facilite non seulement le travail, le rendant plus rapide et plus efficace, mais il est aussi beaucoup plus sûr. Cet article vous plongera dans le monde fascinant de l’aiguisage des haches, démystifiant les concepts et vous offrant un guide clair pour que vos lames soient toujours au meilleur de leur forme.
C’est l’une des confusions les plus courantes dans le monde des couteaux : “aiguiser” et “affûter” sont-ils la même chose ? L’aiguisage est un procédé qui consiste à enlever de la matière sur la lame pour recréer un tranchant. Ce processus implique de retirer de la matière de la lame pour créer un fil entièrement nouveau. Considérez-le comme une “réparation profonde” ou la création d’une nouvelle géométrie pour le tranchant.
Pour les haches très émoussées ou endommagées, l’aiguisage est la solution. C’est une tâche qui, si elle n’est pas effectuée correctement, peut surchauffer et “détremper” le couteau, le rendant inutile. Si votre couteau est déjà aiguisé, mais qu’il a perdu un peu de son “mordant” à l’usage, ce dont il a besoin est un affûtage. L'affûtage consiste à redresser le fil du tranchant, mais il n'y a pas d'enlèvement de matière. Avec l’utilisation, le fil de la lame peut se plier ou former une petite “bavure” ou “roulement”. Affûter consiste à réaligner ou à redresser cette bavure, redonnant au couteau sa capacité de coupe sans retirer de matière. C’est un entretien régulier pour prolonger la durée de vie du fil entre les aiguisages plus profonds.
Le véritable secret d’un aiguisage professionnel réside dans le maintien de l’angle correct tout au long du processus. L’angle d’aiguisage fait référence aux degrés auxquels le biseau du couteau s’écarte du centre de la lame. Un couteau à double biseau aiguisé à 10 degrés de chaque côté, par exemple, a un angle total de 20 degrés.
L’important pour obtenir un bon aiguisage est d’obtenir un bon angle d’inclinaison (généralement 12º pour de nombreux affûteurs, mais cela peut varier) et d’avoir un bon affûteur pour ne pas endommager les couteaux, les couteaux de poche ni les ciseaux.
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Maîtriser l’aiguisage exige de connaître les outils appropriés pour chaque tâche. Il existe toutes sortes d’affûteurs de couteaux, de couteaux de poche et de ciseaux : il y en a des manuels, des mécaniques, des électriques, etc. Il existe même des pierres spéciales pour aiguiser à sec ou humide. Un bon affûteur doit être facile à utiliser, sûr et, surtout, ne pas abîmer l’instrument.
Un fusil d'aiguisage est un outil composé d'une tige en céramique ou diamantée. Les fusils d'aiguisage sont parfaits pour les petits entretiens et pour repousser une grosse session d'aiguisage. Il existe toutes sortes d'affûteurs de couteaux, de couteaux de poche et de ciseaux : il y en a des manuels, des mécaniques, des électriques, etc. Il existe même des pierres spéciales pour aiguiser à sec ou humide.
Même si le résultat diffère de celui d'un fusil d'affûtage, leur utilisation est similaire. Il faut tenir le couteau contre le fusil en réspectant le bon angle d'aiguisage. Tenez le fusil d'aiguisage à plat, ou à la verticale avec sa pointe contre le plan de travail ou une planche à découper. Commencez par le talon de la lame, puis tirez le couteau le long du fusil d'aiguisage jusqu'à la pointe. Assurez-vous de passer tout le tranchant le long du fusil. En plaçant la pointe du fusil contre une planche à découper, vous aurez une meilleure stabilité et il est plus simple de maintenir l'angle d'aiguisage.
Au lieu de reposer votre fusil d'aiguisage contre une planche à découper, vous pouvez également le tenir dans votre main. Tenez-le à l'horizontale et passez la lame, du talon à la pointe, devant vous vers l'avant. Certains cuisiniers professionnels avec des années d'expérience préfèrent cette méthode car elle est plus rapide.
Les fusils d'aiguisage existent en deux versions : avec particules abrasives en céramique ou en diamant.
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Les fusils d'aiguisage diamantés ont un noyau en métal, sur lequel sont fixés des diamants synthétiques. Ces particules de diamant sont grossières et incroyablement solides. L'aiguisage est donc très rapide et vous pouvez l'utiliser même avec des aciers très durs. L'inconvénient est que l'on retire beaucoup de matière, et le résultat n'est pas forcément le plus fin.
Un fusil d'aiguisage en céramique est plus doux. La céramique est également un matériau très dur, mais les particules abrasives sont plus petites. Le résultat avec un fusil d'aiguisage en céramique est plus tranchant qu'avec un fusil diamanté. Par contre, il faut être prudent !
Enfin : selon nous, un fusil d'aiguisage n'est pas forcément la meilleure méthode d'aiguisage. "Meilleure" dans le sens ou elle n'est pas forcément la plus fine. Par contre, pour certains couteaux, c'est la méthode la plus adaptée. Par exemple, un fusil d'aiguisage est idéal pour entretenir les couteaux dentelés, tels que les couteaux à pain. C'est toujours délicat avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur électrique.
L'angle d'aiguisage des couteaux japonais est souvent autour de 15 degrés, et celui des couteaux européens autour de 20 degrés. Positionnez la lame en fonction de cet angle contre le fusil d'aiguisage. En plaçant le couteau perpendiculairement contre le fusil, vous aurez un angle de 90 degrés. En diminuant cet angle de moitié deux fois de suite, vous arriverez à un angle d'environ 22.5 degrés.
Au début, c'est un peu difficile de maintenir le bon angle, mais avec un peu d'entraînement, ce sera de plus en plus facile. Exercez-vous éventuellement en utilisant un vieux couteau ou un couteau de cuisine bon marché, avant de vous attaquer à votre couteau préféré. C'est quasiment impossible d'abimer votre lame de cette façon.
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Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu. Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage. Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé.
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