Le citron noir, précieux condiment, est devenu en peu de temps le coup de coeur divin des chefs, des pâtissiers, des agitateurs de la food. Après l'ail noir ou le radis noir, c'est au tour du citron noir de faire l'unanimité auprès des chefs cuisiniers !
Citron noir, vous pensez savoir ce que c’est mais… on vous dit tout! Nous ne parlons pas du citron jaune commun couleur soleil, ni du plus élégant et lumineux citron de Menton, ni du citron bergamote délicieux ou du citron vert, ni du citron Meyer ou du calamondin juteux et acidulé, ni du citron de Sorrente ou du citron caviar star de la gastronomie… quelques-unes des variétés de « citrus » qui roulent lourds et brillants de la côte d’azur à la Sicile, de la Calabre à la Californie. Le citron noir est un citron… séché!
Le citron noir séché est à la base un citron vert (ou une lime) séché. Il était une fois un petit citron vert qui pousse en Iran, son nom Citrus latifolia, depuis la nuit des temps. Une spécialité qui nous vient du Moyen Orient et plus particulièrement d’Iran. Il est commun dans les pays orientaux, dans la cuisine traditionnelle d’Iran, d’Irak, du Liban,…
Le citron noir séché, également connu sous le nom de limes noires séchées ou « Limoo », trouve son origine au Moyen-Orient, principalement en Iran et au Sultanat d'Oman. Citrus latifolia appartient à la famille des Rutaceae. Cette plante est originaire des régions subtropicales et tropicales d'Asie du Sud-est.
La coutume est de laisser sécher sur l’arbre les petits limes qui naturellement et simplement deviennent noirs, de les ramasser et les utiliser en condiment pour donner cette saveur particulière à un plat. Autre recette, ramasser les limes, les mettre en saumure et laisser le soleil agir, « brûler », dessécher les fruits. Ensuite, il suffit de les garder entiers légers et durs, cassants et noirs comme le charbon ou de les réduire en poudre volante.
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La méthode traditionnelle implique de faire bouillir les limes dans de l'eau salée pendant environ 5 minutes, puis de les laisser sécher pendant plusieurs semaines. Les limes, fraîchement cueillies, sont mises à bouillir pendant environ 5 minutes dans de l'eau fortement salée ou saumure. Une fois bouillis et égouttés, les loomi sont ensuite emmenés dans le désert, où ils sont enterrés sous 10 cm de sable pour sécher pendant 4 à 5 semaines. Ce processus unique confère au citron noir sa couleur sombre, son aspect sec et cassant, ainsi que ses arômes concentrés. Ce processus altère la couleur de la peau et de la pulpe, les rendant noires et conférant au fruit son goût intense.
Qu'importe la recette, c’est une pure merveille de goût, d’originalité, superbement piquante, fumée, aux arômes forts et concentrés qui vont ensoleiller n’importe quelle recette salée ou sucrée, lui donner cette saveur douce et épicée, sucrée et acidulée à la fois.
Le citron noir est très parfumé, assez amer, terreux, fumé et présente un goût légèrement fermenté. Le nez concentré et puissant révèle des notes fraîches de citron vert et d’agrumes confits. La bouche est un mélange de sucré, d’amer et d’acide étonnant qui rappelle des bonbons acidulés et qui distille de la fraîcheur à l’ensemble.
Pour l’utiliser le mieux c’est de le réduire en poudre fine afin de mieux l’intégrer dans les préparations sucrées comme les salées. Le citron noir est très utilisé dans la cuisine perse. Il peut être utilisé entier, en tranches ou en poudre. Il sert de condiment et comme aromates, broyé à l’aide d’un mortier.
Pour utiliser le citron noir, il suffit de casser des morceaux et de les ajouter à vos préparations. Vous pouvez également réduire le citron noir en poudre à l’aide d’un mortier ou d’un broyeur électrique et l’utiliser pour parfumer vos pâtisseries ou vos sauces.
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On l'utilise généralement pour parfumer des viandes, des poissons, des légumes, des ragoûts ou même des soupes. Dans tous vos plats mijotés orientaux, tels qu'un couscous ou encore un tajine, vous pourrez simplement ajouter un citron noir dans lequel vous aurez, au préalable, fait un petit trou, pour aider à l'hydratation du fruit.
Quelques infinis légers grammes de loomi - citron noir - en poudre ou confit et voilà les parfums enchantés des mille et une nuits qui explosent en quelques secondes en bouche.
Si vous n'êtes pas un spécialiste de la cuisine du Golfe Persique, pas d'inquiétude ! Vous pourrez sans problème intégrer le loomi dans votre cuisine domestique, simplement en le substituant dans la plupart de vos recettes au citron ! Le loomi est si savoureux qu'il est très facile à travailler.
Séduits par cette pépite noire, nous avons cherché quels chefs, pâtissiers, glaciers utilisaient avec délice le citron noir.
Le citron noir sera une alternative intéressante au yuzu dans bon nombre de recettes, mais aussi plus simplement au citron, dont l'utilisation est massive dans la pâtisserie traditionnelle. Dans la cuisine de tous les jours, essayez d'en saupoudrer une cuillère à café sur une banane rôtie, ou simplement une salade de fruits frais.
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Ainsi, on pourra citer l'exemple de Pierre Hermé, Maître pâtissier à Paris, qui l'a utilisé pour créer un macaron au citron noir, nommé l'Infiniment citron noir. Entre les deux coques de biscuit macaron, il ajoute une magnifique crème au citron noir.
Avec ces quantités j’en ai fais deux sortes de sablés, au lemon curd sans œufs et à la ganache au gianduja.
Ce phénomène, très récent, se retrouve dans des domaines incongrus et surprenants. Ainsi, en parfumerie, la société Hermès a mis au point une eau de Cologne au doux nom de... Eau de citron noir, tout simplement !
Eau de citron noir : la Cologne midi-minuit. « Un cheminement dans l’univers olfactif des notes hespéridées m’a plongée au cœur du monde vaste, parsemé de surprises, des citrons. Christine Nagel a eu l’envie d’apporter au thème classique de la Cologne une écriture contemporaine, explosive et élégante et a composé une eau de citron noir. À l’origine de l’inspiration, la plongée dans l’inattendu, le mystérieux citron noir. Un Fruit ? Une épice ?
En plus d’être délicieux et plein de saveurs, le citron noir possède de nombreuses vertus. Il est reconnu comme un efficace brûleur de graisses, un antifongique, un antispasmodique, ou encore un excellent allié pour la digestion. Vous trouverez facilement du citron noir dans les épiceries perses.
On vous l'a dit en début d'article, les chefs sont de plus en plus nombreux à raffoler de ce fameux citron noir et de son goût si particulier. A tel point que certains cuisiniers ont même eu l'envie de réaliser leur propre loumi, comme le chef Stéphane Jégo (L'Ami Jean - Paris). Vous aussi vous souhaitez cuisiner le citron noir comme un chef ? Le citron noir se cuisine aussi bien pour l’entrée, le plat ou le dessert.
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