Si l’on devait retenir une technique d’affûtage en France, on penserait tout de suite à l’aiguisage au fusil. Nous avons tous l’image du boucher aiguisant son couteau dans un geste assuré. Quel fusil à aiguiser ? Peut-on l’utiliser sur tous les couteaux ? Comment l’utiliser correctement ? Autant de questions auxquelles on va essayer de vous répondre.
Dans un premier temps, il est essentiel de souligner que le fusil à aiguiser est un outil manuel permettant d’affûter ses lames, tout comme les pierres à affûter. Chaque fusil à aiguiser dispose d’une tige permettant d’affûter mécaniquement par abrasion ou par fine découpe votre lame. La France plébiscite largement l’aiguisage au fusil car elle est considérée comme la technique la plus traditionnelle d’affûtage. Il est commun de trouver dans les tiroirs d’une cuisine d’une famille un vieux fusil à aiguiser plus ou moins usé.
Avant de choisir le fusil d’aiguisage que vous souhaitez, il est primordial de se demander quelle mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil). Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser.
La prochaine étape va consister à définir la taille de votre mèche. Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille. Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm. Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusils allant jusqu’à 36 cm de mèche.
Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi, vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau. Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser.
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Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santoku ou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm. Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentiel de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale. Comme le dit le dicton « qui peut le plus peut le moins », il est totalement possible d’aiguiser vos couteaux d’office directement avec une mèche de 35 cm.
Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace).
Si vous possédez des lames dites asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser. Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage. En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utilisé pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche.
Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse. Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame.
Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier. Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant.
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La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes. Cependant, chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découpait une fine tranche de votre fusil.
Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe. Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.
Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés. Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame. Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame.
Au contraire, cela pourrait avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier. Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous ne le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.
À l’inverse de ce qu’on pourrait penser, choisir une pierre à aiguiser adaptée n’est pas si simple que cela ! On retrouve différents matériaux et différentes tailles de grains sur chaque pierre. Il est donc primordial de bien réfléchir avant d’acheter sa pierre à aiguiser ! En prenant le temps de bien choisir cet outil, vous garderez vos couteaux plus longtemps et avec une belle qualité de coupe.
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Sachez que les pierres à aiguiser peuvent être conçues avec différents matériaux. Les principales pierres que vous trouverez sur le marché seront en matériaux composites, comme notamment la poudre de corindon (qui est un matériau très dur). Ces pierres seront particulièrement appropriées pour les couteaux avec un HRC élevé. Le HRC ce n’est rien d’autre que l’unité de mesure de la dureté de la lame.
On retrouve également sur le marché des pierres dîtes « naturelles ». Il est généralement recommandé d’utiliser ces pierres pour les outils à HRC élevé. Ces pierres proviennent directement de matériaux naturels extraits d’une carrière. On s’en sert généralement pour l’entretien classique des couteaux de cuisine et des couteaux de table. Ces pierres sont généralement très durables dans le temps.
Comme nous l’avons plus haut, il va être important de considérer la dureté de votre couteau avant d’effectuer votre achat. Tout simplement car la conception de chaque couteau est différente, notamment au niveau de l’acier. Pour faire simple : plus le HRC est faible (donc l’acier tendre) plus il sera facile à entretenir et à aiguiser. Mais le revers de la médaille sera la durabilité du produit. La lame et le tranchant de votre couteau risquent de s’abîmer plus vite.
C’est pour cette raison que les couteaux professionnels ou haut de gamme disposent généralement d’un HRC plus élevé (allant jusqu’à 58 HRC). Ce type de couteau va pouvoir allier bonne durabilité et facilité d’aiguisage. Enfin, on retrouvera aussi des couteaux avec un HRC encore plus élevé. Généralement il s’agit d’acier carbone comme on en retrouve sur les couteaux japonais. Cela va jusqu’à 63 HRC.
L’idéal pour un usage plus polyvalent sera de partir sur une pierre double face. Ces dernières offrent des grains de tailles différentes sur chaque côté et seront particulièrement adaptés si vous possédez des couteaux avec une dureté qui diffère. Enfin, pour conclure ce point, il me parait important de vous préciser qu’il faudra aussi prendre en compte l’usure de votre couteau.
Si vous cuisinez très souvent, il est plutôt déconseillé d’utiliser des grains trop abrasifs qui pourront enlever trop de matière sur la tranche de la lame. Choisissez donc une pierre avec des grains moyens.
| Caractéristique | Fusil à aiguiser | Pierre à aiguiser |
|---|---|---|
| Type d'utilisation | Entretien régulier du tranchant | Restauration du tranchant, affûtage |
| Types de couteaux | Couteaux avec acier inférieur à 60 HRC (acier, céramique ou diamant) | Tous types de couteaux, en particulier ceux avec HRC élevé |
| Matériaux | Acier, céramique, diamant | Matériaux composites, pierres naturelles |
| Facilité d'utilisation | Facile après apprentissage | Nécessite un certain niveau de compétence |
| Résultats | Maintien du tranchant | Tranchant neuf, possibilité de refaire le fil |
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